近期，有茶友在后臺私信咨詢小懂：“茶葉表面出現白霜是發霉了嗎？”

這是個老生常談的問題，六安瓜片、武夷巖茶、鐵觀音、正山小種等茶葉都有可能上霜。

要弄清這個問題的真相，還要從茶葉具體的制作工藝說起。以六安瓜片為例，其作為世間唯一無芽無梗的綠茶，在加工時有一道獨特的“扳片”是工藝。

▲六安瓜片掛白霜

所謂“扳片”，即采下的鮮葉及時去除芽頭、芽梗，掰開嫩片、老片，再分別進行殺青、炒制（分炒生鍋、熟鍋）、烘焙等工序制成只有單片生葉的六安瓜片。

而烘焙是形成六安瓜片“濃而不苦、香而不澀”品質的另一關鍵工序，其分為拉毛火、拉小火、拉老火三個階段，白霜就是在拉老火的高溫作用下產生的。

據《中國茶經》記載：以每籃攤茶3~4kg進行高溫拉老火，且每籃茶要罩烘50~60次、甚至70次，直至烘到六安瓜片葉片表面上霜，手一捏成粉末（含水率＜5%）才可下烘。

簡單來說，六安瓜片掛白霜的本質是工藝結晶而非霉變，其主要是在拉老火時經過短時、快速、間歇性地反復翻拌，以致富含的咖啡堿遇高溫升華、并隨水蒸氣析出。

待冷卻后，就會凝華成白色針狀結晶附著于葉片表面，這是六安瓜片拉老火工藝到位的標志！此外，武夷巖茶、鐵觀音、正山小種等也會在烘焙時大量揮發咖啡堿。

▲大紅袍白霜

而后也會隨著溫度變化升華、凝華成白色結晶附著在制茶機器或茶葉表面，也就是所謂的“白霜”，這與后期貯藏不當導致受潮、引發的“發霉”存在本質差別！

如何分辨茶葉白霜與霉變？

若擔心茶葉變質，可以通過“一看、二聞、三觸摸”來快速判斷茶葉是制作工藝引起的正常掛白霜、還是存儲期間受潮發霉了！

1.看外觀

諸如六安瓜片在拉老火時出現的白霜，通常均勻細膩地分布在干茶條索上，看上去呈雪花狀或粉末狀；而霉菌則多為斑塊狀，顏色花雜，灰白、灰綠、黑相間。

2.聞氣味

工藝導致咖啡堿析出、冷卻后上霜的茶葉，干茶仍然保持著茶葉的清香或火功香，細嗅沒有難聞的氣味；而發霉變質的茶葉，一聞就能聞到刺激的霉味、酸餿味。

3.辨觸感

判斷茶葉是掛白霜、還是發霉還可以用手觸摸，正常出現白霜的茶葉觸摸起來不黏手、輕吹可散落；而霉變的茶葉會變軟、甚至結塊黏連，摸起來潮濕、黏手。

而咖啡堿除了凝華成白霜，其作為茶葉的核心成分之一，還賦予了茶湯提神醒腦的魅力，但也帶來了“心慌”、“失眠”、“茶醉”等困擾，咖啡堿的“功”與“過”知多少？

茶葉中咖啡堿的“功”與“過”？

占據干茶重量2%~5%的咖啡堿，本質上是一種甲基黃嘌呤生物堿化合物，在茶湯中呈苦味，有祛除疲勞、興奮神經之功，臨床多用于治療神經衰弱和昏迷復蘇。

茶葉中的咖啡堿通常以無結晶水與一個結晶水的形式存在，為白色粉末或白色針狀結晶，易溶于80℃以上的熱水，飲茶攝入咖啡堿往往有助提神醒腦、驅散睡意。

但咖啡堿是一把“雙刃劍”，日常飲茶時務必要注意“適量”！這不單是指適量喝茶，還要控制好投茶量，同等量的水投茶量的多與少會影響茶湯的濃與淡。

對于重口味的老茶客，少不了要加大投茶量泡出對味的“濃茶”，一杯下肚攝入體內的咖啡堿含量激增，從而促使腎臟頻繁排尿，長此以往可能會傷腎臟！

而尿頻尿急、排尿過速還可能進一步造成人體“隱性脫水”。此外，短時間大量喝茶或無濃茶不歡攝入過多的咖啡堿，還可能導致心跳加速、失眠少夢等不良癥狀。

根據2021年版《中國居民膳食咖啡因攝入水平集齊風險評估》規定：成年人每天攝入的咖啡堿含量≤400mg。日常適量飲茶為宜、淡茶溫飲最養人。

除了不要突然猛喝茶、少喝濃茶，空腹喝茶也是不良飲茶行為之一，想必不少茶友曾在空腹喝茶后出現心慌、頭暈、手抖、乏力等癥狀，俗稱“茶醉”。

茶醉的本質是咖啡堿過量引發的代謝紊亂，空腹喝茶或突然猛飲茶都可能出現茶醉。分享一個解茶醉小妙招：立即攝入糖果、糕點等甜食可加速咖啡堿代謝、明顯緩解不適。

當然，喝茶時也可以佐以堅果、糕點等茶點，以減緩咖啡堿的吸收、避免茶醉！除了保持健康的飲茶習慣，也可選擇飲用低咖啡堿的茶類、從源頭控制咖啡堿攝入。

哪種茶類的咖啡堿含量最低？

一般來說，發酵程度較低的茶類保留了較多的咖啡堿，高發酵度的茶咖啡堿含量銳減，湖南大學楊偉麗教授團隊的相關科學研究結果證實了這一點。

上述研究人員采用同一產地、同一品種、同樣嫩度的鮮葉為原料分別加工成六大茶類，輕微發酵的白茶（3.86%）、不發酵的綠茶（3.38%）咖啡堿含量名列前茅。

尤其是白茶的咖啡堿含量比鮮葉（3.44%）還高出了0.42%，這可能是“輕微發酵+不炒不揉”雙重buff加持造就的，綠茶咖啡堿含量則只比鮮葉降低了0.06%。

而比綠茶多了一道“悶黃”工序的黃茶、半發酵的青茶咖啡堿含量并列第三（3.09%），緊隨其后的是后發酵的黑茶（3.01%）、全發酵紅茶咖啡堿含量（2.99%）則以微弱的差距墊底。

綜合來看，在確保鮮葉原料一致的前提下，六大茶類咖啡堿含量從高到低依次為：白茶＞綠茶＞黃茶/青茶＞黑茶＞紅茶，可以參照著選擇適飲的茶類。

建議腸胃虛弱、常年失眠或對咖啡堿耐受度較低的人群，首選咖啡堿含量較低、茶性溫和的紅茶、黑茶，而富含咖啡堿、且性寒涼的綠茶白茶最好減少飲用！

不過，干茶中咖啡堿含量的高低，不代表茶湯中的咖啡堿含量也是如此！泡茶時咖啡堿的釋放與注水溫度、投茶量、浸泡時間息息相關，目前尚未找到關于這方面的研究。

總而言之，茶葉中的咖啡堿功、過相依，科學認知其特性，改掉不當飲茶方式、選擇更適合自己的茶，方能盡享茶之韻味與健康~

注：文中圖片來自網絡，如有侵權，請聯系刪除。

參考資料：

[1]《中國茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍主編，上海文化出版社2013年7月第1版；

[2]《中國茶經》，陳宗懋、楊亞軍主編，上海文化出版社2011年修訂版。

[3]《加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響》，楊偉麗、肖文軍、鄧克尼（湖南農業大學學報，2001,27(5):384-386.）

▼點擊下方卡片 發現更多茶知識

1、

與茶友談茶、喝茶

群內不定時發紅包