根據《2025中國火鍋經營發展報告》，2024年，全國火鍋企業數為47.9萬家，相比2023年的存量，減少3000多家，那么，這個數字背后，有哪些信號？在到來的2025年，火鍋行業又該如何經營？

一起來看。

第1783期

文 | 張冬

開店減少3000家

新舊更替正加劇

一年縮水3000家！釋放了什么訊息？

根據餐見數據研究院編著的《2025中國火鍋經營發展報告》，2024年，全國火鍋相關企業數為47.9萬，相較2023年的48.2萬，減少3000。

也就是說，有3000多家火鍋相關企業，徹底消失在了2024的洪爐之中。

從連鎖化率的角度看，2024年，火鍋行業的連鎖化率是28.6%，超過了2023年的27.8%。

行業的連鎖化進程在加快，說明在加速洗牌，不好說是“良幣驅逐劣幣”，但考驗的一定是品牌的適應力。

火鍋行業要內卷到何時方休？看一看中國手機發展的30年就知曉，從最初的諾基亞摩托羅拉，到后來的山寨機，再到后來的智能雜牌機、白牌機，再到拼殺出品牌智能機、品牌性價比智能機，直到小米出現，算是對雜牌機和白牌機進行了“清場”，使得眾神歸位；而作為分散性極強的餐飲行業，火鍋的內卷遠未終止，相比較外國餐飲連鎖化率百分之五六十的進程，火鍋還在路上。

我們來看拉動中國經濟的三駕馬車——外貿、投資和內需消費。

外貿這駕正在回暖，根據海關總署1月中旬發布的數據，2024年，我國貨物貿易進出口總值43.85萬億元，同比增長5%，規模上，創了歷史新高。同時，我們也都十分期待2025的外貿有更亮眼的成績單。

而投資這駕馬車，無論是企業還是民間，都趨于保守，投資，意味著未來產能的擴張和技術的進步，不愿意投資，無疑是對未來持保守態度。

關于內需消費，這幾年都在增長，無論是社會品消費，還是餐飲大盤，都提得挺快，內需消費是用來壓艙底的，幾乎稱得上是“底牌”，而黑天鵝后的中國經濟，基本都是靠內需的大盤穩著。

還有一組數據值得重視——人民幣存量，不久前，中國人民銀行發布2024年金融統計數據報告，2024年人民幣存款余額達302.25萬億元，同比增長6.3%，全年人民幣存款增加17.99萬億元，其中，住戶存款增加14.26萬億元，而2023年的人民幣存款余額為284.26萬億，2022年是258.5萬億，再往前捋，你會發現連續五年呈增長態勢。

但值得慶幸的是，住戶存款的增速在降低，雖然大眾仍舊愛存錢，但明顯沒前兩年迅猛了，說明老百姓雖然消費，但消費理念和習慣變了。

舉例來說，2025開年，《哪吒2》爆火，票房直破百億，成了中國電影史上的一段燈彩佳話，甚至有些瀕臨倒閉的商場，還被哪吒帶得人潮洶涌、死而復生。

為什么之前沒有這種“異象”？道理簡單至極——之前沒有《哪吒2》。

可見，當下的大眾太能明辨是非，他們不會錯過一件好物，也不會多賣一件廢物。

根據大眾的消費習慣，火鍋餐見將消費分為三個時代。

第一，“無牌時代”，這個時代供小于求，功能性占據主導地位，老百姓只為產品功能買單，去填滿空間，諸如空調冰箱洗衣機。

第二，“品牌時代”，供需基本平衡，老百姓除了為功能性買單，還要附帶購買情感共鳴、認知標記和品牌溢價。

第三，“N價比時代”，供大于求，品牌就成了不那么重要的前提，大眾更關注功能和品質，即性價比和質價比，所以這兩年平替成風，說白了，“我不想為你打品牌的廣告費出錢了”。

這種審慎精明的消費觀，一度讓市場誤認為“低迷”，而實際上，大多數企業并未把握住大眾的“真需求”。

舉個簡單的例子，上世紀90年代初時，一部手機上萬塊，功能無非是打電話發信息，但依舊熱銷，后來雜牌山寨機橫行，價格戰狂打，最狠時候，在非洲買一部手機只需7.5美元（國內手機行業太卷，很多制造商紛紛出海），市場從狂熱到所謂的“低迷”，用了20年，后來正規軍小米、opplo、vivo等品牌出現，才終結這場亂象，而終結的本質，就在于這些企業把握住了“用戶的真需求”。

可見，任何時候、任何行業，價格戰都不是目的，洗牌只是手段，讓行業健康化、標準化和多元化，才是終極目的。

這也是2025年3000家火鍋企業消失的主因，可能他們并沒什么錯，也不一定是行業非讓他們下車，或許，是時代對他們停售了繼續前進的車票。

剛需和效率將成

2025破局關鍵

根據以上的數據和推導過程，那么問題來了，2025關店的火鍋企業，會不會比2024還多？

如果從連鎖進程角度來看，這個答案無疑是“會”，因為正規軍要繼續“清場”；如果從消費進程角度來看，這個答案無疑是“不會”，因為GDP、社會消費品和餐飲收入一直在增長。

同樣生活在冬季，但每個人的體感一定不同，溫度是數據，并非體驗，你覺得大環境不好，但有些店已經爆了；你覺得大環境挺好，但有些店可能正在聯系二手設備公司，準備撤。

那么，2025年，究竟有哪些品類爆了？

根據《2025中國火鍋發展經營報告》，2024年爆火的品類有鮮切牛肉自助火鍋、市井小火鍋、啫啫煲、豬蹄火鍋等等，當然，還有很多，限于篇幅，不再枚舉。

◎市井小火鍋

從這些大火的品類的屬性和擴張趨勢來看，“剛需”和“效率”是其共同點。

關于以上品類的具體特征和應用品牌，并非討論的重點，真正的重點是，為什么剛需和效率的屬性會讓品類爆火？

先看剛需。民以食為天，吃是“天大的事”，剛需的本質是基本需求，像上文提到的“N價比消費時代”，剛需是最大特點之一。

剛需由買方來界定，從心理上講，雖然我要吃飯，但不一定非去你家，那么，擁有強社交屬性的火鍋行業，就會很吃虧，因為顧客是要吃“一頓飯”而不是“一頓火鍋”，二者有本質區別。

順便說一句，企查查數據顯示，2024全年，小吃快餐的相關企業注冊量為30萬家，新開門店數超過160萬家，較之2023年，增長25%以上。毫無疑問，快餐是剛需中的剛需，是一個最能體現“餐飲功能屬性”的品類。

那么，火鍋的快餐化、有料化，就成了最炫流行風，市井小火鍋、啫啫煲、砂鍋、豬蹄火鍋，莫不如此。

◎下飯是主流

再看效率。如果說“剛需”是買方界定，那么，“效率”在很大程度上是由“賣方”界定。

在商業活動中，企業的效率決定了自身的生產能力、質量、價格及成本等，高效的企業能夠以較低的成本生產出更多更好的產品，進而獲得更高利潤，這在內卷嚴重的當下，“效率”可謂企業的保命藥丸。

“企業正向運轉越快，產生利潤越多”，是個不爭事實，如果產品一直積壓，房租人工水電等不動成本，就能拖垮一個店，這也是火鍋打價格戰的誘因之一，大眾對未來持保守態度，傾向多存款，開銷就會更精明，流量一少，產品就會積壓，為活命，不得不降價引流以使門店高速流轉。

但這其中，有個更為嚴重的問題，如果火鍋店沒有更優質的供應鏈支撐，運轉效率越高死得越快——因為大多數交易都在賠錢。?

那么，火鍋店的“效率”該從何來？答案是，借助供應鏈之力、模型之力和品類之力。

連鎖企業可以通過規模效應集采，以規模和品牌度提升議價能力，降低原料成本。這也是連鎖干掉大部分單店的核心所在。

◎啫啫煲

這兩年，自助火鍋切中了消費心理，門票一把付清，進店隨便炫，妄圖“給老板上一課”的心理，讓自助火鍋蒸蒸日上，自拿自取的模型，減少了人力，節省了成本。

但目前來看，自助火鍋已進入洗牌階段，尤其是鮮切牛肉自助，剛開始時，品類很豐富，牛肉很新鮮，隨著競對的增多，有些門店會“應激性”地減少自助品類、降低牛肉品質，以確保利潤，如此一來，客流減少，利潤打薄，再度刺激門店采取“保利措施”，這就掉進了一個死循環。不背靠供應鏈大樹，很難乘涼。

當然，這也是行業洗牌必經之路。

品類的力量一直存在，就看企業如何運營了，因為對于門店而言，效率絕非簡單地提升翻臺率，而是要深挖品類，用創新引流，用供應鏈托底，用低成本的流轉模型，在高效的運轉中，讓顧客體驗更好。

所以說，剛需和效率，是2025火鍋行業破局的關鍵點。

◎郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋

當然，關于火鍋行業的經營與發展，還有很多難點與爽點、問題和策略，一文難盡，本文內容也正來自《2025中國火鍋經營發展報告》。

關于本報告，火鍋餐見從權威數據和實際案例出發，用各種角度和維度，深度解析了過去一年中火鍋行業的盛與衰、成與敗，目的是讓諸位火鍋人更好地看到趨勢，預見未來，把握航向。

報告在手，經營無憂，《2025中國火鍋經營發展報告》正火熱預售中。