亂炒菜

CHOICE FOOD

亂炒菜有時說的是別人，有時指的是自己。亂炒菜有時指的是食材的搭配錯誤，有的是指味道的調配有失偏頗。經?？吹接腥嗽诔唇浀涞聂~香肉絲時，配料不講究到還說的過去，而把酸甜麻辣兼備，蔥姜蒜香濃郁的味道靈魂給顛覆了，把魚香肉絲炒成酸的、甜口的、酸辣的等不和諧的味道，完全失去了這道菜的靈魂。如果是把握不當造成的，可能大家情有可原，如果刻意炒成這樣，無異于就是典型的亂炒菜了。

DELICIOUS

美食與美食碰撞

CHOICE FOOD

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按照菜肴的要求來搭配的一般都沒有多大的問題，調味也是一個熟能生巧的事情，剛開始的時候會太咸、太酸、太甜的不當調味，人的舌頭就是調節器，自然會把味道調整到適合大多數人的味道上來，也無用擔心。亂炒菜最怕的及時亂來，不按章法出牌，不按規律調味，喜歡所謂的標新立異，結果往往是大相庭徑。

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亂炒菜是說的一個人不善烹飪，沒有章法的炒菜，肯定大多也不是很好吃。這話傳達了兩層意思，一是炒菜時有章法的，有其自身的規律和要求；二是指不按規律和要求來的炒菜，不僅不好吃，而且還壞了規矩。

的確，美食看上去美輪美奐，俘獲了不少人的味蕾，其實這些都是千百年來，人們在實踐中不斷總結和傳承下來的經驗和秉承創新不忘本，傳承不守舊的思想所換來的，才使得美食能夠與時俱進，不斷的滿足人們對美味的向往和追求。

中國的傳統文化講究的是不時不食，什么時候吃什么是有講究的，否則就有亂炒菜的嫌疑和可能。我們說美食的色香味最早來至白居易的《荔枝圖序》： “若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四日五日色香味盡去矣”。

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美食的色香味形器都是有講究的。色澤的搭配需要順色和對比色的要求，否則就會色亂而不順眼；香味有一味為主，其他相互配伍的講究，否則就會有味道沖突和難以令人接受的后果；如果說形狀是美食的骨架，那味道就是美食的靈魂。味道講究“甘酸苦辛咸”的五味調和，不是什么味道都可以放在一起的，食物的甜里面需要點糖會更甜，辣味有時需要甜和酸的平衡，而咸味則是百味之母，再鮮的食材，沒有鹽的加持，哪怕是雞湯，喝到的也是一地雞毛味。而形狀上，更講究片丁絲條塊的相似搭配原則，把一個肉絲搭配蘿卜塊，怎么都是不協調。對孔子來說都是不能食用的?？鬃铀^的：“食不厭精，膾不厭細。，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食，臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹,瓜祭，必齊如也?！倍际秋嬍成先藗冾H有要求和審美追求的結果。

曾幾何時，亂炒菜被指為職場上的亂作為代名詞。老子的：“為無為，事無事，味無味”的知名論斷和“治大國若烹小鮮”的觀點，又為治理和糾偏為政“亂炒菜”的做法指明了方向和方法，發人深省。

2013年3月19日，習近平在出席金磚國家領導人第五次會晤前夕接受采訪時，針對治理國家之道時提出，要有"如履薄冰，如臨深淵"的自覺，要有"治大國如烹小鮮"的態度，絲毫不敢懈怠，絲毫不敢馬虎，必須夙夜在公、勤勉工作。美國總統里根，他在1987年的國情咨文里，引用了老子「治大國，若烹小鮮」這一句話。據報載，《道德經》的英文譯本因此而洛陽紙貴?！爸未髧襞胄□r”思想凝聚著中國古代的政治智慧，具有豐富的文化內涵。河上公注：“烹小魚不去腸，不去鱗，不敢撓，恐其糜也?！庇信胝{經驗的朋友，應該理解這種說法，做小魚一般用煎法、炸法，就是為了減少翻動的次數，保證小魚的完整。所謂“無為而無不為”，用于治國，也就是要少折騰百姓，任其自化。

NO.01

“烹小鮮”不能烹“變了色”，菜品好壞首重其“色”。人們稱贊好菜“色香味俱全”，“色”的要求在最前面。一旦“小鮮”被烹變了色，輕則會讓食客沒了食欲，重則吃壞了腸胃。這啟示我們，治國首先要確保政權不能變色，不能走改旗易幟的邪路。

NO.02

“烹小鮮”五味調和才可口：致力于解決不平衡不充分發展的問題。“烹小鮮”，酸、咸、甜、苦、辛五味缺一不可。單一的一種味道絕不會被稱為佳肴，只有每一種味道都恰到好處，讓每一種調味品有機結合，發揮各自的功效，才會讓這一道菜給人帶來味覺上的享受。實現了黨治國理政的“五味調和”

NO.03

“烹小鮮”要掌握好火候：堅持穩中求進的工作總基調。“烹小鮮”要重視火候，該大火燒開、高溫爆炒的時候就要抓住時機，而該文火慢燉、小火緩煮的時候就要穩定溫度，掌握好這種度的節點才會呈現出一道色澤誘人的美味佳肴。

治大國若烹小鮮仿佛是治理亂炒菜的良方和利器，是為官之道的基本準則。為官者只要敢于作為，善于作為，就能無為而不為。也就能烹制出一盤色香味形俱佳的美味來，讓人民樂在其中。政治上的“會炒菜”這是每個領導干部必備的“硬功夫”。防止“亂炒菜”則是為官的緊箍咒。

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