封面新聞記者 杜卓濱

食在四川，味在樂山。

樂山美食作為中國美食文化的璀璨明珠，已成為樂山極具影響力的第三張城市名片。清蒸江團、嘉州脆皮魚、雪魔芋燒鴨、蹺腳牛肉、甜皮鴨、缽缽雞、麻辣燙，這些特色美食不僅深受國內食客喜愛，更跨越國界，在美國、日本、加拿大等國家嶄露頭角。

6月19日-21日，第十八屆中國餐飲產業發展大會將在四川樂山召開。即日起，封面新聞派出記者團，從樂山出發，分赴北京、上海、天津、云南等地，尋味中國餐飲界的“樂山軍團”。此外，還將連線在美國、日本、新加坡等地的樂山餐飲人，聽他們講述樂山美食在海外扎根的歷程。

樂山美食已成為樂山第三張城市名片。圖據樂山市委宣傳部

千年煙火淬百味

“尚滋好辛”繪就樂山巴適風味長卷

樂山美食，從誕生之初，便獨具煙火氣。無論是人們耳熟能詳的順口溜“今天天氣有點好，下樓吃碗豆腐腦”。還是曾霸榜熱搜，引發全民模仿的叫賣聲“缽缽雞，缽阿缽缽雞，一元一串的缽缽雞”，都折射出樂山美食的“巴適”底色。

有研究者將這一特征，用專業詞匯描述為：尚滋味、好辛香。

四川美食學者陳新、于鐵成等做了諸多考證后，認為樂山美食這一特征與其得天獨厚的自然歷史條件有關。

樂山地處成都平原南緣，山原交匯。岷江、大渡河、青衣江在此匯流，造就了峨眉山、樂山大佛等山水奇觀和眾多的文化遺產，歷來物產豐饒，人勤民豐，有2400余年的建城史。特殊的地理位置使樂山成為南方絲綢之路的重要節點和四川人順長江出夔門走天下的重要驛站，自古便商賈云集，早在2300年前便發展出了拐棗制作而成的果醬——枸醬，讓樂山成為中國最早調味品發源地。

同時，樂山作為中國井鹽的發源地之一，自古產鹽，井研縣、五通橋等地都曾是蜀地早期重要的鹽業基地，市場繁榮。鹽商群體又最為重視生活品質，尚滋味的生活追求促成了飲食業的發達。

公開信息顯示，樂山美食發軔于唐宋時期。杜甫到嘉州（樂山），留下詩歌《狂歌行，贈四兄》，“今年思我來嘉州，嘉州酒重花繞樓。樓頭吃酒樓下臥，長歌短詠還相酬。”描述了樂山酒樓餐飲的繁榮。

陸游到樂山，留下的100多篇詩詞文章大多談吃寫酒敘茶，對樂山美食贊不絕口，他在《冬夜與溥庵主說川食戲作》中直接“點贊”古樂山美食，“漢嘉栮脯（木耳）美勝肉”。

對辛香的喜好，則源于明清以后。

隨著辣椒的引入并在蜀地大量種植，川菜逐步成熟，南來北往的交融讓樂山飲食業進入并蓄發展的高峰。湖廣填四川，帶來了長江中游及嶺南地域的飲食風味；抗戰時期國人內遷及二十世紀六七十年代火熱的三線建設，讓樂山有機會吸收全國各地的飲食文化，讓樂山美食在川菜的辛辣之外，多了對香韻的追求。

與時代共振前行

傳承創新鑄就時代標桿

以香辣固本、麻辣誘人，大膽創新融合湘、粵等菜系環境宜人、生態養生的樂山飲食，從歷史中走來，逐步以味美成為時代的寵兒。

2023年1月，有游客反映樂山四大串之一的油炸串串不利于健康，建議取締。

油炸串串。資料圖

消息一出，樂山被送上話題中心，連續數天登上網絡熱搜。職能部門第一時間介入，詳細說明監管工作。大量網友跟帖，表達對油炸串串的喜愛，與“取締說”展開辯論。無數媒體涌入樂山，探訪這一美食的制作過程。多位醫療專家在公開平臺對油炸串串進行討論，最終得出結論：偶爾吃一些色香味令人愉悅的食物，健康效益有可能大于健康風險。

經此一事，人們對樂山美食的喜愛可見一斑。2024年“一元一串的缽缽雞”再次席卷網絡時，沒有爭論，沒有分歧，無數網友只用一個字表達心情：沖！

類似的表達，在網絡上隨處可見，樂山也有了專屬的打卡語：“我在樂山一天吃八頓”。當然，也有不少資深游客的打卡語為：“我在樂山一天吃十八頓”。

南來北往的游客，南北各異的味蕾，都能在樂山找到自己的最愛。美食學者周倫斌在接受媒體采訪時稱，這與樂山飲食堅持傳承與創新的發展模式分不開。

傳統鹵鴨來到樂山，被改良成人手一只的甜皮鴨；百菜百味的川菜風格具象為了萬物皆可串的缽缽雞；從古吃到今的豆漿油條，在樂山創新出了肉松油條和奧利奧油條……

甜皮鴨。圖據樂山市文旅局

以“孃孃”為名

“人間至味”饗四海游客

源于市井，堅持本真無疑是樂山飲食的另一個特色，樂山街頭隨處可見的以“孃孃”為名的店招，便是其直觀的體現。

如“馮四孃蹺腳牛肉”“王二孃老字號缽缽雞”“六孃烤魚片”“紀六孃甜皮鴨”“毛四嬢咔餅”“雷四孃蛋烘糕”……數不勝數。

蹺腳牛肉。圖據樂山市文旅局

樂山文旅曾發文，稱“孃孃”們占據了樂山美食的半壁江山，是樂山美食江湖中的“孃孃菜”。

細數這些孃孃菜，都符合大眾對孃孃出手的期待：家常味，價格實惠、豐儉隨意。無論是工藝繁瑣的峨眉鱔絲、蹺腳牛肉、西壩豆腐、缽缽雞，還是隨處可見的葷豆花、串串香、米線、抄手、冰粉、涼糕，在樂山都可以出自孃孃之手。

樂山也正以孃孃之名，用純真的“人間至味”饗四海游客。據樂山市政府工作報告，2024年樂山市全市接待游客突破1億人次。

從樂山出發

勾勒“樂山味道”的全球味覺版圖

八方游客來樂山打卡美食的同時，無數餐飲人也以樂山為起點，帶著樂山美食走向八方。

麻辣燙。圖據五通橋融媒體中心

在甘肅，中國青銅器博物院外，喧嘩的叫賣聲中，會有一句“缽缽雞，來自樂山的缽缽雞。”喚起北方游客對樂山美食的好奇；在北京，大柵欄特色商業街，吹糖人小鋪左側胡同里，不時會飄出麻辣燙的香味，路過的美食愛好者會準確地識別出，鍋底調料來自樂山五通橋；在云南，昆明老街古樸的巷弄里，游客的書桌上除了咖啡，還會有一碟碎冰研制的消暑甜品，毫無疑問，那是樂山的綿綿冰。

樂山市商務局介紹，除了北京、甘肅、云南外，天津、上海、廣東等地，無論是喜甜還是喜辣，喜烹還是喜炒的地區，都有樂山餐飲店的分布，中國餐飲界已形成一支旗幟鮮明的“樂山軍團”。

在樂山市餐飲協會看來，樂山美食不僅深受國內食客喜愛，更跨越國界，收獲了不少海外粉絲。據其統計，蹺腳牛肉、麻辣燙、甜皮鴨等“樂山味道”已走進美國、日本、匈牙利、意大利、新加坡、英國、東南亞等各國的餐桌。

走出國門的樂山餐飲，大多依靠自己完整的食品供應鏈體系及速食品加工廠，為終端客戶提供多方位一體化服務，開拓更大的市場。如海外“蹺腳牛肉”店已上百家，湯鍋底料、缽缽雞調料等也深受外國朋友的歡迎。

為此，封面新聞即日起，派出記者團從樂山出發，分赴北京、上海、天津、云南等地，尋味中國餐飲界的“樂山軍團”；連線在美國、日本、新加坡等地的樂山餐飲人，聽他們講述樂山美食在海外扎根的歷程，繪制樂山味道的世界地圖。