有一次在逛超市烘焙區時，偶然看到一款牛奶軟蛋糕，就買回來嘗了一下，當時只是覺得味道還不錯。后來我在很多烘焙店都看到它C位般的存在，網上也能經常刷到，才發現這款蛋糕最近火得不行。這款蛋糕看起來很普通，但它的質地輕盈得像云朵一樣，奶香非常濃郁。不需要特意跟奶油或醬汁搭配，直接吃的口感就很棒。
你可能會說，這不就是開花的戚風蛋糕嗎？是的，它的本質就是戚風蛋糕，只是與常規戚風蛋糕又有一點小區別。首先，在面糊中加入了淡奶油，使得奶味比普通戚風蛋糕更強烈，一口下去就是滿滿的奶香；其次，采用燙面法將面粉的部分蛋白質燙熟，降低面糊的筋性，蛋糕更蓬松柔軟；再次，淡奶油與牛奶的總重量超過面粉的重量，使得面糊的含水量更高，烘烤出的蛋糕成品更加濕潤。
在制作過程中，有幾個需要注意的地方：一是加入的淡奶油中含有乳脂肪，低溫情況下它是消泡的一個因素，因此要將面糊保持在較高的溫度，使乳脂肪呈液態，避免消泡；二是燙面法不要把牛奶加熱到100度，這樣會把面粉全部燙熟，導致的后果是面粉吸水率提高，面團變得很硬，不容易攪拌均勻；三是在砂糖中加入少量淀粉，使得蛋白霜更加穩定，不輕易消泡。
如何讓蛋糕的表面挺拔不塌陷？當然是烘烤更充分一些。讓面糊的水分充分揮發，蛋白質和淀粉硬化，形成蛋糕的支撐骨架，出爐后倒扣冷卻，等充分定型后再翻轉回來，想塌陷都難。

用料

蛋黃糊

蛋黃

55克(約3個)

牛奶

40克

淡奶油

40克

低筋面粉

55克

食鹽

0.5克

蛋白霜

蛋白

105克(約3個)

細砂糖

40克

玉米淀粉

5克

檸檬汁

1克

像云朵一樣柔軟的牛奶軟蛋糕的做法

1. 【環境】室溫27度，濕度63%
   【模具】6寸圓形紙模
   【份量】1個6寸蛋糕
   【保存】常溫密封保存1天，冷藏保存3天

1. 將牛奶、淡奶油和食鹽加入小鍋中。

1. 用中火加熱并不時攪拌，直到牛奶液微微冒煙，溫度約為65度。這里的燙面法只是燙到一半程度，如果牛奶液超過70度會把面粉徹底燙熟，面糊就會變得很硬，后期難以混合均勻。

1. 把牛奶液緩慢倒入低筋面粉中，同時充分攪拌均勻。

1. 此時的面糊很松軟，不會像面團那么硬。

1. 分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。

1. 蛋白繼續冷藏，蛋黃則倒入面糊中攪拌均勻。

1. 然后把蛋黃糊放入溫水中保溫，保持在30度以上，因為奶油在低溫時容易導致蛋白霜消泡。

1. 用150度預熱烤箱，準備6寸模具，我這次用的是紙模，既免去清洗又方便送人，你也可以用陽極模具代替。

1. 將玉米淀粉加入細砂糖中混合均勻，在砂糖中混入淀粉可以增加蛋白霜的穩定性。

1. 在蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器中速打發，在蛋白呈現粗糙大氣泡的狀態時加入一半的砂糖。
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1. 在蛋白呈現細膩小氣泡的狀態時加入一半的砂糖。

1. 繼續打發至干性發泡，也就是提起打蛋器蛋白霜呈現短小的直立尖角，我大約用了4分半鐘。

1. 將三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中稍微翻拌，再倒回剩余的蛋白霜中，充分翻拌均勻。

1. 接著倒入6寸模具約7分滿，面糊重量約為300克。

1. 敲震一下模具消除大氣泡。

1. 送入烤箱底層，調整上下火150度，時長為60分鐘，如果同時烘烤多個要適當增加時間，并且要根據你的烤箱溫差靈活調整。在烘烤至12分鐘左右拉出烤箱，迅速用小刀在面糊表面劃十字，然后送回烤箱繼續烘烤。由于面糊還未充分膨脹，此時開烤箱門蛋糕不會塌陷。

1. 烘烤至蛋糕回落，裂縫處也充分上色。

1. 移出烤箱，在桌面上敲震一下，倒扣充分冷卻，大約需要40分鐘。

1. 如果想讓蛋糕更美觀，可以將印模燒熱后印在蛋糕表面，注意停留在蛋糕表面的時間不能太長，否則會燒焦并破皮。

1. 裝入這種配套的包裝盒中，格調瞬間拉滿，送人或售賣都倍有面子。

1. 這種蛋糕掰著吃更有感覺，一口下去就能感受到它的輕盈潤澤，以及濃濃的蛋奶香味。

1. 最后，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。