新榮記是中國高端中餐品牌化、集團化的代表，集資本、市場、出品與風潮于一身，從菜式到經營模式，引眾多同行模仿。

新榮記在虹橋開出新店時，曾以為如BFC店、濱江店那樣只是品牌的復刻。開業宣傳雖不如現在北外灘甬府那樣轟轟烈烈，但也有不少業界人士到訪，然而，從上到下對新店特色提得不多，直到自己連續訪問才發現虹橋店的特別。

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新榮記

從十幾年前第一次拜訪初來上海的新榮記，直到今天，上海及北廣深等一線城市的餐飲環境已有翻天覆地的變化，其間新榮記寫下屬于自己的濃墨一筆：

家燒一統北上廣

從料理層面看，將本為家常料理的臺州菜與精細的粵菜相結合，做出有著鮮明特色的新榮記菜式風格，締造出一店帶火一個地域IP的案例，一直被模仿，暫未被超越。

沙蒜燒豆面被抄爛了

從食材體系看，較早實踐適合中餐高級餐廳的供應鏈體系，直觀的感受便是拿貨能力，尤其是拿海鮮的水平無出其右。

想到東海帶魚是不是第一想到的就是新榮記？

從管理方式看，將先進的企業管理模式用于團隊培養及前后廳構建，后廚出品和前廳服務高度標準化，各地分店極少出現上下重大波動的形態。

從品牌建設看，一方面針對不同的消費群體、消費需求細分出榮府宴、新榮記、榮小館等子品牌。另一方面對其他菜系不斷進行嘗試，尤其在北京接連以官府菜和湘菜為主題開出京季和芙蓉無雙且大獲成功，實現了品牌的橫向擴張。

在城內引起風潮的麻婆白子豆腐

而虹橋店就是在這樣的背景下開張的，比起最近新甬府那種空前絕后的燒錢推廣，新榮記虹橋店的開業并沒有多少漣漪，但一個集大成的“縫合怪”在上海市區的西南部孵化并成長。

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縫合怪

新榮記虹橋由吳靈江（Jason吳）主理，Jason吳是新榮記的資深大廚，從上海出名后北派北京，曾任北京區域行政總廚，締造出北京新榮記米三、京季米二、芙蓉無雙米一的輝煌成績，新榮記高層對虹橋店的重視可見一斑。

虹橋店有兩層，一樓是傳統的中餐散座和包間，在傳統意義的新榮記菜式之外，糅合了京季的官府菜和芙蓉無雙的湘菜。

餐館的二樓另設榮記火鍋和鐵板燒，這是上海新榮記諸店中首次出現的配置，在一店中呈現多種菜系展現模式，虹橋店真是一個不折不扣的“縫合怪”。

在其他菜系做“縫合怪”并不容易，一不小心就會陷入拼湊、牽強、堆砌食材和料理的陷阱。但中餐由于其特有的供應模式和各地方菜系之間的糅合，縫合怪倒不會覺得違和，精心設計反而可以做到1+1》2的效果，在新榮記的大本營臺州，新榮記就將如此縫合做的很妙，虹橋店可以看成新榮記將本店在上海做的復刻。

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與眾不同

個人建議，如果去虹橋店用餐，特別是從市中心特地去虹橋用餐，可以更多嘗試當店的一些獨有料理，即吳靈江從北京京季和芙蓉無雙帶回來的菜式，這些菜式有的常駐菜單，有的需要預訂。

西施飄香是當店招牌菜之一。思路源于徽菜中的臭鱖魚和湘菜中的黃燜鱖魚，吳靈江將鱖魚換成黃魚，添加湘菜多用的紫蘇作為點綴，整道菜的氣味極重，重到店里不愿意在二樓的火鍋鐵板燒料理區提供，但風味卻頗具特色，魚鮮、湯濃，韻味深厚，是多次訪問虹橋店均未錯過的菜式。

風干羊肉炒餅是北京京季的招牌菜，對南方食客來說，北方羊肉的吸引力是本地羊肉不能比擬的，這道菜將隔夜烙餅切絲，與羊肉同炒，加胡椒、意大利醋調味，簡簡單單卻充滿北方魅力。

虹橋店的烤鴨師傅被店里戲稱為“鴨王”，源于金陵燒鴨的老北京烤鴨幾乎是北京的城市名片，鴨王刀落之處，麥芽糖烘烤而成的明亮表皮被整齊切分，無論是一口酥還是噴香的鴨肉，均充滿風味，讓人欲罷不能。

湘菜中的蒸菜當然看瀏陽蒸菜，而瀏陽蒸菜的特色之一便是瀏陽豆豉，瀏陽豆豉以小黑豆為原料，色澤漿紅或黑褐、皮皺肉干、質地柔軟、汁濃味鮮。這道瀏陽豆豉蒸豆腐看似平平無奇，卻有著非常鮮美的風味，讓人齒頰留香。

“紹興人家自腌梅干菜，曾是年末走親戚的尋常伴手。。。梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，以芥菜制梅干菜用以燒肉，別具風味。清明節前，選葉細梗嫩的芥菜菜心曬干，漬熟后晾曬、蒸熟、曬干，反復幾次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入菜壇中密封。時間越久，菜干越香?！?/p>

“榮叔的梅菜扣肉得提前一晚制作。陳年梅干菜在手，真選臺州本地士豬五層腩，加上好紹興花雕，將菜與肉過油上色后，疊在碗中，入籠蒸五六個鐘頭。肉油與菜鮮彼此浸透，扣入盤中上桌，色澤晶亮，芳香撲鼻?！?/p>

——榮叔拾味《臭味相投》

以上描寫新榮記梅干菜燒肉的文案，在吾等內容作者看來實屬不錯，恰到好處地表達這道需要預訂的菜式秒在何處。

“夾起一塊早已酥化的腩肉，肥肥顫顫送到嘴邊，梅干菜的滋味浸在肉里，肉塊油膩盡消;下層梅干菜吸滿了豬肉自帶的油脂香氣，陳年菜梗嚼起來甚至有溏心。一切風味都恰恰好，還帶著絲絲老酒香甜，榮叔還要再拌上熱氣騰騰的香米飯，香到難忘?！?/p>

雞樅菌蒸石雞并非傳統菜式，湘西將山蛙稱作石雞，與芷江飯店中的爆炒石雞不同，這道蒸菜風味更為細膩，清淡而不失鮮甜?！?/p>

干巴菌帶魚焗飯是另一款在榮叔拾味中介紹的菜式。

“東海禁漁期不允許海捕，但是海釣船是允許的。六七月份的帶魚，是一年中最鮮嫩的時刻。。。

氣溫愈高，云南菌菇愈盛?？者\進店的菌菇中，干巴菌的香氣尤為濃烈，且質地脆嫩。。。

幾年前，新榮記就用手巴菌在炒飯，每到夏天都很受歡迎。今年我想它是不是可以和帶魚焗飯搭配在一起？沒想到，干巴菌并沒有掩蓋帶魚的鮮，而是很好的融合在一起。。。

黃魚鲞自臺州海島。冬至陽光充足時，在島上生曬的魚益，一則新鮮肥腴，二則氣候干爽。黃魚鲞是榮叔燒菜的神器，魚身略帶濕度，魚皮金黃，背肉半透，切粗粒下鍋炒香，咸鮮增味。。。

若想提升飯香層次，臘味不可或缺。春節前后手工制作的榮家香腸，以8-10月齡黑豬肉及臺州白酒制成，生曬出臘香，肉味純粹，用來焗飯一絕。“

——榮叔拾味《一碗好飯之干巴菌帶魚焗飯》

黃魚鲞與手工香腸，外加土雞蛋、蝦干，將米飯炒松炒香，澆魚湯入味，再擺上帶魚腩，入砂煲焗燙。肉香、米香、魚益，數味合一，揭蓋香倒人。

熗赤貝

古鎮香干肥腸

在我們心中，新榮記有一系列傳統招牌菜，比如黃金脆帶魚、脆皮妙齡鴿、家燒海鮮與臺州手打年糕、沙蒜燒豆面等等。在這些可能引起審美疲勞的傳統菜之外，新榮記大IP下的其他菜式也值得推薦，而虹橋店便是嘗試這些“新菜”最好的地方。

籠仔蒸活蠶蝦

牛肝菌蔥燒河鰻

藏木耳炒土雞蛋

風干辣椒溏心皮蛋

西紅柿榨菜燒絲瓜

熟醉蟹

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鐵板火鍋

虹橋店的二樓是榮記火鍋和鐵板燒區域，如果說一樓的筵席區域以菜式設計、調理見長的話，那二樓就是新榮記展示自己供應鏈和食材強大的舞臺，的確如此，在火鍋和鐵板區的食材不用過于調理，僅靠食材本味即可讓食客滿意而歸。

在二樓點餐相當方便，問服務生今日新到魚貨即可，釣帶、鯧魚推薦鐵板燒，如有梅子魚、沙尖一定用來涮鍋。鍋底點一個鴛鴦，一邊沙茶、一邊清雞湯即可，若要更高級的鍋底，當然也是豐儉由人。

可惜小烏賊（望潮）只在一年中很短的時間內才有，那Q彈讓人難以忘懷，僅為了這望潮，來一次虹橋店都是值得的。

牛肉的話，用山東黑毛牛即可，品質并不輸進口和牛，再來一份四寶丸，一份鴨血，一頓美味的火鍋就已到位。

至于蝦、蟹之類的鐵板料理，則建議按需點單，新榮記在鐵板燒上嘗試并不多，坊間傳言他們將投資一家日本料理，是否將鐵板燒作為開路先鋒。不過店里的烤金槍魚下巴就本人而言不是太推薦，口味實在過于油膩，也許更受年輕人的喜愛。

經開業后的磨合，在多次訪問體驗后，感到虹橋店正漸入穩定。如果光看榜單，北京新榮記諸店的成績非常優秀，但若綜合市場水平、餐飲發展，上海的新榮記們面臨的競爭則無疑更為激烈。虹橋店作為近年新榮記諸新店中最特別的一家，目標、野心更為巨大，他是一家多元素的“縫合怪”，更是集團大IP綜合實力的直接體現。

這幾天，新榮記正在臺州舉辦中華名廚大賽讓業界矚目，新榮記從發跡到成長的故事、傳聞、八卦不勝枚舉，但傳說之所以已近傳奇，在于標準化的前提下不失創新，圍繞餐飲規律辦事，也值得后來者學習借鑒。

新榮記虹橋店

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以上微信同步

地址

紅松東路1116號祥源希爾頓酒店2號樓

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0