近年來，烘焙產品因其便捷、豐富、高顏值等特性，逐漸成為人們日常飲食結構中的重要組成部分。在多重消費動因疊加之下，烘焙賽道的熱度持續上升，市場規模穩步擴張。近日，紅餐產業研究院與蒙牛專業乳品聯合發布了《烘焙品類發展報告2025》（以下簡稱《報告》）。《報告》顯示，2024年，烘焙專門店市場規模達到1105億元，同比增長5.2%，預計2025年，市場規模或將達到1160億元。

市場規模穩步擴張

近年來，本土乳制品（如芝士、奶油）逐漸崛起，推動烘焙品牌通過產品本地化實現原料成本優化。同時，品牌的經營模式從“大規模擴張”轉向“穩定運營+產品創新”，新品牌積極打造門店模式，傳統品牌積極升級。與此同時，健康化、地域風味等新品類不斷涌現，激發消費者的嘗新欲望。

在此背景下，烘焙品類（特指烘焙專門店）的熱度持續上升，烘焙市場規模穩步擴張。在門店數和區域分布方面，《報告》顯示，截至今年5月，全國烘焙門店數達到33.8萬家。其中，華東區域門店數占比最高，達35%；其次是華南、華中、西南、華北區域，門店數占比均超過10%。具體到省級行政區來看，廣東省的烘焙門店數占比最高，達11.7%。與此同時，去年，烘焙品牌開店率和閉店率均較高，分別為37.1%、34.2%，表明烘焙品類正處于一個動態調整的階段。

隨著烘焙市場競爭加劇，品牌差異化發展需求顯著增強。《報告》指出，與傳統烘焙品牌主打產品多樣化模式不同，一些品牌通過聚焦細分的產品類型來開拓市場空間，并通過深耕單品賽道打造品牌壁壘。烘焙單品專門店呈現“接力式走紅”態勢，從早期的芝士蛋糕、泡芙、吐司、可頌，到后續興起的蛋撻、舒芙蕾、銅鑼燒，再到近3年熱度迅猛上升的貝果、瑞士卷與司康，越來越多的細分產品被挖掘。總體來看，不同細分單品專門店均涌現出多個品牌，但有的烘焙單品專門店因產品力、運營能力、供應鏈等方面的不足，已逐漸淡出市場。

與此同時，一批主打“大而全+高性價比”的烘焙工廠品牌在下沉市場迅速崛起，門店在一線、新一線、二線城市均有分布。烘焙工廠品牌將門店開設在租金相對較低但人流量適中的位置，如社區周邊、學校附近等，降低了運營成本，并通過優化供應鏈和生產管理，提高了生產效率。

銷售渠道日漸豐富

《報告》指出，按銷售渠道來分，烘焙品類的參與者在餐飲渠道主要分為連鎖烘焙店、獨立烘焙店、私房烘焙、跨界餐飲店；在零售渠道主要分為商超、電商等。《報告》顯示，2024年，中國烘焙產品出貨渠道中，烘焙專門店（連鎖烘焙店、獨立烘焙店、私房烘焙）占比為77.0%，其中，獨立烘焙店占比42.1%；連鎖烘焙店占比33.7%。另外，跨界餐飲店和零售渠道占比分別為10.4%和12.6%。

隨著“烘焙+”“+烘焙”模式加速滲透，眾多茶飲、咖飲、火鍋品牌跨界布局烘焙賽道。同時，商超、電商等渠道越來越受到消費者青睞。《報告》顯示，預計到2030年，烘焙專門店的出貨量占比會降至71%，跨界餐飲店和零售渠道的出貨量占比有望提升至14%和15%。

烘焙品類市場規模的持續擴大促使中上游供應鏈加速升級迭代，冷凍烘焙、本土原料均得到市場青睞。特別是隨著跨界餐飲門店和零售渠道對烘焙產品的消費需求持續釋放，具備高標準化、操作便捷、產品形態豐富等優勢的冷凍烘焙近年迎來快速發展。

健康原料廣泛應用

《報告》顯示，紅餐產業研究院通過重點抽樣調查的方式，持續追蹤了50個烘焙重點品牌的產品上新情況。今年1—4月，烘焙樣本品牌產品上新數量逐月攀升，整體上看，平均每月上新品牌占比達64%，新品總數達到825款，平均每月每個品牌的新品數量為6.5款。為了滿足消費者對于健康飲食的需求，在食材應用上，乳制品、水果、蔬菜、谷物雜糧類等食材的應用頻率有所提升，體現出行業對“營養+健康”趨勢的積極響應。

從產品類別來看，今年1—4月，蛋糕類新品最多，占烘焙新品總數的43.8%；其次是中式糕點、面包類新品，占比分別25.2%和15.2%。此外，蛋撻、泡芙、餅干、麻薯、小貝、布雷等類型的新品也有一定的占比。

從食材應用來看，烘焙樣本品牌的新品中，奶油、黃油、芝士仍為高頻使用的基礎乳制品。同時，不少品牌將有機動物奶油、馬斯卡彭奶酪、馬蘇里拉芝士等乳品作為新品的主要賣點，突出高品質原料與風味差異，提升產品附加值與競爭力。其中，馬斯卡彭奶酪因其醇厚的奶香和順滑的質地，越來越多地被應用于烘焙產品。尤其是在強調“新鮮、低糖、天然風味”的產品趨勢中，馬斯卡彭奶酪受到消費者和專業烘焙師的青睞。

除了乳及乳制品食材以外，水果、蔬菜、肉禽蛋及其制品、谷物雜糧等多種食材在烘焙的新品中同樣得到廣泛應用。今年1—4月，烘焙樣本品牌的新品中，水果、蔬菜、谷物雜糧等食材的種類超過260種。具體來看，草莓、巧克力、藍莓、芒果等食材出現在眾多新品中，抹茶、龍井茶、羽衣甘藍等食材熱度上升較快。

《報告》指出，口味是影響烘焙消費者選擇烘焙門店的首要因素。其后是品牌、位置、價格和口碑。不同性別消費者的偏好也有一定的差異性。男性消費者對價格的重視程度僅次于口味，但女性對于口碑、位置和品牌的重視程度則明顯更高。

在健康烘焙產品的選擇上，寶媽、職場精英、潮流女性、健身人士將其視為最重要的購買因素。這些人群不僅對“低糖、低脂”等具有高度敏感性，也呈現出清晰可辨的消費動機和購買行為特征。

事實上，在健康意識持續提升的消費背景下，對于大多數消費者而言，盡管健康屬性并非其核心關注點，但若產品使用了優質、天然、具有清潔標簽的原料，往往能夠有效增強消費者對產品的安全感與品牌好感度。在這一背景下，部分原料企業也在加速響應市場趨勢，推出更貼近健康理念的產品。

詳見《中國食品報》(2025年5月29日5版)

排版、美編：林倩

審核：歐陽美華

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