來源：吃貨研究所

楊國福麻辣燙在日本真是出息了！最近完全就是排隊人氣王。去排隊的日本人多得會讓每一個中國人震驚——這還是我家樓底下那個沒啥人去的楊國福嗎？！

其實早在前幾年，楊國福就已經開到了日本，但沒有這么火爆。最近因為被一個電視節目拍攝并播出，一下子人氣暴漲。去排隊吃楊國福，已經成為日本年輕人中的時髦活動，甚至有人坐著輪椅都要去排隊……楊國福真的哭死！張亮你小子有沒有悄悄眼紅？

01 東北麻辣燙 / 四川麻辣燙的東北化改良 /

很多非東北地區的小伙伴，對東北麻辣燙的認知，大都來自于張亮和楊國福這兩個連鎖品牌。張亮和楊國福，不僅帶東北麻辣燙走出了東北，還將標志性的骨湯湯底推廣到了全國。

這種骨湯麻辣燙，不僅在日本大受歡迎，在韓國的人氣也超高。韓國人很喜歡把麻辣燙和鍋包肉搭配一起吃，很多店甚至直接售賣麻辣燙+鍋包肉套餐。還有的韓國人喜歡拿麻辣燙配米飯，像湯拌飯那樣吃。

韓國人對麻辣燙的喜愛，甚至將“麻辣”延伸成了一個常見的形容詞，意思是“很直接、很火爆”，例如：XXX這次的舞臺真的很麻辣。

而對于東北當地的小伙伴來說，東北麻辣燙不等于張亮和楊國福。

麻辣燙剛進入東北時，基本保持了原本四川麻辣燙重油重辣的風味，后來跟隨當地口味進行了一定的改良，做了減油減辣的處理，整體味型更偏咸辣。這就是東北的老式麻辣燙，也是麻辣燙來到東北經過本地化后最初、也是流傳最廣的形式。

現在網上很火的“東北黏糊糊麻辣燙”，加一大鐵勺麻醬花生醬，幾乎鋪滿整個碗表面，給人強烈的視覺沖擊。除了麻醬，靈魂之味還來自于白糖和蒜汁，這一大碗下去，真的要把人香迷糊。

除了口味上的改良，在食材的選擇上，東北麻辣燙也很有東北特色。

四川麻辣燙的葷菜大多是動物下水，郡肝、鴨腸、毛肚、郡把、兔腰等等，來到東北，葷菜則多為肉片和各種丸子。主食上，東北麻辣燙也根據本地口味，加入了玉米面、牛筋面、土豆粉、年糕、小油條，還有豐富的豆制品。

除了改良版麻辣燙，東北還盛行無湯汁版本的麻辣拌。

蔬菜、丸子、主食、蘑菇等煮熟后瀝干水分，再加入調味料拌勻食用，麻辣拌可選的口味比麻辣燙更豐富，麻辣、酸甜、酸辣、甜辣，其中酸甜口尤為精髓，在麻辣的基礎上加入更多的醋和糖佐味，非常“東北”！

02 四川麻辣燙 / 毋庸置疑的麻辣燙鼻祖 /

咱們再說回麻辣燙的鼻祖——四川麻辣燙。

關于麻辣燙的發源，說法眾多，這是其中流傳最廣、也比較可信的一種：八九十年代，街頭小攤將食材切片穿在竹簽上，在麻辣湯底中涮燙烹煮后，再蘸料食用，價格便宜，按簽收費。這算是麻辣燙最初的形態。

如今的手提串串，是比較接近初代麻辣燙的吃法，多在深夜街邊出攤，選好菜后老板會用一個夾子將串串固定在鍋邊上燙煮，出鍋后根據喜好撒上蔥花香菜之類即可。

麻辣燙和串串是如此之像，而且吃進嘴里也是大同小異。在我一個四川人看來，它們的邊界確實模糊，吃的時候也無需計較太多——好吃才是最重要的。

以前北京的路邊攤麻辣燙，也是用簽子串好放在湯底中燙煮著，一直都熱乎。自己挑好想吃的，老板再把食材從簽子上擼下來拌好調料，便可以大快朵頤。

最近兩三年興起的銻鍋麻辣燙和盤盤麻辣燙，配以豆粉、辣椒面、蒜泥等調制成的干碟蘸食，在口味上復刻了不少四川人兒時那一口鮮香麻辣的記憶。

冷鍋串串和冒菜，也是“麻辣燙—串串”變形中衍生出的產物。

冷鍋串串煮好了放在湯汁里上桌，雖然名字里有“冷”字，但實際是熱的。菜是熱的，湯是熱的，只有裝菜的盆是冷（其實是常溫）的。

冒菜則摒棄了“簽簽”，在麻辣燙的基礎上，還增加了一些小碗菜可選擇，可以選擇單獨冒牛肉、兔腰、腦花、千層肚等食材，還可以和米飯一起售賣。

03 甘肅麻辣燙 / 曾火出圈的超級網紅 /

麻辣燙界在今年上半年還出現過一位超級爆火的現象級網紅——甘肅麻辣燙。

甘肅麻辣燙的湯底不加牛奶，不放芝麻醬，不放糖，只用肉湯或骨頭湯，經過長時間的熬煮，再輔以各種調料，湯底干凈不渾，講究的是一個“不糊嘴”。在甘肅麻辣燙的世界里，有兩個不可或缺的元素——土豆粉和辣椒香。

甘肅盛產土豆，其中又屬定西的土豆最有名。用定西土豆做成的土豆粉，呈自然乳白色，久煮也不會渾湯，而且入口爽滑勁道。

最值得稱贊的是這種粉的掛汁能力，吸飽了麻辣燙中的鮮香湯汁，再裹以油辣子一同入口，那真是“辣、滑、勁、透、香、爽”全都有。

甘肅麻辣燙雖看著很紅，卻是香字當頭，是那種慢慢涌入味蕾的香辣。

西北人喜辣，各家都有自己的糊辣椒配方。將不同品種的干辣椒磨成面，加上適量五香粉、鹽、糖、白芝麻等，最后只需經熱油一潑，就能把鎖在紅辣子中的香味激發到極致，椒香四溢，辣味濃烈而不失層次感，瞬間把味蕾拿捏住。

麻辣燙是一種包容性很強的食物，小小一碗，可以容納下不同的口味取向，也可以根據不同的地理環境調整出細微的變化，適應當地人的喜好。

麻辣燙給予了大家一個寬闊不受限的選擇空間，每個人都有一套自己的選菜哲學，吃自己想吃的，葷素隨意，豐儉由人。生活有時候沒有太多選擇，但麻辣燙有。