“土雞蛋和洋雞蛋究竟有沒有區別？”這個問題常被熱議。一方認為，雞吃不同食物產出的蛋，在口感、營養上必然不同；另一方則堅信這是“智商稅”，覺得只是心理作用。雙方各執一詞，爭論多年未休。為解開這個謎團，我查閱了大量資料，試圖從科學角度厘清：不同喂養方式下的雞蛋，究竟是否存在差異？

01，不同的雞蛋真的一樣嗎？

盡管雞蛋是家雞生產出來，基本成分也是大家熟悉的蛋白質、脂肪、維生素和

礦物質等。但是雞蛋就真的一樣嗎？如果直接說一樣，這一點很難服眾，至少，肉眼可以看到，不同雞蛋蛋殼顏色和大小就有明顯的差異。

當然，你可以說，這只是外觀和大小的區別，但是很多人反映雞蛋的風味不一樣，那么這種情況下，難道真的只是心理作用嗎？

答案是：NO。雞蛋的風味，還真的有區別。

02，雞蛋的風味是什么？為什么不同？

很多人感受到的雞蛋風味不同，并不是他們的錯覺，不同的雞蛋呈現了明顯的風味差異。事實上，我們所說的風味，本質上是有風味的物質被我們的味覺感受器接收到了并形成的感覺。

而雞蛋的風味物質，早已經被破解了。早在1975年，Macleod等就用專業的設備對雞蛋中的揮發性成做出全面的分析[1]。

(雞蛋風味物質檢測裝置，圖源[1])

最終檢測到其中的65種化合物和雞蛋的風味有關。包括C7ーC17飽和直鏈脂肪烴、不飽和直鏈脂肪烴、芳香族化合物以及少量的醛和酮等物質。

(雞蛋風味物質，圖太長，截取部分,圖源[1])

而進一步對不同來源如散養雞、籠養雞、蛋殼顏色、不同貯藏時間的雞蛋進行比較，發現這些雞蛋之間彼此的揮發性成分呈現了明顯的差異[2]。

(不同雞蛋風味物質差異，圖太長，截取部分,圖源[2])

其他研究也進一步拓展了雞蛋風味物質的研究，發現了更多的風味物質，目前已經發現了雞蛋中的風味物質可以總體分為醇、脂肪烴、醛、酮、芳香族、呋喃、硫化物、萜類等。而且不同的雞蛋呈現明顯差異[3]。

所以，大家覺得不同的雞蛋風味不一樣，并非心理作用，而是的的確確不一樣。當然，有人可能會問，即便風味不同，但是雞蛋的總體營養應該一樣吧？？答案依然是否定的！

03，不同的雞蛋，營養成分一樣嗎？

雞蛋是雞的產物，不同的雞，攝入不同的食物，最終會影響到雞蛋的營養成分。食物中的礦物質元素如磷元素、鈣元素以及維生素等都會直接影響雞蛋的營養，色素也會影響雞蛋的營養，更別提基本的食物營養成分了。

比如在雞蛋的日糧中添加桑粉（枝葉混合物），結果可以發現雞蛋的產蛋率發生了改變[4]。

（圖源[4]）

而且雞蛋相關成分也呈現了差異，尤其是蛋黃顏色。

（圖源[4]）

由此可見，通過調節雞的食物，能夠有效地改變雞蛋的營養成分。而這，也正是不同人對不同飼喂方式下雞蛋的營養價值存在分歧的原因所在 。這也給養雞業帶來了一定的參考，那就是通過改變食物的方式來改變雞蛋的營養，尤其是近些年來在產業上廣為推動的亞麻籽添加來調節雞蛋中的ω-3多不飽和脂肪酸。

04，那添加ω-3多不飽和脂肪酸呢？

關于ω-3多不飽和脂肪酸，相信很多人非常熟悉，大名鼎鼎的DHA，就是ω-3多不飽和脂肪酸，對于嬰兒總數升級系統發育和視網膜細胞形成具有重要作用[5]。ω-3多不飽和脂肪酸常見的來源是深海魚類，所以很多相關補劑之類的都是來自于深海魚，價格昂貴，也限制了其應用。

其實，在植物中，也有ω-3多不飽和脂肪酸的存在，典型的就是亞麻籽這種植物，亞麻籽是亞麻科亞麻屬植物亞麻的種子，在國內又稱為胡麻，這是一種歷史悠久的植物，而研究發現亞麻籽含有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸[6]，因此也被譽為“陸地上的深海魚油”。

既然亞麻籽有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸，且具有較大的市場需求，那么能否通過將其添加到雞的食物中，從而讓雞蛋中含有ω-3多不飽和脂肪酸呢？答案是可行的。

通過在雞的食物中添加亞麻籽可以明顯改變蛋黃中的DHA含量[7]，如下表所示：

(圖源[7])

飼喂含6%的亞麻籽食物可以顯著提高蛋黃中的DHA含量，尤其是在10-30天的時候，相比于0天，改變顯著。飼喂6%的亞麻籽食物可以將蛋黃中的DHA含量提高73.78%。

其他研究也佐證了類似的情況，比如中國農科院食物研究所對蛋雞食物中添加亞麻籽進行研究，發現0.8%的亞麻籽可以讓蛋黃中的DHA含量提高2.2倍，且不顯著影響產蛋雞的生產性能][8]，也有添加深海魚油作為食物來調節雞蛋的DHA，不過成本你懂得[9].

事實上，添加亞麻籽來改變雞蛋中的ω-3多不飽和脂肪酸早已經成為了行業的熱點，而且不只是局限在科研中，已經在生產中得到了應用。

中國人更應該補充OMEGA-3，因為很多人的日常飲食結構決定了，通過我們經常吃的食材，OMEGA-3補充遠遠不足，比如常見的豬肉、牛肉、羊肉和雞肉其OMEGA-3含量如下[10]。

（來源[10]）

即便是很多人喜歡吃的鮑魚和海參等高端食材，含量也一般。

（來源[10]）

這就導致OMEGA-3補充不足。而雞蛋可以作為一個很好的OMEGA-3來源。

從上面肉眼可見的差異，我們可以看出，不同的雞蛋，的確存在差異，而且前面的分析也指出了，不同雞蛋的差異，絕非“玄學”，而是真真實實的科學，所以，就別執著于認為雞蛋都一樣了。

事實上，在科技發展的今天，雞蛋已經不單單是一種蛋白來源了，很多科技元素已經注入到雞蛋的生產中，通過調整雞蛋的食物最后讓雞蛋營養提升，作為脂肪酸的功能性食品，已經成為了一種新的趨勢。

1 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 26.3 (1975): 351-360.

2 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Variations in the volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 27.9 (1976): 799-806.

3 BREWER M S, VEGA J D. Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model system[J]. Journal of Food Science, 1995, 60(3): 592-595.

4 彭曉培,肖西山,楊久仙,張孝和.桑粉對蛋雞生產性能及雞蛋品質的影響[J].中國畜牧雜志,2019,55(06):92-95.

5 Crawford M A. The role of essential fatty acids in neural development: implications for perinatal nutrition[J]. The American journal of clinical nutrition, 1993, 57(5): 703S-710S.

6 Rodriguez-Leyva D, Bassett C M C, McCullough R, et al. The cardiovascular effects of flaxseed and its omega-3 fatty acid, alpha-linolenic acid[J]. Canadian Journal of Cardiology, 2010, 26(9): 489-496.

7 沈勇,王建發,郭麗,陳勇,賈鵬禹,楊煥民.亞麻籽對雞蛋蛋黃中DHA和EPA含量的影響[J].營養學報,2012,34(01):50-54.

8 馮嘉,張海軍,武書庚,閔育娜,齊廣海,王晶,高玉鵬.日糧中添加亞麻籽油對雞蛋脂肪酸組成和風味的影響[J].中國畜牧獸醫,2018,45(10):2733-2742.

9 Coorey, Ranil, et al. "Omega‐3 fatty acid profile of eggs from laying hens fed diets supplemented with chia, fish oil, and flaxseed." Journal of food science 80.1 (2015): S180-S187.

[10]李若谷,李安娜,張瑞雨,董捷朋,沈秀華.中國常見食物ω-3脂肪酸含量[J].中國食物與營養,2020,26(03):70-77.