1、引言

在繽紛多彩的蔬菜世界里，苦瓜以其獨(dú)特的形態(tài)和味道獨(dú)樹一幟。苦瓜（圖1），又名涼瓜、癩瓜，為葫蘆科苦瓜屬一年生攀援狀柔弱草本植物。它的果實呈長條形或紡錘形，表皮布滿了大小不一的瘤狀突起，就像是大自然精心雕刻的藝術(shù)品，模樣十分獨(dú)特。未成熟的苦瓜身披一件翠綠的外衣，成熟后則搖身一變，換上橙黃色的盛裝，有些品種的苦瓜成熟時還會變成鮮艷的紅色，給人帶來視覺上的驚喜，如圖2所示[1]。

圖1.苦瓜（圖源：https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480）（封面圖）

苦瓜最讓人印象深刻的，當(dāng)屬它那濃郁的苦味，只要嘗上一口，苦味便會迅速在味蕾間蔓延開來，讓人難以忘懷。不過，正是這股獨(dú)特的苦味，吸引了眾多熱愛它的食客，在他們眼中，苦瓜的苦并非難以忍受，而是一種別具風(fēng)味的享受，苦中還帶著一絲回甘。

圖2.不同成熟階段苦瓜的顏色變化（圖源：https://graph.baidu.com.）

苦瓜起源于熱帶地區(qū)，對生長環(huán)境有所要求。其偏好溫暖且濕潤的氣候，具備一定耐熱性，卻不耐寒，需要充足的光照以及較大的空氣濕度，也是苦瓜茁壯成長的關(guān)鍵因素。在相對濕度適宜的壤土或砂壤土中，苦瓜的根系能夠充分伸展，吸收養(yǎng)分，為植株的繁茂生長提供有力支持[2]。如今，苦瓜已廣泛分布于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)，成為人們餐桌上常見的蔬菜之一。

2、苦瓜中主要的化學(xué)成分及功效

苦瓜之所以能在保健和藥用領(lǐng)域嶄露頭角，與其豐富而獨(dú)特的化學(xué)成分密不可分。這些化學(xué)成分相互協(xié)作，賦予了苦瓜多種對人體有益的功效[3]。下面，讓我們深入探究苦瓜內(nèi)部，揭開它的化學(xué)成分奧秘。

2.1苦味的來源：苦瓜素與葫蘆素

苦瓜的苦味主要來源于其含有的苦瓜素和葫蘆素，結(jié)構(gòu)式如圖3所示。苦瓜素是一種植物堿，它賦予了苦瓜獨(dú)特的苦味，同時也是一種天然的生物堿，具有一定的生理活性。葫蘆素則是一類廣泛存在于葫蘆科植物中的化合物，它們不僅讓苦瓜“苦不堪言”，還具有抗菌、抗病毒等多種生物活性[4]。現(xiàn)代科學(xué)研究也證實了苦瓜的降血糖作用，苦瓜中含有的苦瓜素和多肽-P等成分，能夠刺激胰島素的分泌，促進(jìn)葡萄糖的代謝，降低血糖水平[5]。不過，需要明確的是，苦瓜雖然對降血糖有一定的幫助，但它并不能替代藥物治療。糖尿病患者在食用苦瓜期間，仍要嚴(yán)格依照醫(yī)生制定的治療計劃執(zhí)行，按時按量服用藥物或注射胰島素，并且定期進(jìn)行血糖監(jiān)測，合理控制飲食，適量運(yùn)動，以維持血糖的穩(wěn)定。

圖3.苦瓜中化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)式（圖源：原作者）

2.2營養(yǎng)成分：維生素與礦物質(zhì)的寶庫

別被苦瓜的苦味嚇倒，它其實是一個營養(yǎng)豐富的“寶庫”。苦瓜含有豐富的維生素C，每100 g苦瓜中維生素C的含量可達(dá)56～120 mg，遠(yuǎn)高于許多常見蔬菜[6]。這種維生素是人體必需的抗氧化劑，能夠增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)膠原蛋白合成，對抗衰老有著不可忽視的作用。此外，苦瓜還含有維生素A、維生素B族以及鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，為人體的正常生理功能提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)[7]。

2.3植物化學(xué)物：皂苷、多糖與黃酮類

苦瓜中還含有多種植物化學(xué)物，其中皂苷是一類具有表面活性的化合物，它們在苦瓜中發(fā)揮著多種生理作用。苦瓜皂苷具有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等功效，能夠幫助清除體內(nèi)的自由基，維護(hù)心血管健康[8]。苦瓜多糖作為一種免疫調(diào)節(jié)劑，可促使人體免疫細(xì)胞活化，進(jìn)而強(qiáng)化機(jī)體的免疫防御功能，在流感高發(fā)季節(jié)或免疫力低下時，適量食用苦瓜可以幫助人體更好地抵御病原體的入侵，保持身體健康。黃酮類化合物如槲皮素、山柰酚等，具有抗氧化、抗炎、抗癌等多種生物活性，為苦瓜的健康功效增添了濃墨重彩的一筆[9]。

3、常見的烹飪方法

苦瓜的食用方法多種多樣，如圖4所示。可以將其切成薄片，用開水焯燙后涼拌，加入蒜末、醋、香油等調(diào)料，既去除了部分苦味，又保留了苦瓜的營養(yǎng)成分。也可以將苦瓜炒食，如苦瓜炒雞蛋、苦瓜炒肉片等，搭配其他食材，既能中和苦味，又能增加菜肴的口感和營養(yǎng)。此外，苦瓜還可以做成苦瓜汁或苦瓜茶，方便飲用[10]。

圖4.苦瓜制作的美食（圖源：原作者）

對于不喜歡吃苦瓜苦味的人來說，也有一些巧妙的方法可以減輕苦味。在處理苦瓜時，先將苦瓜對半切開，用勺子仔細(xì)地將內(nèi)部的白色瓜瓤和籽挖除干凈，因為苦瓜的苦味主要集中在這些部位。接著，把切好的苦瓜片放入鹽水中浸泡15～20 min，鹽水能夠滲透進(jìn)苦瓜內(nèi)部，帶走一部分苦味，原理在于利用鹽析作用有效去除苦澀。浸泡完成后，用清水沖洗幾遍，再進(jìn)行烹飪，苦味就會明顯減輕。

4、食用苦瓜的注意事項

盡管苦瓜有諸多健康功效，但在食用時也需要注意一些事項。苦瓜性寒，脾胃虛寒、容易腹瀉的人應(yīng)少吃或避免食用。此外，苦瓜內(nèi)的草酸量相對較多，每100g新鮮苦瓜約含 50～120mg草酸，它容易和鈣相互作用，進(jìn)而生成草酸鈣，這種物質(zhì)會對人體吸收鈣質(zhì)造成一定阻礙。鑒于此，在烹制苦瓜前，建議先用沸水焯燙一下，借助這樣的方式能夠有效去除部分草酸[11]。孕婦在吃苦瓜這件事上需謹(jǐn)慎，苦瓜中的類生物堿活性物質(zhì)（如苦瓜素和葫蘆素）可能對孕婦有特殊影響。正在服用降壓藥、降糖藥等藥物的人群，在食用苦瓜前也最好咨詢醫(yī)生的建議，因為苦瓜中的某些成分可能會與藥物發(fā)生相互作用，影響藥效[12]。

5、結(jié)語

苦瓜，這種看似平凡卻充滿神奇的蔬菜，以其獨(dú)特的化學(xué)成分和豐富的健康功效，成為了我們餐桌上的“健康使者”。它不僅能夠為我們的味蕾帶來獨(dú)特的體驗，更能為我們的健康保駕護(hù)航。下次當(dāng)你面對苦瓜時，不妨拋開對苦味的偏見，嘗試去感受它背后隱藏的健康寶藏。

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[12] 荀曉霖 . 吃苦瓜注意三點(diǎn) [J]. 決策探索 ( 上 ), 2018, 5(12): 88-90.

來源：洞察化學(xué)

編輯：yhc

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