湖北位于楚文化的核心地域，千百年來人們對魚的喜愛源自于對魚鮮味道的喜歡。魚鮮它穿越時空，滿足著古往今來人們對鮮味的不懈追求。一直撫慰著人們的腸胃。魚鮮有各種不同的面孔，充滿著神奇和驚喜。魚鮮絕大多數是來自大自然的自然之鮮，也有穿越腐敗發酵時空的鮮味再造。同樣是魚，新鮮鱖魚魚鮮誘人，而臭鱖魚的魚鮮也更勝一籌。魚鮮來自兩個極端，卻是人類追逐的極致味道。

鮮味誰都喜歡，是人類有口同嗜的第五味覺。如果我們用鮮來形容四大菜系主要特點，川菜就是“麻辣鮮香”、蘇菜就是‘清鮮本味’、粵菜就是‘清淡海鮮’、魯菜就是‘清鮮脆嫩’、楚菜則是以‘魚鮮為本’而著稱。

No.1 鮮美的魚鮮從何而來？

早在8000年前，有人把魚和蔬菜放進陶罐，得到一種奇妙的味道，這就是很早以前伊尹在《呂氏春秋·本味篇》對鮮味的論述：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”的說法。

6000多年前的半坡社會，定居黃河河谷的先民以狩獵和捕魚為生，最早的鮮字就是三條魚組成的，而在2000多年的漢代的漢畫中，就有各種捕魚食魚的情景。魚為人類帶來美味，還為人類文化帶來特有的象征符號，至今中華這一文化依然流傳。

楚人最早的生活方式是飯稻羹魚，漁獵是主要的方法。相較于魚，羊的飼養更為便利，且味道鮮美，于是古人有了以羊為美的贊嘆。鮮字從三條魚的組合演變為魚羊的組合，魚和羊其實都是鮮美的味道的體現，而歷史上有關彭祖傳說鮮字是魚羊合烹而產生的，史料考證，彭祖并無其人。著名學者高亨在《老子正詁》中認為：彭祖是延續八百年的部落之意。所以在今天看來，認為這個魚羊合烹產生的鮮字，考據現在看來有失偏頗。但魚羊一起烹制的味道本身也很鮮美，卻和造字無關了。

鮮味是蛋白質的信號，人一旦缺乏蛋白質了，就迫切想吃鮮味的東西。陶文臺先生曾對鮮味定義為：“對于蛋白質的感覺。”

魚的鮮味主要來源于魚體的一種叫氧化三甲胺的成分。但它極不穩定，而魚死后，它又很容易氧化為三甲胺，形成腥味。因此，魚殺后在短時間內烹調，其味更加鮮美。

魚鮮，還不僅僅是味道的鮮美，還包括食材的新鮮。過去之所以以鮮來表達新鮮之意，更多的單純是魚離開水后就會死掉的，魚比喻新鮮的意思。這里就不是我們今天探討的內容了。

魚鮮之美味是人們孜孜以求的味覺，尤為楚地人們的喜愛。千百年來，人們通過晾曬、烹制、發酵等多種手段來得到魚鮮的美味的享受，但更多的時候，卻因為時間、氣候、經驗的局限和鮮味失之交臂。千百年來，在魚身上的逐鮮、惜鮮、愛鮮，總不停的發生著“鮮”為人知的故事。

No.2 湖北人對魚鮮寵愛有加

湖北人愛吃魚源遠流長。湖北素有千湖之省，淡水魚蝦資源豐富，有魚米之鄉的美稱。據記載20世紀50年代初，湖北省百畝以上天然湖泊有1332個，水域面積8528.2平方千米。

早在新石器時期，湖北就是魚米之鄉。司馬遷早在《史記》里稱楚國“飯稻羹魚”。班固在《漢書·地理志》里稱江南是“民食魚稻”。楚人有獻魚楚王者曰：“今日漁獲，食之不盡，賣之不售，棄之又惜，故來獻也。” “楚人獻魚”是借打漁人獻多余的魚作喻,足以見得當時的楚地漁產的豐盛。

1、魚產豐盛促成魚鮮為本

湖北的漁產豐富，各種魚是層出不窮。據資料顯示，湖北省共有魚類201種和亞種，有人說，這些魚沒吃過，就不算來過湖北。如今江漢平原流傳“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌哈填肚腸”的說法，連吃魚的部位也十分講究，既有“鳊魚吃邊，鯽魚吃脊，胖頭腦殼皖魚皮”之說，也有“春鰱夏鯉蘆花鯽，過冬青草鯰魚皮”說法。

僅魚的食材就豐富多樣。最大牌的魚：武昌魚；最鮮嫩的魚：清江江團；最霸氣的魚：仙桃黃鱔；最驕傲的魚：丹江口翹嘴白；最滋補的魚：荊州的財魚；最草根的魚：喜頭魚（鯽魚）；最肥美的魚：咸寧赤壁鱖魚；最饞人的魚：新洲的黃骨魚。從魚頭吃到尾巴的湖北人屬貓嗎？鳊魚吃拖，鱖魚吃花，甲魚吃裙，鮰魚吃肚，青魚吃尾，鳙魚吃頭，財魚吃皮，鯉魚吃籽，鯽魚喝湯。每種魚都有自己最鮮美的地方，湖北人如此的會吃魚，難怪冠以魚鮮為本的說法的。湖北人天生會吃魚，更會做魚，這種靈巧融于了我們的血脈和靈魂，不僅是技藝的顯露，更是記憶的留存。楚鄉湖北人沒有辜負上蒼的厚愛，一道道精品的魚肴，用魚把生活變成了詩意的享受。

鴉片戰爭前，漢水口北岸即有"二十里長街八碼頭"之稱謂。一派繁忙景象，清人曾用"十里帆檣依市立，萬家燈火徹霄明"的詩句將之喻為"不夜港"。武漢被譽為"東方芝加哥"。從古至今，武漢就像是長江之上的一顆明珠，半城江色，半城湖光，黃鶴白云，小鳥依人，風景宜人。繁華的商埠為飲食發展也奠定了一定的基礎。而湖北武漢這個重鎮，過去就是碼頭文化的演繹，和魚有關的故事從來不少。連小吃都有著魚鮮的故事。

武漢這個城市除了熱干面、豆皮、燒梅外，魚糊粉也是有名的小吃，傳說漁民魚賣不完，就便宜賣給了一個賣米粉的，人家把魚熬成魚湯，把米粉放在其中，發現鮮美無比。人們不斷的對鮮味的追尋，以至于后來把油條和魚糊粉一起吃，魚糊粉里較重的胡椒打開味蕾，油條的咀嚼讓魚糊粉的鮮美在口腔里停留更長的時間，這樣不僅讓人對魚鮮感受更強烈，時間更持久，不能不說老祖宗在吃上，充滿了吃的智慧。

當別人還在研究武昌魚有多少根刺的時候（有十三根刺之說），愛吃魚的湖北人科學家們，已經研究成功沒有刺的魚了。未來人們可以盡情享受魚鮮之美，再也沒有魚刺扎喉之擾。武漢農業研究院研發的雜交蓮花武昌魚先鋒二號，有翹嘴白和團頭魴的鮮美，抗病率高，味道更嫩更鮮。湖北人敢為人先的性格和精神在追逐魚鮮的路上，演變成敢為人“鮮”了。

2、魚鮮之美促成口味習慣

有專家稱楚人咸鮮口味的形成，可能和楚人愛吃魚有關，因為魚本身很鮮。魚鮮是楚菜最亮麗的風味。湖北人對魚鮮的追逐已經從味道上升到風味層面的喜歡了。魚鮮味道的鮮美也影響了楚菜的口味特點。

魚米之鄉，為魚鮮的鮮味的感受。又因為魚肉里含有許多鮮美的物質（有許多種氨基酸，如谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸以及糖元、琥珀酸等），同時，還含有豐富的蛋白質和脂肪，所以，魚肉特別好吃。魚肉的肌纖維比較短，蛋白質含量高，如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%，加之組織結構松散，水分含量比較多，因此，肉質比較鮮嫩，和禽畜肉相比，味道更鮮，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們桌上珍饈中頗為偏愛的食物。得天獨厚盛產鮮魚的湖北，魚鮮也在長期的飲食習慣中，形成了荊楚人民深厚的味覺記憶。

魚鮮之味是離不開咸味的，咸作為調味的基礎，可以較好的平衡其他味道，使得魚鮮的味道更加立體而豐滿。離開了咸的伴隨，哪怕再鮮的魚，吃起來也是魚腥的味道，“咸魚淡肉”是之謂也。湖北人對魚鮮的接納是純正的鮮味，魚腥之味是無法接受的。烹制魚肴，去腥是關鍵。楚菜的廚師總結了一套很好的去腥的經驗：除了善用生姜去腥、黃酒、火候去腥以外，魚在初步整理的時候，將魚的血污和黑衣用干凈布搽干凈，這也是將魚做的好吃的關鍵。

常人道，江邊的人享受魚鮮比較容易，但魚鮮少不了一個腥，江浙人喜歡這種腥的鮮美，而湖北人則更喜歡純正的魚鮮，于是酸菜和醬料的運用，都是很好的去掉魚腥，存鮮美。現在的荊沙甲魚的秘訣就是醬料的運用，有人甚至認為楚菜醬香是其特點，在我看來，只不過是得其鮮味的手段而已。

也許正由于湖北人對魚鮮的追逐，口味較咸，因為味道里離不開鮮，只能咸一點來提鮮。湖北菜里燒菜多，幾乎所有的魚紅燒是首選，因多用醬油、醬類來燒制菜肴，這無疑也是利用咸味來增添了魚的鮮味的感受。單純的鮮味太濃重，也不會被人喜歡，而咸鮮，辣鮮，酸鮮都是很好的平衡鮮味的做法。經典紅燒魚的咸鮮味型、火爆剁椒魚頭的辣鮮味型、廣受歡迎的酸菜魚的酸鮮味型就是很好的例證。

楚菜的特點被總結為16個字：魚米之鄉、蒸煨擅長、鮮香為本、融合四方。鮮香的基礎就是對魚鮮的深刻理解而演變發展的，咸也好，辣也罷，口味的變化，無疑都是讓魚鮮和由此演變的各種鮮味變得立體豐滿和圓潤。

湖北人在享用楚菜的歲月時光里，對魚鮮之味的嗜好，留下了融于血脈的深刻記憶。人們把這種對魚鮮之美的喜愛觸類旁通，不僅對其他能產生鮮味的雞鴨豬肉的鮮味，是樂此不疲，而且對外來的適合自己口味的部分也開始接納起來，包括火爆鮮得讓人嘴饞火鍋，時尚的海鮮美味，受到年輕人喜歡的鮮美日料等。湖北人懷著對魚鮮之美的深刻的領悟，在嘗鮮的道路上，敢為人“鮮”，一路前行。

3、烹飪技法增添魚鮮之美

魚資源豐富是人們愛吃魚的原因之一，湖北的廚師和當地人善于烹制各種魚類，魚做得好吃，是人們愛吃魚的原因之二。做魚這件事情上，湖北人把魚做得好吃的傳承融于了我們的基因之中。

在湖北，只要有的烹飪方法，就一定會用到魚的做法上。人們在做好吃的魚時，施展的百般心思也是促成了湖北人愛吃魚的習慣。吃魚的人群，可謂是不分性別，不分老少，不分階層，吃魚的人多了，有的都成了魚精。哪里品種最好吃？什么季節的魚最鮮？大家心里都有本賬，而大家對水庫清澈的水質養的魚，由于肉質清甜鮮美，而逐漸獲得大家的寵愛。

秋冬時節，人們把小魚宰殺，晾干。在凜冬來臨的時候，人們把經過時間和陽光洗禮的小魚干放在米飯上蒸熟，雖然帶著一點魚的腥苦味，但魚的鮮美，仍是人們在嚴冬里的最愛。因為太愛吃魚，一年四季，只要是餐桌就不可能沒有魚的出現。傍水而生的湖北人，對魚有種特殊的感情，對魚鮮的味道情有獨鐘，這種鐘情更是楚菜魚鮮風味形成的根基。

楚菜的制作魚的技法也是不勝枚舉，我們常用的做魚的技法多為燒、煎、蒸、烤、炸、扒、燜、汆、醉、糟、腌、滑等。各種形狀也是層出不窮，有天門滑魚塊，炮蒸鱔魚，抓炒魚丁，銀牙魚絲、汆湯魚圓，魚糕等，你想像得到的形狀，在湖北魚肴里都能給你做出來。特別有趣的是荊楚大地上的廚人們將魚鮮的不斷創新，足以見得湖北人對魚鮮是連肉都不放過的喜愛。湖北楚菜研究院曾翔云老師曾有過精彩的論述：無論是若即若離型：肉魚彼此獨立，一起加熱成熟，肉借魚鮮，魚借肉香，諸如黃陂燒三合等；還是摟摟抱抱型：肉魚相對獨立，互為包容，一起加熱成熟，肉有魚鮮，魚有肉香，諸如金包銀、銀包金等；以及難舍難分型：肉魚融為一體，一起加熱成熟，吃肉不見肉，吃魚不見魚，諸如荊州魚糕等。

魚鮮的美味佳肴的創新之作，在荊楚大地上從來沒有停止過，經典傳統的橘瓣魚汆、清蒸武昌魚、粉蒸鮰魚、荊沙甲魚、蔥燒鮰魚肚、公安魚雜等功夫魚肴風光依舊；創新進取的香煎武昌魚拖、三峽玉米鮰魚、陽新筍干燒鱖魚、編鐘脫骨甲魚、藕帶燜武昌魚等一大批魚肴討人喜歡。

紅燒魚一直湖北人常見的做魚的方法，主要的方法和經驗是：

將整理干凈的魚用鹽腌制十幾分鐘，再再鍋里放油用中火將魚兩面煎黃，趁熱鍋放入黃酒、醋去腥增香，加入適量的水，加醬油調色，少許糖來提鮮。然后大火燒開，小火燒至魚肉軟嫩，最常用的方法是用根筷子，扎一下魚頭附近的魚背肉，輕松穿過，表明魚基本燒好了，這個時候用大火收干湯汁，出鍋前再點醋幾滴提鮮增香，撒上蔥花和胡椒即可出鍋。（喜歡味重的可以加點味精，燒魚有鹽的作用，味道一般都很鮮美。）

無論技法和組合，都逃離不了一個魚鮮字。眾多的烹飪技法，讓荊楚大地的人們獲得的魚鮮味道更長久，味覺的感知更強烈，味道的記憶更深刻，飲食的情感更真摯。在享受魚鮮的道路上，沒有止鮮，只有更鮮，鮮無止境。

No.3 魚鮮之美正融合四方

湖北的地理位置有著中部地區的特征，大別山、大巴山、武當山等山脈袒護著肥美的江漢平原，東西南北中，武漢在其中。四大菜系包圍著我們，大家去過安徽，對咸鮮微辣的臭桂魚應該印象深刻吧？去過江蘇，對他們的菜大家感受的就是有點甜又有點咸，我們專業的說法是咸出頭，甜收口，能吃還可以接受，尤其對川菜一樣是愛恨交加（恨菜能不能不那辣），欲罷不能。再看看我們的楚菜以魚鮮味基礎，兼蓄包容，既有北方菜的粗獷和咸鮮，也有南方菜的精細和酸甜；既有粵菜的清淡和鮮美，也有川菜的麻辣和鮮香。可以說融合四大菜系之特長，真的是融合四方，兼收并蓄。

楚菜十大經典名菜中，魚肴就占據一半。足以見得人們魚鮮之美的喜歡。魚鮮之美使食物更加的美味、豐滿、滋潤。魚鮮的美味的風味在口中充滿了深度，讓這類美食的味道更多了一些圓潤滋味。

再來看看楚菜的名菜的特色和故事，從中可以讓我們領略到楚菜的魚鮮魅力。

“清蒸武昌魚”，是選用鄂城縣梁子湖產的鳊魚（即團頭魴），配以多種調味料蒸制而成，魚肉肥美細膩，湯汁鮮濃清香。毛主席在武漢曾多次品嘗此菜，并寫下了“才飲長沙水，又食武昌魚”的著名詩句，更使“清蒸武昌魚”揚名中外，成為武漢地區主要名菜。

“鮮鱗如玉刮刀椹，汁和姜蔥得味深”。清代道光年間葉調元以一冊《漢口竹枝詞》（六卷本）驚艷于世，這是描述魚圓的詩句。相傳楚文王遷都到郢（周朝楚國的都城，荊州江陵），《荊楚歲時記》：楚文王被魚刺扎喉，怒殺司宴官，一名廚無奈發泄憤懣之情，用刀背猛擊打魚肉，發現肉刺分離，這就有了魚圓的誕生。也展示了荊楚大地的人們在魚肴制作上的聰明才智。

蘇軾《戲作鮰魚一絕》：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗”。鮰魚肉質細嫩，魚皮肥美，兼有鯽魚河豚之鮮美，而無河豚毒素和鯽魚刺多。

荊楚大地逢年過節，家家戶戶都會做點潔白鮮嫩的魚圓，去骨的魚肉，變得更加的滑嫩，老人小孩都很適宜，頗受喜歡。炸魚塊，熱吃的香酥脆嫩，冷的時候，魚鮮濃郁，吃面條的時候放幾塊，炸酥的魚皮，被湯汁軟化，變得Q彈軟滑而鮮美，簡直就是鮮得掉眉毛的美味。

楚菜的鮮味張弛有度，溫和氤氳，恰好的體現了楚菜中庸文化，而魚鮮為本特色鮮明的楚菜，讓大家在接納過程中，也能感受到楚菜的外柔內剛，包容和諧的文化特征。江漢平原有無圓不成席，無湯不成席，無魚不成席的習俗。魚代表了年年有余的吉祥，是每個宴席上的主角。

美食的世界里，味道總是大于一切，有楚菜有了中庸文化的注入，美食有了“油鹽醬醋”難以抵達的韻味。

No.4適合自己的就是最好的

其實我們每個人都在尋找自己熟悉的味道記憶，因為那是一份無法忘懷的情懷。從小吃得多的魚鮮美味，胃里面的匹配的消化酶就越多，遇到熟悉的食物，消化就比較順暢，自然美味可口。魂才覺得歸位，心才安穩。就像我們去異國他鄉，都要帶上一點家鄉的美味一樣。魚鮮之美是每一個人楚菜的粉絲和吃貨共同的向往和期待。

作為美食文化傳播者，對飲食研究是自然少不了的事情。如今去吃各地的美食，當然不乏美味佳肴。生于斯長于斯的武漢好吃佬，一輩子在長江邊，魚鮮成了我揮之不去的味覺記憶。品鑒各地的美食的時候，總是以長期養成的味覺習慣，去比較和感受和自己記憶中的味道相同的共鳴點。大凡吃到一盤鮮美的美食，就有一種酒足飯飽后的滿足的狀態，而遇到魚鮮，總有種幸福無比的感受。如果沒吃到鮮味的美食，否則總覺得沒吃好似得。刻入骨子里家鄉魚鮮的記憶時常在提醒和我，吃好了沒有？吃得好不好？

而世界上喜多貌不驚人的食物，卻以雷霆萬鈞之勢震撼人們的味蕾世界，究其原因，就是鮮味的誘惑。更何況鮮味更勝一籌的魚鮮，人們更是不可抵擋。

魚鮮之美味不僅僅是一種味道，更是不同地域的文化承載。也是我們品質生活的象征，它喚醒了人們對生命的感知。荊楚大地，物產豐饒，美味眾多，是上蒼賜福這塊土地人民的美好。楚菜歷經三千年，帶著濃厚的楚文化的韻味，至今仍然散發著古樸悠揚的神韻，在古代就被稱之為上古典范的楚菜，仍在滋養著生活在魚米之鄉荊楚大地的人們，人們依然在“三千寵愛于魚鮮”的楚菜美食的滋潤下，邁向美好幸福的新生活。

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責任編輯：羅一聞

制作：東青