攝影丨朱為

作者丨魚頭

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開門做生意，取悅客人、留下深刻印象是天經地義。所以要做一家餐廳，選些好位置，取個好記的名字，造個顯眼的門頭，大概是多數入局餐飲的人都會做的選擇；而當一家門店經營基本穩定下來，餐飲老板們就迫不及待地開始想著如何快速復制、快速發展，門店數量與品牌影響，似乎成為了衡量餐飲人成敗的唯一標準。

但其實這些規矩和標準，卻并不一定適合每一個人。且看長沙那些口口相傳、開店時間動輒以十年論階段的“寶藏小店”數量并不少，老板們雖然投身餐飲數年，卻仍然謹慎拓店，品之上、三味樓、憬麟……他們不像尋常的網紅店走迅速躥紅的流量路線，也不似蒼蠅館子刻意強調傳奇色彩，卻仍然是不少食客的心頭好。

尤其當時下湖南餐飲在樸素農家、懷舊復古和商務雅致等復雜的元素之間反復跳轉時，“憬麟”又以一種出人意料的極簡狀態出現在餐飲人的視野，主打“侘寂”——你瞧，不光餐廳名字不好記，甚至選擇了一種與印象中煙火氣十足的餐飲背道而馳的風格路線。

用減法，走精致之路

與很多餐飲人資深的從業經歷不同，陳丹開餐廳，表現得很“佛系”。創立“憬麟”餐廳品牌，原本只是為了滿足自己的招待好友的需求，這也是她不急于擴張發展的主要原因；從氛圍環境上減少元素的堆積，選擇素色質樸、強調自然粗糙，只為了能夠讓食客們能夠靜下心來好好吃頓飯。

在菜品的設計上，不糾結于菜系歸屬，也不在新派或傳統中搖擺，一切以口味流行和喜好為準。所以在憬麟的菜單上，能看到這些年真正在餐廳流行的菜品——如三味茄子、辣椒炒海參等等。事實證明，那些經典的菜，減少不必要的創新，也能有強大的生命力。

用“相處”代替“管理”

做餐飲連鎖品牌考驗的是供應鏈管理、人才培養、標準化體系建設等能力，那么對于想做好三五家精致門店的人來說，能夠穩住小團隊、把經營的細節落實，或許才是成功之道。

且看憬麟侘寂餐廳的管理方式，也與多數餐飲老板“大事小事一起抓”的方式不同，管理者并不過多干涉菜品創作，也不硬凹企業文化，她穩定團隊的關鍵就只有兩個字，放權。菜品更新的方式，用的是經典的“末位淘汰”制，定期總結菜品銷量，排名靠后的下架；菜品做法該如何調整，器皿該如何選擇，也選擇聽取員工們的意見，就好比一道再普通不過的肉丸湯，她會聽取廚師長建議，去選擇超出菜品本身價格好幾倍的半透明器皿，只為了菜品上桌時能有更好的呈現。

除此之外，在與員工們的日常相處中，管理者更多強調的是情感交流而非硬邦邦的規章制度。過年不營業，是為了讓員工回家好好團聚，即便是有員工想要離開，他們也會像老朋友一樣，溝通是否遇上什么不愉快的原因，而不是做過多的挽留。對于憬麟餐廳來說，留住人心，或許比留住員工更重要。

所以你看，雖然大品牌、大企業有諸多成功的經驗可以供餐飲人效仿，但其實這些慢慢發展的精致門店中，才能看到真正屬于餐飲的樂趣和溫情。