佛手茶

禪茶共舞香飄遠

雪梨般香甜

佛手瓜，葫蘆科佛手瓜屬。

佛手茶是香櫞的味道？還是雪梨的味道？對海外游子而言，是故鄉的味道。

在中國叫“佛手”的農產品，一共有三種。其一，是蕓香科柑橘屬的佛手柑。其二，是葫蘆科佛手瓜屬的佛手瓜。再者，便是山茶科山茶屬的佛手茶了。作為一個北方人，很長時間這三樣東西我根本分不清楚。

當年翻閱清代的茶學文獻，發現乾隆皇帝配制一款三清茶，里面加了梅花、松子與佛手。當時我還納悶，乾隆皇帝竟然還愛喝閩南烏龍茶？后來才知道，清宮的三清茶里放的不是佛手茶，而是佛手柑。

前些年到了地處于閩南的泉州，看到飯店里有一道菜叫“清炒佛手”。心想著，敢情這佛手不光能配在乾隆爺的茶里，竟然還能熱炒？趕緊點了一盤，菜端上桌才發覺似乎又不太對。一打聽，炒著吃的不是佛手柑，而是佛手瓜。

鬧了兩次笑話之后，佛手柑、佛手瓜、佛手茶，我總算是分清楚了。梳理清楚了這三樣，有助于我們更好地理解閩南名茶——永春佛手。

佛手茶，與佛手瓜無甚關系。佛手茶，與佛手柑大有淵源。

老僧妙法種佛手

制作佛手茶的過程中，采摘、曬青、搖青、炒青、揉捻、烘焙等環節都是形成其獨特風味和外觀的關鍵。

傳說在清朝康熙年間，有一位高僧大德居住在閩南安溪縣金榜村的騎虎巖。守著一片柑橘林。閑暇之時，老和尚就品茗禮佛打發時光。有一天，他口啜茶湯，眼望橘林，心里不由得一動：如果能讓茶湯里，帶著佛手柑特有的香味，那該多好呀！于是，在當地茶農的幫助下，剪下幾枝茶樹，嫁接到佛手柑樹上。幾經波折，最終成活。制成的茶葉色香味獨具一格。于是，騎虎巖的老和尚便將這個新品種命名為“佛手茶”。

關于這個傳說，我曾與原永春縣茶葉公司經理陳慧聰老師討論。陳老師茶學專業出身，思維非常嚴謹。他認為蕓香科與山茶科的植物，幾乎不可能嫁接成功。傳說雖美，但卻不符合科學。

從理性角度，我自然是同意陳老師的看法。但從感情角度，我卻希望這樣的傳說存在。名茶的傳說，既精彩又美麗，我們要是較真，倒是不解風情了。

傳說中的騎虎巖，又名飛鳳巖，位于今日的泉州市安溪縣虎邱鎮金榜村。騎虎巖寺歷史悠久，始建于南宋理宗紹定五年（公元1232）。在騎虎巖古寺的院里，就豎立著一尊巨大的佛手柑雕像。不遠處，還有當年首次接種“成功”后留下的兩株母樹。

寺旁有茶攤，我要了一壺佛手茶。茶很一般，器也不講究。但你別說，在騎虎巖喝好像就是別有一番風味。你看，這便是傳說的力量了。

佛手究竟什么味

佛手茶

佛手鮮葉大而薄，葉面角質層極薄，且葉面上有明顯的突起。因此對于做茶師傅的搖青手藝，要求非常高。搖青過重或過急，都會導致摩擦過度。鮮葉“過紅”，即發酵度過深。這樣制出的茶湯，口感混沌不清，根本喝不出清甜之感。

一定要耐著性子，手勁從輕到重，時間從短到長。前后歷經四次，方可大功告成。從搖青手法上看，佛手和單叢倒有異曲同工之妙。怪不得，二者口感中都帶著一種“清甜”。

傳說歸傳說，佛手茶與佛手柑還真是有些相近之處。首先是葉形。佛手茶的葉子，算是閩南諸茶中最為特別的一種。鮮葉大如手掌，呈橢圓形，葉面扭曲不平。主脈彎曲，質地柔軟。從側面看，有一層黃綠色的油光。而這都與佛手柑的葉子相似。說兩者是近親，八成有人會相信。

再者是味道。有的人認為，佛手茶沖泡出來，有一股如佛手柑般的香氣。因此，佛手茶又名“香櫞”。為了驗證這一點，我曾經一下午喝了十余款佛手茶，可還是沒找到這種味道。

那佛手茶到底是什么味道呢？這件事我一直在思考。佛手茶顆粒碩大，形如閩南咸飯中必放的“海蠣干”。手捻茶葉，輕輕丟入瓷壺中，聲響出奇的清脆而厚實。

自然，這壺我提前溫熱過。佛手入器，干香驟起。細嗅，是明顯的果香。但不是佛手柑的酸爽，而是一種清香。至于茶湯，總覺得有冰糖水的口感。當然，茶所特有的苦與澀還都在，二者平衡。只是細細品味，每一口茶湯的后調，都還透露著輕淡的甘味。

這種甘味不張揚，但不代表不持久。茶湯滑過口腔咽下，苦與澀迅速生津，而那一絲甘味，一直存留在嗓子里。別的茶回甘在口，佛手茶回甘在喉。有一天閑談，慧聰老師告訴我：佛手還有個別稱——雪梨。

沒錯！就是這個味道。佛手的茶湯，正是小火燉煮后梨湯的感覺。我心中的佛手，可能便是梨湯的味道。

游子心中一杯茶

佛手柑，形狀奇特似手，握指合拳的稱“拳佛手”。伸指開展者為“開佛手”。

值得注意的是，佛手雖發源于安溪，但卻光大于臨縣永春。所以今天談起這款茶，一般都直接叫永春佛手。這就跟安溪鐵觀音、漳平水仙一樣，都是產地名加品種名。

但在安溪、永春乃至整個閩南，佛手茶都沒有多大的名氣。倒是在港澳臺乃至于新馬泰，有著不少佛手茶的鐵桿粉絲。在上世紀八十年代，80%以上的佛手茶都用于出口創匯。

原來永春縣有著“下南洋”的傳統?，F如今在海外永春籍的華僑人數，要比永春縣的人口還多。這也就造就了永春佛手，墻內開花墻外香的現象。

提起永春在外的游子，最為著名的便是臺灣詩人余光中。2003年秋，余光中返回故鄉永春縣，專門為佛手茶寫下了“永春佛手茶，烏龍茶中極品”和“桃源山水秀，永春佛手香”的字句。余光中關于家鄉的記憶里，自然也有一杯如梨湯般甘甜的佛手茶了。

去年我在馬來西亞出差時，請了一位當地華人開車兼翻譯。這位司機師傅姓林，不到30歲的年紀。上車一聊天，他籍貫便是福建永春縣。

小林師傅家，是祖父下南洋討生活，最終到吉隆坡定居。不要說他，就是他的爸爸也都是在馬來西亞出生的。永春對于他來講只是傳說中的故鄉，既神秘又陌生。

我問他：提起永春，你會想到什么？

小林師傅毫不猶豫地回答：佛手茶。家里幾輩人，一直習慣喝這個。

還有什么呢？我追問。

小林師傅略加思考：永春香醋。

五千里，三代人，思鄉之情，看似變淡，實則是濃縮在了食物當中了。食物是一種寬慰，可以緩解外出游子的思鄉之苦。食物也是一種記憶，從永春一直綿延到吉隆坡……

后來我到馬六甲的雞場街（Jalan Hang Jebat），發現竟然還有一座規模不小的永春會館。趕上沒有什么特別活動，會館里就有一位看門的老伯，自然也是永春籍。

老伯壺里泡著茶，一聞就是佛手。討一杯喝，味道濃淡適中，想必老先生也深諳此道。于是我問他，佛手茶是香櫞的味道？還是雪梨的味道？他回答：是故鄉的味道?！?/p>

文字：楊多杰

責任編輯：馬南迪

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