來源：三聯美食

『北京的冬天對于廣東的鼻子和嘴來說太冷，也太干，饸烙面加點羊油辣子正合適。』

作者｜丞公子

我是一個目標導向的人，在完成目標之前總能抑制住自己的食欲睡欲，直到目標完成后才食欲大增或昏昏入睡。因此，在好多個好多個夜晚，當我因忙于手頭工作而錯過晚飯時，我都會在十點半教學樓清樓趕人后，才一個人深一腳淺一腳地穿過幽暗的深夜校道，數著一盞一盞過去的路燈，出了學校南門，來到這家熟悉的饸烙面館。

興許是太餓了，總覺得這家店永遠亮著令人食欲大開的暖色光，永遠冒著美輪美奐的熱氣，店里顧客總是不少，大聲地談笑，或是呼嚕嚕地吃面，桌上散著剝剩的蒜皮。

這家店的店員都是精壯的青年漢子，煮饸烙面和骨湯的大鍋不斷沸騰著，因而即使天冷時，他們似乎也都永遠穿著背心短袖，露出健壯而富有生機的胳膊，一劃一撈，煮面的漏勺上下翻飛，瀝灑出多余的湯水。

饸饹面是一種北方特色的面食，饸饹面的獨特之處在于其制作工具——饸饹床子：床子通過杠桿原理施壓，中間有一孔或多個小孔，擠壓面團使面條直接落入沸水中煮熟，過程省時省力，也讓饸烙面相較其他面食更筋道耐煮。那些煮面的小伙把和好的面團放在饸饹床子里，擠軋成粗長條的面散進煮面的大鍋里，面條帶著小麥特有的乳白色，在湯里翻翻滾滾。

煮饸烙面和煮羊肉骨湯的骨湯是分開的，為的是讓那碗滾燙的骨湯永遠清冽爽口，不會帶有面的黏糊。一口藍花的大海碗，剛煮好的饸烙面盛得滿當，都騰著熱汽，隨時哆嗦著。

盛面的小哥使一把粗長的大鐵勺，濃黑的眉毛撅動著，帶點混不吝似地笑著問向你：“蔥花香菜要嗎？辣椒要嗎？”

你若不是實在不愛吃，這兩者是萬萬沒有不都來上的理由的。蔥花香菜和辣子分別用兩個不銹鋼的大盆盛著，饸烙面館用的是北方大蔥，快刀剁成粗野的大片大圈，在熱湯上鋪著厚厚一層，沁出蔥葉、蔥白獨有的辛香甜脆。辣子是用羊油熬的，羊油辣子放涼，凝上又成了半固體，紅彤火辣地堆作一座小山。

羊油辣子遠比普通的辣油來得香辣，那盛面的小哥用長勺信手刮下一點辣子，直接往湯鍋里舀上大勺的骨湯，湯水劃過一道弧線進到面碗里。（這樣操作的特別之處，在于辣子能夠更充分地與熱湯混合，而他舀湯卻并未使鍋里骨湯染上辣椒，無疑更是顯示了他操作的快速與熟練。）舀上兩三勺，小哥斟酌估摸著湯的量正好滿上大碗，將面碗遞過來，動作粗放，熱湯又滿，一不小心就從碗沿漫出一點淌下來，羊油辣子蕩漾著慢慢化開，這個過程很是迷人。

除了盛面的手段，那小哥添肉的過程同樣勾人，十八塊錢一碗的羊肉饸烙面，加肉卻遠比蘭州牛肉面之流來得大方，你就站在臺前，期冀地看著那小哥用大勺掂量著舀起不少，有時能湊巧舀上一些格外厚實的肉塊，他也不惱，就快活地放進面中。這羊肉是白煮的，并不調味，晾涼后快刀切成片，松松軟軟地堆疊在一口大碗中，羊肉切得很大，泡著熱辣的湯，那些松軟的纖維一下子吸滿了香味，肉質松軟細嫩，能一絲一絲地用牙扯開。

端上面，拾上四五枚蒜瓣，坐到座位上，不急著吃，床子壓出來的饸烙面很勁道，沒有那么容易泡爛，只悠悠地一邊剝去蒜皮，一邊往面里丟進剝凈的生蒜，剝畢，把桌上蒜的膜衣飄然掃向旁邊。此時，饸烙面中面、湯、肉、蔥花、辣子、蒜也正巧都趨于美味的巔峰，早一刻則生，晚兩分則糊。

當是時，先品一口湯，掰開木筷，而后大口吃面，正好。

饸烙面的羊骨湯是頗為澄亮的，泛著醉人的金色，并不像魚湯那樣渾著乳白，卻同樣香味馥郁，食面之余大口啜飲，是一種肉、骨經過釜與火長期熬煮后滲出的甘甜，帶著羊肉脂肪的香味，越是寒冷的夜里，就越是讓人食欲大增。

北方人常說：吃面不吃蒜，香味少一半。廣東人吃面并不就著生蒜，這個飲食習慣是我到了北京才被熏陶出來的。饸饹面的形態通常為粗獷的圓柱形，直徑較大，有點意大利面的感覺，比起南方的面條顯得更為飽滿。對于這種北方面食，幾瓣白生的脆蒜的確是最好不過的搭配：當一筷子饸烙面滿滿地飽住你的嘴時，往嘴里撈進一瓣，霎時間，也不知道是牙齒的咬合切碎蒜瓣的生脆觸感先至，還是生蒜那刺辣卻又極合襯合滾燙面食的味道早來，只覺得忽然被子彈擊中似的一哆嗦，爽得哪怕滿嘴蒜味也不惜要再來一口。

這種吃面的夜晚很難留下什么記憶，因為大腦完全被自己吸溜、咀嚼面條的幸福聲音填滿。灶臺旁的小哥們快活地高聲唱著歌，大多是周杰倫一類膾炙人口的；店里其他客人談笑、吃喝的聲響，這些聲音忽遠忽近，驟而清晰，驟而模糊，讓人分不清是夢還是幸福的現實。

北京的冬天對于廣東的鼻子和嘴來說太冷，也太干，饸烙面加點羊油辣子正合適。