8.7綜合評(píng)分

3665人做過(guò)這道菜

MuseFood

美味可愛(ài)的蛋糕卷，喜歡做正卷，喜歡看側(cè)邊完美的弧線。廚友們提問(wèn)前注意看小貼士，大部分問(wèn)題和答案都已寫出，提問(wèn)多的我會(huì)不定期更新小貼士。

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用料

原味蛋糕卷

雞蛋（帶殼60克）

5個(gè)

牛奶或水

50克

50克

細(xì)砂糖

50克

低粉

60克

可可蛋糕卷

雞蛋（帶殼60克）

5個(gè)

牛奶或水

55克

50克

細(xì)砂糖

50克

可可粉

10克

低粉

50克

烤盤

28*28（其他尺寸按面積換算）

蛋糕卷這樣做??不掉皮不開(kāi)裂（小視頻食譜）的做法

1. 準(zhǔn)備材料，細(xì)砂糖需要用分料碗提前稱好

1. 打蛋盆放稱上歸零后，加入油和牛奶，油、牛奶沒(méi)有順序（如做可可味，就先將可可牛奶中化開(kāi)，如果顆粒多不好溶，把牛奶稍微加熱），用蛋抽攪拌乳化至無(wú)油點(diǎn)

1. 把盆、篩網(wǎng)、蛋抽一起歸零，稱出低粉重量，將低粉過(guò)篩，用蛋抽已Z字形攪拌至無(wú)干粉

1. 將蛋清蛋黃分離（用蛋殼分離最好先將雞蛋表面洗干凈，洗完后要擦干表面水分），注意裝蛋清的打蛋盆必須無(wú)油無(wú)水。手抽繼續(xù)以Z字形混合，這種方法是后蛋法，這樣做蛋黃糊不易結(jié)塊

1. 最后用刮刀整體挑一下，把底下和四周的面粉再充分?jǐn)嚢瑁詈髩阂幌拢_認(rèn)無(wú)面粉顆粒

1. 下來(lái)開(kāi)始打發(fā)蛋白，高速打發(fā)至魚眼發(fā)泡，加入一半細(xì)砂糖打發(fā)

1. 打發(fā)至明顯發(fā)白膨脹時(shí)，加入剩下細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)

1. 當(dāng)出現(xiàn)紋路后轉(zhuǎn)為低速打發(fā)，注意要把四周全部打進(jìn)去，需要貼著盆邊打發(fā)

1. 打發(fā)至紋路變清晰，停機(jī)確認(rèn)蛋白打發(fā)程度，這樣的蛋白打發(fā)程度怎么卷都不會(huì)開(kāi)裂

1. 最后再把打蛋器放回蛋白，高速幾秒，先提氣打蛋器，再關(guān)閉電源，可以清理干凈打蛋頭上的蛋白

1. 取1/3蛋白霜至蛋黃糊中，用切拌的方式翻拌均勻，翻拌均勻后倒回蛋白霜內(nèi)

1. 再次翻拌，四周都要刮進(jìn)去，右手切拌，左手往身體方向轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆。注意翻拌手法，不要一直畫圈造成消泡

1. 烤盤28*28內(nèi)鋪一張油紙倒入蛋糊，手捏住對(duì)角合紙和烤盤，晃動(dòng)烤盤，讓蛋糊流動(dòng)到每一個(gè)角落，蛋白足夠軟，無(wú)需刮板刮平。用手拍打烤盤底部，震出大氣泡。預(yù)熱好的烤箱150-160度，中層烤25分鐘，我習(xí)慣全程開(kāi)熱風(fēng)

1. 取出烤盤，用脫模刀分離四周，拖住油紙把蛋糕片平移至晾架，撕開(kāi)邊部油紙散熱。