說到牛奶，大家都會認為它是一種健康食品。

的確，奶與各種奶制品對提高國民體質(zhì)，增強人體營養(yǎng)健康，具有十分重要意義。今年全民營養(yǎng)周的口號“減油增豆加奶”也呼吁大家多喝奶。

不過，經(jīng)常能聽到有人感慨：“真想念小時候的牛奶，現(xiàn)在的越來越?jīng)]有牛奶味了”“小時候的牛奶放一會就有一層厚厚的奶皮，非常香濃，現(xiàn)在喝起來像水一樣”……

為什么總感覺現(xiàn)在的牛奶不如小時候好喝？是“童年濾鏡”對記憶作出的美化，還是牛奶真的發(fā)生了變化？讓我們從牛奶的味道開始說起～

牛奶的味道是怎么形成的？

牛奶中的風味物質(zhì)的形成主要有 3 種途徑：

第一，飼料。

奶的味道與奶牛吃什么密切相關(guān)。奶牛吃得東西，可以通過消化道吸收到血液，進而轉(zhuǎn)移到乳腺等外圍組織，最后進入牛奶中，影響牛奶的味道。

比如很多研究發(fā)現(xiàn)，草里面就有幾十種香味物質(zhì)。這也是為什么很多企業(yè)在宣傳自己的牛奶時，要突出草場非常茂密濃綠、“草飼”。

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第二，飼養(yǎng)環(huán)境。

環(huán)境中的“香味物質(zhì)”也能夠被鼻子吸入，通過肺而進入血液系統(tǒng)，最后進入到奶中。

既然“好”的味道能夠進入到奶中，那么，“不好”的味道自然也可以進入到奶中。所以，要想獲得“香”的奶味，就需要有好的飼料和清潔的環(huán)境。這也是很多牛奶企業(yè)在宣傳時會突出自己的奶牛牧場環(huán)境好，有陽光日曬，有風和日麗。

第三就是自身代謝。

牛吃進去的飼料、呼吸的空氣，進入消化道、呼吸系統(tǒng)等進入血液，在體內(nèi)通過一系列復雜的代謝過程，形成豐富的風味化合物，包括脂肪酸、醇類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、酮類、酚類、醚類、含硫化合物及萜類化合物等。

為什么會感覺

“牛奶的味道變了”？

大家會覺得牛奶味道變了、沒有以前好喝了，有幾個原因：

1

個人感受和記憶的偏差

人的味覺記憶是受到感情影響的。人們往往會對童年的記憶有一種美化的傾向，認為過去的事物更加美好，所以會使人們覺得以前的牛奶更好喝。

而且，隨著年齡的增長，人們的味覺會發(fā)生變化，我們對某些味道的敏感度可能降低，導致現(xiàn)在的牛奶不如小時候好喝。

特別是長大的過程中，我們會吃各種各樣的食物，吃的食物種類越來越豐富，尤其是各種高糖高鹽高油“重口味”的食物越來越多，也會影響人們對牛奶自然味道的感受，在各種味道的刺激下，我們很容易就會覺得牛奶的味道變淡、不香了。天天大魚大肉習慣了，也會覺得粗茶淡飯不好吃。

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2

奶牛的飼料和飼養(yǎng)環(huán)境

奶牛的飼養(yǎng)環(huán)境和飼料直接影響牛奶的質(zhì)量和風味。

奶的味道與奶牛吃什么密切相關(guān)。奶牛吃的東西，可以通過消化道吸收到血液，進而轉(zhuǎn)移到乳腺等外圍組織，最后進入牛奶中，影響牛奶的味道。所以，奶牛吃的飼料不同，牛奶的味道也會不同。

現(xiàn)代養(yǎng)殖中為了讓奶牛吃的更營養(yǎng)均衡，飼料都是經(jīng)過科學配比的混合飼料（包括玉米、大豆等），而不是傳統(tǒng)的天然牧草，所以牛奶的味道也會不同。

飼養(yǎng)環(huán)境就自不必多說了。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，我們生活的環(huán)境發(fā)生了很大變化，奶牛生活的環(huán)境也發(fā)生了很大變化，牛奶的味道也會受到影響。

3

生產(chǎn)工藝的影響

現(xiàn)代牛奶的生產(chǎn)工藝變化也會對牛奶的香味產(chǎn)生影響。

首先，也是影響最大的一個工藝是——均質(zhì)化處理。

牛奶里有脂肪，脂肪與水不混溶，平時是靠乳滴表面吸附的蛋白質(zhì)安安靜靜地待在水中。但脂肪比較輕，這些乳滴傾向于浮到牛奶上層，上浮到表面就會形成一層奶皮。很多人認為以前的牛奶香濃，還經(jīng)常以“會不會起奶皮”作為判斷依據(jù)。其實奶皮是脂肪分層產(chǎn)生的。

牛奶的分層在加工中并不是好事，讓人看起來感覺不均衡，也給人“不新鮮”的感覺。所以，現(xiàn)代工業(yè)化的牛奶會進行均質(zhì)化處理，就是用外力把牛奶顆粒打小，通常會把牛奶顆粒下降到原來的十分之一左右，其分層速度就大概只有原來的百分之一了。經(jīng)過均質(zhì)化工藝處理，牛奶通常不會分層，但會感覺味道淡很多。

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其次，消毒熱處理也會對牛奶的香味產(chǎn)生影響。

通常來說，巴氏殺菌溫度低，做的牛奶更香一點，也就是我們常說的“鮮奶”；而超高溫處理（UHT）的牛奶，因為溫度高，對香味物質(zhì)的影響更大，所以做出來的“常溫奶”味道會淡一些。

但不論是“鮮奶”還是“常溫奶”，營養(yǎng)差別不大，“鮮奶”需要冷藏存放，外出攜帶不方便；“常溫奶”不需要冷藏，方便存放和攜帶。

4

營養(yǎng)成分的影響

牛奶中的風味物質(zhì)主要集中在它的脂肪里，其次蛋白質(zhì)、乳糖等也會影響它的風味。脂肪中蘊藏了牛奶里絕大多數(shù)的風味物質(zhì)，牛奶是否香、是否好喝，與脂肪含量有很大關(guān)系。

普通全脂牛奶的脂肪含量多在 3.3g～3.5g/100ml ，有些的脂肪含量可以達到 4.5g/100ml 左右，會感覺味道更香。所以，喝全脂牛奶會感覺更好喝，而脫脂奶就差一些了。

不同的牛奶，營養(yǎng)成分也會不同，味道自然也會不一樣。散戶養(yǎng)殖的奶牛，因為飼養(yǎng)環(huán)境、吃的飼料不同，味道通常會淡一些，而規(guī)模化養(yǎng)殖的奶牛，飼料更高、環(huán)境也更好，牛奶的味道一般也會更好。

而不同品種的奶牛產(chǎn)的奶，營養(yǎng)成分不同，味道也不同。比如大家常見的黑白花（荷斯坦奶牛）牛產(chǎn)的奶，跟最近幾年逐漸流行起來的娟姍牛產(chǎn)的奶，娟姍牛產(chǎn)的奶蛋白質(zhì)和脂肪含量都更高，味道也會更香。

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味道香濃的牛奶

營養(yǎng)價值是否更高？

其實，牛奶的味道香濃與否跟它的營養(yǎng)價值高低并不能完全畫等號！

牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)，包括脂肪、蛋白質(zhì)等確實會影響牛奶的風味。但是，是否香濃并不是牛奶營養(yǎng)價值的判定標準。

實際上，牛奶也并不是越香濃越好。比如很多牛奶的味道都在脂肪里，通常來說，脂肪含量高的牛奶更香，但是現(xiàn)在大家都認為脂肪多了可不好，會長胖呢。

而且，“香濃”也很容易改變。比如之前的麥趣爾牛奶事件。

這款牛奶算得上一款網(wǎng)紅牛奶，很多人都覺得好喝香濃，有股奶味兒，商家在銷售時也熱衷以“香”為賣點。然而， 2022 年 6 月 30 日，浙江省慶元縣市場監(jiān)管局公示的 2022 年第 4 期食品抽檢檢驗情況中稱，麥趣爾集團股份有限公司（下稱“麥趣爾”）生產(chǎn)的 2 批次純牛奶不合格，不合格項目為丙二醇，后來發(fā)現(xiàn)是因為它往牛奶里加了香精。丙二醇是很多香精的溶劑。

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所以，買牛奶也不用特別追求味道一定要香濃。

喝牛奶，主要是可以幫助我們獲得豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣。選牛奶真的不能只看奶香味，有些牛奶特別香，并不一定是奶香，而是香精的香氣。

選好牛奶，最關(guān)鍵的還是看營養(yǎng)標簽和配料表。

怎么挑選牛奶？

第一看蛋白質(zhì)，這是牛奶特別重要的營養(yǎng)成分。根據(jù)國家標準，純牛奶的蛋白質(zhì)含量要 ≥2.9g/100ml ，這是底線。當然，蛋白質(zhì)含量越高，理論上牛奶也會更好。目前市售大品牌的牛奶的蛋白質(zhì)含量基本都在 3.2g/100ml 左右。還有一些牛奶的蛋白質(zhì)含量能達到 3.6g～3.8g/100ml 。

第二看脂肪。味道香的牛奶，脂肪含量一般更高。希望味道香的，盡量選擇全脂牛奶。

第三看鈣含量。一般牛奶的鈣含量在 100mg/100ml 左右，超過 120mg/100ml 的就可以算高鈣純牛奶了。

參考文獻

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