隨著我國進入高質量發展階段，烘焙行業工業化進程加速，同時，消費者對品質的追求也驅動烘焙行業創新升級。在近日于上海舉辦的第27屆中國國際焙烤展覽會上，恒天然旗下安佳專業乳品聯合歐睿咨詢共同發布《2025中國烘焙趨勢報告》（以下簡稱《報告》）。《報告》顯示，在工業化浪潮推動下，傳統烘焙業態通過預制產品提升效率、拓展品類，實現多元化發展，而部分堅持“門店現場手作”的品牌則以產品新鮮與品質為核心，通過獨特的產品與品牌調性打造差異化競爭力，為消費者提供更具匠心的烘焙體驗。

多種生產模式發展動力強勁

《報告》顯示，截至2024年底，國內烘焙門店約38.8萬家，連鎖化率達到32%；過去3年，門店整體復合增長率約4%，烘焙連鎖化率有所提升，整體發展平穩。

當下，采用預制冷凍面團或凍轉鮮成品，中央工廠統一配送半成品或成品至門店，門店僅需解凍、整形或簡單烘烤的“中央工廠+預制現烤”模式有效提升了門店生產效率，降低了設備和人力投入，利于品牌規模化擴張，提供了充足利潤空間，保證了產品品質和穩定性，滿足了消費者對質價比的需求。隨著國內烘焙工業技術進步帶來的預制品還原度和新鮮度的提升，這一模式的產品將逐步接近手作口感。

由倉庫或供應商將原料集中配送至門店，超60%產品由門店烘焙師現場制作的“門店現制現烤”模式則更強調產品的新鮮。這一模式目前主要布局中高線城市，聚焦“新鮮+個性化”產品，吸引注重品質的消費群體，具備差異化競爭優勢。未來，地方中小品牌可能涌現，逐步建立起區域流量品牌。

由中央工廠或品牌工廠通過冷鏈直配至門店或消費者的“中央工廠+線上烘焙”模式以蛋糕、面包類產品為主，其借助外賣、直播等渠道廣泛覆蓋消費人群，實現高效配送。但缺乏實體接觸點，用戶黏性低，行業面臨價格內卷與線上流量成本上升，利潤空間壓縮。未來，可通過優化產品品質與消費場景，提升品牌形象；借助實體店布局，增強用戶信任與品牌黏性。

由中央工廠集中生產，線下實體門店銷售為主，高度標準化、批量化生產面包、糕點類產品的“超級工廠”模式通過選址低線城市節省租金成本，規模效應降低原料采購、生產及運輸成本等，使得成本優化顯著，但產品質量有待進一步透明化和提升。

由中央工廠集中生產，通過批發分銷渠道銷售，主打充氮包裝、長保質期的“中央工廠+批發”模式以商超、便利店為主，無線下專營店，隨著消費者對產品新鮮度要求的提升，其長保產品銷售受影響，清潔標簽與功能成分添加可能成為這一模式的發展趨勢。

《報告》認為，以上提到的5種生產模式中，前4種具備強勁的發展動力，最后一種可能發展趨緩。

“烘焙+”帶來業務增量

渠道方面，《報告》總結了幾大發展亮點。

烘焙工業化加速《報告》認為，烘焙工業化助力生產提效與產品應用拓展，并賦能“烘焙+”的跨渠道應用滲透。

烘焙工業化是指通過中央工廠利用冷凍面團或凍轉鮮技術，將傳統的手工烘焙工藝轉化為規模化、標準化和機械化的生產過程的方式。對于傳統烘焙品牌而言，烘焙工業化有利于減少門店資金投入，提升運營和管理效率；有助于有效把握品控和產品標準化，兼顧市場的“質價比”需求；有助于復刻流量產品，提升品牌出新率，及時把握市場風向。其中，“中央工廠+”模式廣泛應用，助力烘焙品牌應對高頻上新與運營成本控制的需求。例如，打面、發酵、醒發、面團分割等前置工序所用時長占烘焙生產時間的半成以上，中央工廠可集中完成，顯著提高效率；利用可頌牛角胚、蛋撻皮等標準化原料，結合“基底預制+頂料或夾層創新”模式，有效縮短新品研發周期。

同時，茶飲、咖啡、餐飲、商超便利店等跨界品牌通過中央工廠定制烘焙產品（如麻薯、可頌、貝果、芝士蛋糕、瑞士卷等），給市場提供了更多烘焙產品應用方案，延展了消費場景，提升了客單價，成為業務的第二增長曲線。例如，盒馬通過自營拓展烘焙品類與差異化競爭，2022年與爸爸糖合資成立“糖盒食品”，布局核心單品（白吐司、北海道吐司、麻薯、羊角包等），目前自營烘焙銷售占比約5%；2024年10月，億滋國際收購恩喜村多數股權，戰略性進入冷凍烘焙行業，通過規模化生產與烘焙應用創新，提升其在冷凍烘焙領域的競爭力，加速其蛋糕及糕點業務增長；霸王茶姬、庫迪、海底撈等品牌借烘焙切入新業務場景，探索業務增量機會。

線上烘焙逐步構建品牌認知《報告》認為，目前直播或外賣烘焙品牌普遍面臨的問題包括產品場景局限（外賣烘焙以生日蛋糕為主）、品牌認知度低、消費者信任體系尚未完善的痛點。品牌通過在產品側拓展多樣化的場景和建立線下實體門店的方式提升客單量，實現品牌內線上、線下流量自循環，并有效通過實體門店與消費者建立鏈接，提升品牌認知度。例如，秘境鹿嶼突破傳統生日蛋糕定位，拓展至下午茶、聚會、節日禮贈等高頻場景，強化社交屬性與情感連接，轉型為泛社交消費品牌；抖音頭部烘焙品牌頑皮老板線上線下聯動，打造品牌曝光，反哺流量轉化。

現制現烤以區域性、個性化品牌釋放發展空間《報告》認為，隨著消費者對食品安全性和品質要求的提升，現制現烤業態未來擁有更多發展空間。一方面，以祐禾和趁熱集合為代表的現制標桿企業的成功運作增強了其他烘焙玩家對現制模式發展的信心；另一方面，地方小型現制品牌相繼涌現，通過主打“現制單品”和“個性小而美”的方式，為現制烘焙賽道帶來增長動力。例如，烘焙品牌NONNA、8號黃油、貓咪面團等不依賴工業化流程，專注手工與創意表達，強調個性化、差異化產品，門店數量少但用戶黏性強，具備反應快、調整靈活的優勢，可快速跟進市場熱度。

烘焙產品營養屬性更受關注

應用創新方面，《報告》也提出了幾大趨勢。

節慶、文化元素賦能產品價值屬性品牌利用中式融合及區域元素（如地方食材、文化屬性等）賦予烘焙產品更多文化屬性；利用節慶、時令元素和IP聯名的方式給到消費者更多產品的儀式感兼社交屬性。

烘焙正餐化區別于傳統烘焙產品作為零食的場景，通過中西料理概念和烹飪調料的應用打造咸口烘焙產品用作主食場景；另外，以貝果和堿水面包為代表的低纖維，低卡烘焙產品也符合時下消費群體減重期間的代餐需求。

網紅單品復刻用復制網紅產品降低研發投入，保持品牌活力，尤其針對連鎖烘焙渠道，復刻網紅產品的方式極大程度降低了研發費用，且保證了產品的受眾率。

低糖、營養和高品質原料消費者對于烘焙產品的營養屬性愈發關注，主張通過優化食材選擇和工藝流程提供少身體負擔的烘焙產品。既可以通過減糖、精簡標簽、簡化加工的方式來做減法，也可以通過添加低聚果糖、膳食纖維、益生菌等營養元素做加法。

詳見《中國食品報》(2025年5月23日2版)

排版、美編：林倩

審核：歐陽美華

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