冷吃兔 圖據自貢市商務局

毛血旺

開水白菜

□高鳳
　　特威德河劃分著英格蘭和蘇格蘭，黑龍江水系界定中俄兩國，黃河隔開陜西與山西……縱觀古今中外，以江河為界的例子不勝枚舉。同一條江河的兩岸，往往孕育出截然不同的風物景致，乃至迥異的人間百味。
　　作為四川人，你可知道，就連那口讓你魂牽夢縈、充滿煙火氣的家鄉味道，也由江河來劃分——上河幫菜溫和綿香，小河幫菜味重味豐，下河幫菜大膽粗獷。而為中國四大菜系中流行區域最廣、普及率最高的川菜劃定疆域的江河，有這兩條。
岷江為川菜劃定疆域
　　第一條為川菜劃定疆域的江河是岷江。
　　“蜀山千里雪，岷江萬古流。”相傳，古蜀文明的先祖蠶叢氏和蜀山氏就是沿著岷山河谷走出岷山，遷移至成都平原；又飽蘸岷江之水為墨，相繼創造了營盤山文化、寶墩文化，以及以三星堆和金沙遺址為代表的青銅文明，濃墨重彩地書寫“何以四川”的開篇。
　　岷江上游被稱為“上河”，覆蓋地域以成都平原為主；上河幫菜以成都官府菜、樂山菜為核心。它宛如大家閨秀，氣質溫婉平和，講究精雕細琢。豆瓣和糖是它最愛的點綴，但選材豐富，造型多變，舉手投足間，高級感信手拈來。
　　清朝第一美食家袁枚，推崇食物本味：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。”讀到這里，吃過“開水白菜”這道上河幫菜代表作的人，想必會會心一笑。
　　先以老母雞、火腿、干貝等鮮貨精心熬制四個小時以上，再用雞脯肉打成茸，加入湯中吸附雜質；白菜只取大白菜中間一點嫩心。唯有登峰造極者，方能化繁為簡。這正應了《菜根譚》所言：“備嘗世味，方知淡泊之為真。”
　　有上河幫菜，自然就有下河幫菜。
　　它以舊時川東地區的重慶為中心，涵蓋岷江下游及長江沿岸的達州、萬州等地。
　　下河幫菜在豪放熱辣之間，藏著讓人欲罷不能的百味千香，令人念念不忘，例如它的代表菜品毛血旺。
　　即便是最見多識廣的老饕，也容易犯一個錯誤——以為毛血旺就是毛肚加血旺。其實在這道菜誕生之初的晚清時期，“毛”指的是毛坯中的“毛”，意為初級、未經加工的。當時豬血直接從殺豬匠處收取，故稱“毛血旺”。直到上世紀90年代，現代版毛血旺才確立了鴨血、毛肚、黃喉、黃鱔這四類主材。再加上午餐肉、鴨腸等葷菜和黃豆芽、油麥菜等素菜，真可謂鮮花著錦、烈火烹油。不用入口，光是看上一眼、聞上一聞，就能體會什么叫天雷勾動地火。這也暗合袁枚所追求的“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。美食之道，貴在勢均力敵，方成絕配。
沱江滋養小河幫菜的辛香風味
　　最后要說的，是小河幫菜里的這條河。相較于長江上游主要支流岷江，它古稱“中水”，又稱“小河”——這便是沱江。
　　沱江發源于四川九頂山，上游雪山巍峨，中游峽谷奇絕，下游碧波萬頃，宛如一道優美的弧線鐫刻在四川盆地，滋養著“尚滋味，好辛香”的沿岸兒女。小河幫菜以川南自貢為中心，兼收宜賓、瀘州、內江等地風味。
　　食鹽乃百味之祖，自貢為井鹽之都。小河幫菜最鮮明的特色，在于對調味料的獨到運用，創造出千變萬化的復合滋味——粗獷與精細并存，火辣共鮮美齊舞，道道皆是下飯神器。當鮮嫩兔肉邂逅精致香辣，便成就了最經典的小河幫美味——冷吃兔。
　　冷吃兔多選用肉質緊實的自貢草兔，切成丁，以十余種秘制香料腌制兩小時以上，讓每一味調料都滲入兔丁。再經猛火爆炒，佐以七星椒、漢源花椒，最后以井鹽香油包裹。鮮香辣椒的潑辣激發兔肉的綿柔，堪稱餐桌上的“實力擔當”。
　　袁枚曾言：“俗廚動以雞、鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。”而小河幫菜既能出類拔萃，又獨具一格，恰是對這一理念的最佳詮釋。
　　兩江分三味，川菜見乾坤。上河幫、下河幫、小河幫三大流派，恰似川江支流，各自奔涌卻終匯一脈，共同勾勒出川菜世界的萬千氣象。無論你鐘情哪一種，總能在這一席流動的盛宴中，尋得最對味的那份歡愉。
　　據“天府新視界”微信公眾號　圖片除署名外據“天府新視界”微信公眾號