總第4190期

作者 |餐飲老板內參 內參君

火鍋卷向“平價低質”？

平價火鍋，越來越火了。

一方面，火鍋品牌紛紛下調產品價格，賽道人均消費整體下行。去年，海底撈的客單下降了1.6元，慫火鍋的客單也從113元下調至104元，巴奴火鍋也進行了首次調價，其在北京的客單從175元下調至160元……《火鍋產業發展報告2025》顯示，火鍋的人均消費金額從2023年的80多元，下降至2024年末的70多元。

另一方面，一批大火鍋紛紛“開小號”，向平價市場滲透。如海底撈，在部分門店推出了小鍋和小份菜，鍋底售價在16～22元，有些小份菜的單價低至4.9元。又如鄭州的中高端品牌豆撈坊鮮牛肉火鍋，也布局了一人食鮮牛肉小火鍋，人均50元左右即可吃飽。

然而，從因“合成肉”被吐槽的小火鍋，到一時紅火復購有限的地攤牛排，在以往的市場經驗來看，一昧追求產品降價，不僅會讓商家陷入低價內卷，而且低價極易造成低質，低質又將導致客流減少……市場正亟待一個優質平價新解法。

餐飲極致內卷，品牌如何實現逆周期擴張？消費者要低價更要品質，餐企如何解決利潤與效率的雙重難題？消費降級時代，如何增加消費者的消費意愿、提升到店頻次？帶著這樣的疑問，內參君對熊喵來了品牌創始人吳紅濤進行了訪談，一起聊了聊熊喵來了的“省錢哲學”。

逆勢突圍，菜單革新，

重新定義優質平價新標桿

當下，經濟下行、消費回歸理性，火鍋行業競爭也日趨白熱化，一家來自北方、主打“國民好火鍋”的熊喵來了，卻逆勢交出一份亮眼答卷——截至2025年4月，全國簽約門店突破400家，會員數量突破500萬，成為北方下沉市場占有率最高的連鎖火鍋品牌，2025年入選“中國餐飲加盟品牌百強榜”。

4月17日，品牌更以一場“全線升級不漲價”的產品革新動作引發行業熱議：超3/4SKU煥新上線，價格不增反降，品質全面升級。

據悉，此次上新的“牧場到餐桌全原切”系列，從全原切高品質牛羊肉，到龍須筍、手工蝦滑等食材，均可實現食材全程透明化溯源，“看得見的品質，摸得著的誠意”，進一步體現了品牌對食材品質的重視。

在吳紅濤看來，餐飲行業其實也經歷了幾個不同的消費時代。

第一個消費時代，更多是圍繞“吃得飽”展開的——也就是溫飽需求。到了第二個消費時代，消費者開始追求“香”。比如食物要足夠入味、有濃郁的香氣，比如東北人就很喜歡吃鐵鍋燉、醬肘子這樣的菜。第三個消費時代，大家追求的是“鮮”。食材的新鮮程度成為了關鍵要素，也體現了一種更高層次的生活品質。

從目前的主流趨勢來看，大多數餐飲業態，仍然處于第三消費時代。

面對正在到來的“第四消費時代”，吳紅濤指出，消費者會更注重“本味”——也就是食材本身的味道?！叭藗冮_始追求更自然、更健康的飲食習慣，不再依賴重調味或者復雜烹飪，而是想吃出食物原本的味道，吃得輕盈、安心、有質感?！?/p>

正因如此，熊喵來了花大量時間和精力去尋找優質食材，品牌產品團隊一年有超過300天都在全國奔波“尋味”。不僅是為了提前適應這一消費趨勢，更是為了更好地服務顧客。

吳紅濤表示：“食材作為火鍋產品的核心，如何在食材端找到差異化，是我們持續打造高質平價的關鍵?！?/p>

這一思路，使品牌從一開始就將目光放在全國各地的原產地資源上，比如，來自峨眉山的熊貓筍、新疆的金番茄、北海的黑虎蝦滑……

此次上新的產品，同樣契合消費者對“顏值經濟”的期待，更能滿足市場對“在地風味”的探求，滿足顧客對品質與“顏值”的雙重需求。

◎圖源：小紅書

新品煥新升級的同時，熊喵來了的人均客單仍然維持在60-70元，這一反常態的策略背后，離不開品牌長期以來堅持的“優質平價”策略，更離不開品牌對“消費平權”的追求。

吳紅濤認為，餐飲業在未來將分化為兩級：規?；婊瘞淼牡鸵鐑r模型，與本地化手工化的高附加值模型，熊喵來了選擇前者，并賦予其更深層的價值觀——“消費平權”——“人人都是國寶，爭取做到火鍋沒有階級?！?/p>

“通過‘優質平價’策略，讓外賣員、學生、白領、家庭主婦等多元客群，無需為‘面子’透支錢包，”吳紅濤分享到，“3000元與3萬元月薪，都值得一頓體面的火鍋?！?/p>

優質平價背后，

是熊喵來了的“省錢哲學”

“優質與平價從不是對立面，關鍵在于如何通過極致效率，把省下的每一分錢回饋給顧客。”

正如吳紅濤所說，熊喵來了的“省錢哲學”，不僅體現在產品升級，更貫穿了供應鏈、運營端與用戶體驗全鏈條。

1、供應鏈：規?；c源頭直采雙驅動。

食材成本革命：包含規模化與源頭直采雙驅動，保證食材高質平價。熊喵來了在籌備中的門店已達400家，具備了和供應商議價的能力，這令其可以參與到源頭直采，比如深入新疆天山直采番茄、定制澳洲牧場牛肉，通過聯合上游巨頭規?；少彛瑢崿F源頭鎖價，降低更多成本。

賬期底線原則：與供應商建立長期信任，形成“AB供貨商賽馬”良性競爭機制。熊喵來了并非單純壓低價格，而是與供應商共創。吳紅濤分享到：“我們還有一個理念：合作商的幸福是我們‘太陽花開’公司五大幸福之一。所以我們堅持與戰略供應商建立信任關系，按時結款不是美德，而是底線。”

以澳洲牛肉為例，整頭牛采購價格低，但如果只買幾個部位，其余部分的處理成本就高。熊喵來了通過與貿易商合作，開發了適合火鍋的其他部位，不僅降低了成本，也避免了市場扎堆搶收熱門部位導致價格上揚。

產品設計減法：聚焦大單品，砍掉邊際成本。推出“鴨血豆腐+12道甜品+兒童餐免費”模式，優化出餐流程，節省人力成本。

2、運營端：購物中心“黃金法則”，解決租金、建店成本難題。

北方購物中心獨家入駐策略，線上百萬會員反哺線下流量。當下，熊喵來了主攻北方購物中心渠道，在線上擁有幾百萬會員，擁有極強的引流作用，與萬達、吾悅等大型連鎖購物中心達成了合作，能進一步幫助品牌降低雜費與租金費用。目前熊喵來了的門店租金占比僅約為6%。

集中招標、采購建材，建店成本降低，省心安心更放心。和一般的加盟品牌不同，熊喵來了所有門店的硬裝、軟裝都由公司統一負責。而每年平均百家門店開業，品牌也得以集中招標、集中采購建材，規?；蟠蠼档土私ǖ瓿杀?，也讓加盟商省心、安心。“我們300平方左右的門店，建店成本在行業內屬于較低水平，這也有助于縮短回本周期?！眳羌t濤分享到。

3、用戶體驗：快餐化效率革命，坪效與人效的“極致算法”。

第一是優化動線設計，提升整體效率。在幾年前，熊喵來了就對5S考牌，廚房布局、前廳動線、設備配置等做了系統優化，為后期品牌擴張打好了基礎。

第二是優化用工結構，人效可達快餐水平。當下，人工成本越來越高，熊喵來了則向快餐業學習，摒棄了傳統大班制，推行“前后通崗+彈性排班”，同時引入AI巡檢代替傳統督導，人效提升明顯。據悉，目前品牌的人時營業額已達到150元，接近快餐水平。

第三是可自選套餐占比超高，打造品牌高坪效。熊喵來了以套餐為主，出餐效率高、流程集中，翻臺快。設計產品時避免了如“麻辣排骨”等需要久煮的菜品，保持每桌用餐時間在60分鐘左右，通過菜單結構等調整，提升翻臺率，進一步提升坪效。

第四是尊重員工尊重顧客，拒絕“偽服務”。在增進原有服務水平的基礎上，熊喵來了取消了推銷話術、舞蹈表演，代之以“小紅花員工激勵”“屬地化溫情管理”，讓顧客與員工共同感知“被尊重的快樂”，更讓在店體驗回歸“朋友式自在”。

小結

當行業陷入“健康火鍋”“高端體驗”的內卷紅海時，熊喵來了選擇回歸本質——“用省下來的錢，做人人吃得起的好食材”。正如吳紅濤所言：“第四個消費時代的核心，不是比拼稀缺，而是讓大眾認知中的‘好食材’真正觸手可及?！?/p>

在未來，熊喵來了又將為我們帶來何種驚喜，值得期待！