福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

福鼎老白茶是福鼎白茶中的珍品，一般存放3年以上的福鼎白茶才稱老白茶。福鼎白茶有地域唯一性、工藝天然性、功效獨特性三大特征。隨著人們對福鼎白茶的認識不斷提高，引發了對白茶收藏的熱度。但是，收藏福鼎白茶，很多人還停留在以往品飲白茶的經驗，也有的屬跟風購買的行為。至于收藏白茶后，白茶內含物如何轉化，轉化成什么物質，這些物質對人體有哪些功效，以及存儲白茶需要注意哪些事項卻不太了解。本文根據作者長期對白茶的研究，將福鼎老白茶的養生作用和收藏方法介紹如下。

一、福鼎“老白茶酮”的科學發現

中國農科院茶葉研究所的研究團隊2010—2013年在廠家作了不同萎凋時間、溫濕度、烘焙時間和烘焙溫度的多次實驗，得到115批次福鼎白茶的樣品，同時抽取庫存的80多個不同年份、不同品種的白茶樣品。

2017年，團隊又在福鼎市不同廠家抽取1、3、5、7、10年白毫銀針、白牡丹、緊壓白茶等茶樣，在年份白茶中發現并分離出特征物質，即“老白茶酮”；同時，試驗福鼎白茶年份越長，“老白茶酮”含量越高，呈線性增長。

也可以說，“老白茶酮”是老白茶標志性化合物。研究團隊已經申請了一項不同年份的白茶判定方法的專利，今后有可能實現以“老白茶酮”的含量為依據，對白茶的年份進行鑒定。

二、“老白茶酮”7種化合物的分子式

“老白茶酮”化學名稱為：8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇，英文縮寫為EPSF。在老白茶中共發現EPSF物質有7種化合物，故稱之為EPSF類物質。在國內現有已經進行的茶葉成分研究中，此次研究是首次在福鼎老白茶樣品中發現EPSF含量最高，比普洱茶中的含量高出百倍。為了更方便記住該類化合物，就把EPSF類化合物統稱為“老白茶酮”。

“老白茶酮”7種化合物的分子式

三、老白茶酮具有顯著的健康養生作用

2014年，國際食品科學與技術領域的權威學術刊物《食品化學期刊》（152(2014)539–545）根據中茶所團隊所做的白茶樣品進行分析，詳細報道EPSF（老白茶酮）的科研結果。EPSF對過氧化氫（H2O2）誘導的人微血管內皮細胞損傷具有非常強的保護作用，即EPSF具有較強的抗心血管疾病功效。此項研究說明了“老白茶酮”對心血管疾病起到防護作用，為福鼎老白茶降血壓、改善血液循環等提供有力證據。

2018年，美國《農業食品化學期刊》第66期報道，EPSF可抑制晚期糖基化終末產物的形成，即對人體降低血糖起到有效作用。這為福鼎老白茶在預防和治療糖尿病方面提供了科學依據。

民間傳聞，福鼎老白茶在降火消炎方面比新茶的作用更強。目前中茶所團隊正在協同醫學院對“老白茶酮”的降火消炎功效進行深入研究。相信不久的將來，有關老白茶酮的消炎降火研究有新的成果。

四、白茶存儲的科學要求

并不是所有的年份白茶中都會含有“老白茶酮”。白茶生產分初制和精制加工，初制過程有道關鍵工序叫“萎凋”，是決定白茶品質的關鍵，在原料優質的基礎上，萎凋必須在標準化的工藝條件下進行，不管是日光（自然）萎凋、復式萎凋、加溫萎凋都要掌握萎凋葉的溫度、環境空氣濕度、萎凋時間等諸多復雜因素之間的關系，失水既不能過快又不能太慢，當萎凋葉失水50%時，就得特別注意“呵護”。當“萎凋”恰到好處時，就可以進行烘焙。這時要注意對初制后的“白茶毛料”進行細致的觀察，是否達到應該烘焙的時候。當聞到白茶出現“紅薯”香味時，就得進行精制，精制包括揀剔和烘焙兩道工序。這時要特別注意白茶的水分含量，只有符合舊國標7%的水分要求才能存儲（新國標水分要求8.5%，只能存放3年），存儲的容器或紙箱要求符合食品要求并密度要好，存儲的庫房要符合防潮、避光、無異味、通風、干燥等要求。很多人把只經過初制加工、含水率超過7%的白茶進行儲存，不僅產生不了“老白茶酮”，還有可能使白茶存儲變質，不能長期存放。因此，白茶的加工工藝一定要“標準化”。

白茶存儲的環境需要密封、干燥、無異味，常溫下存儲。這次實驗的樣品，抽取4家單位都是規范企業，白茶存儲條件正確。具體實驗中，這幾家單位樣品中同等年份的白茶，“老白茶酮”的含量差異不大。因此，消費者在收藏和存儲老白茶時一定要認準品牌和規范企業。同時，存儲方法要得當。

存儲庫房示意圖

空調窗機示意圖

五、白茶存儲的香氣有變化

此外，福鼎白茶存儲過程中，還有多種香氣物質產生，棗香、荷葉香、藥香、靈芝香等不一而足，年份白茶會出現不同的香氣，與存儲過程產生橙花醇、雪松醇等物質相關。年份白茶的湯色也會呈現不同變化，與茶紅素、茶黃素、茶褐素等物質有關。

(本文作者：林喜盈，林智，蔡良綏，戴偉東，蔡亞威）

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