來(lái)源：科學(xué)辟謠
作者：阮光峰

最近，一條聲稱“浙大研究發(fā)現(xiàn)：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過(guò)兩天會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素”的短視頻迅速走紅，并登上多平臺(tái)熱搜，引發(fā)廣泛關(guān)注和恐慌。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

那么，冷凍饅頭冷凍兩天真的會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素？真的不能吃嗎？

先說(shuō)結(jié)論：首先，從目前的科學(xué)研究進(jìn)展來(lái)看，這種說(shuō)法過(guò)分夸大了冷凍饅頭可能的風(fēng)險(xiǎn)。其次，經(jīng)過(guò)搜索，目前發(fā)布這條消息的自媒體，沒(méi)有一個(gè)列出該研究的確切信息，包括具體的論文標(biāo)題，研究團(tuán)隊(duì)等，作為涉及科學(xué)研究的報(bào)道，這并不可信。

接下來(lái)咱們?cè)敿?xì)分析一下。

冷凍饅頭發(fā)霉都難
更別提長(zhǎng)黃曲霉素

雖然大家談黃曲霉素色變，但是這種毒素的產(chǎn)生其實(shí)并沒(méi)有大家想象的那么容易。一方面，黃曲霉菌是一個(gè)大家族，有許多種類，只有部分特定菌株的黃曲霉才能產(chǎn)生黃曲霉素。另一方面，正確保存的冷凍饅頭其實(shí)很難長(zhǎng)黃曲霉，因?yàn)辄S曲霉很“挑食”，它并不喜歡冰箱里的冷凍環(huán)境，也不喜歡“吃”饅頭，具體來(lái)說(shuō)：

首先是環(huán)境，黃曲霉產(chǎn)生毒素需要特定的條件，其中有2個(gè)重要因素——溫度與濕度。黃曲霉能在10～45℃的環(huán)境中生長(zhǎng)，最適宜的溫度是30℃左右，而冰箱里的冷凍室則有-18℃，對(duì)它來(lái)說(shuō)太冷了，沒(méi)法愉快地生長(zhǎng)；黃曲霉最適宜的濕度約為85％，而冰箱冷凍室又太干燥了。

可能有朋友會(huì)問(wèn)，那就算沒(méi)有黃曲霉，其他的霉菌會(huì)讓冷凍饅頭發(fā)霉嗎？可以放心，對(duì)大多數(shù)霉菌來(lái)說(shuō)，適宜的生長(zhǎng)的溫度為10~40℃，而正常情況下冰箱冷凍室的溫度為-18℃，因此只要一個(gè)饅頭放進(jìn)冰箱冷凍室時(shí)沒(méi)發(fā)霉，正確凍存短短2天發(fā)霉的可能性微乎其微。

其次，黃曲霉對(duì)“食物”也很挑剔。黃曲霉需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能生長(zhǎng)并產(chǎn)毒，它喜歡的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要存在于大米、玉米、花生等糧油及其制品中，其他的黃曲霉都不愛。所以，有的時(shí)候營(yíng)養(yǎng)條件不合適，即使黃曲霉勉強(qiáng)生長(zhǎng)，也不一定會(huì)合成毒素。

此外，從全球的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果來(lái)看，黃曲霉素主要污染谷物、堅(jiān)果和籽類以及牛乳等食物，其中發(fā)霉玉米、花生被污染的現(xiàn)象最嚴(yán)重、最常見，主要是因?yàn)槭斋@前在田間的谷物等作物，被黃曲霉等產(chǎn)毒菌侵染并產(chǎn)生毒素。因此，發(fā)霉的谷類、堅(jiān)果類食品才容易被黃曲霉污染。至于牛奶中有黃曲霉素的情況，實(shí)際上是因?yàn)榕３粤吮晃廴镜娘暳希缓簏S曲霉素進(jìn)入了乳汁。

這么看來(lái)，冷凍饅頭長(zhǎng)黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉素的可能性幾乎可以忽略了，況且目前也沒(méi)發(fā)現(xiàn)過(guò)冷凍饅頭被黃曲霉污染導(dǎo)致的黃曲霉素中毒事件。所以說(shuō)，鑒于至今都沒(méi)看到權(quán)威發(fā)表的論文及細(xì)節(jié)，不排除這是一條歪曲報(bào)道，斷章取義的假消息。

遠(yuǎn)離黃曲霉素
記住這兩條原則

冷凍饅頭的“冤情”解開了，但黃曲霉素的危害確實(shí)不容忽視，因此這里再花一點(diǎn)篇幅，跟大家分享黃曲霉素的知識(shí)。

黃曲霉素來(lái)自黃曲霉，它是一種霉菌，廣泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于糧食、食品及飼料中進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。黃曲霉本身是沒(méi)有毒的，它們產(chǎn)生的黃曲霉素才是有毒的。

而黃曲霉素是黃曲霉和寄生曲霉在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，常見的有黃曲霉素 B1、B2、G1、G2、M1、M2 等，其中黃曲霉素 B1 最常見。黃曲霉素的熱穩(wěn)定性好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。　

黃曲霉素對(duì)人體和動(dòng)物的危害，主要體現(xiàn)在黃曲霉素的免疫抑制性，以及致突變、致癌、致畸性的危害性。世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉素 B1 評(píng)為 Ⅰ 類致癌物，主要是會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。那么該如何正確防范黃曲霉帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)呢？只要記住這兩條就可以：

1.黃曲霉素最主要的來(lái)源是發(fā)霉的糧食谷物和堅(jiān)果，比如發(fā)霉的大米、玉米、花生等。平時(shí)買的大米、玉米等，在儲(chǔ)存時(shí)要注意防霉，盡量不要買土榨花生油。

2.黃曲霉素是很苦的，食用發(fā)霉花生、堅(jiān)果等食物時(shí)如果感覺很苦，馬上吐出來(lái)，并漱口。

最后總結(jié)一下，黃曲霉素確實(shí)危害我們的健康，但正確保存的冷凍饅頭并不適宜黃曲霉菌生長(zhǎng)，更不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，還是可以放心購(gòu)買食用的。

接下來(lái)再跟大家分享一點(diǎn)關(guān)于冷凍饅頭保存的小細(xì)節(jié)，可以幫大家吃得更健康。這里建議大家：

1.盡量避免反復(fù)解凍冷凍。反復(fù)解凍、冷凍，饅頭的口感會(huì)變差，也有滋生微生物的風(fēng)險(xiǎn)。

2.不要在室溫下放太久。吃不完的饅頭盡快吃完，或者一直冷凍保存，不要放在室外，室外溫度高，會(huì)被微生物污染。

參考文獻(xiàn)

[1]吳鳳琪,岳振峰,張毅, 等.食品中主要霉菌毒素分析方法的研究進(jìn)展[J].色譜,2020,38(7):759-767.

[2]孫忠清,林瀅,密葉,等.堅(jiān)果及籽類食品中霉菌與真菌毒素防控技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2023,35(05):795-800.DOI:10.13590/j.cjfh.2023.05.027.

[3]張牧臣,鄭楠,王加啟.食品中黃曲霉毒素B1污染研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2018,39(07):312-320.

[4]王君,劉秀梅.中國(guó)人群黃曲霉毒素膳食暴露量評(píng)估[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2007,(03):238-240.DOI:10.13590/j.cjfh.2007.03.013.

[5]楊雪,高亞男,王加啟, 等.亞洲和歐美地區(qū)霉菌毒素及其暴露風(fēng)險(xiǎn)分析[J].食品工業(yè)科技,2020,41(5):311-318.

策劃制作

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員 國(guó)家健康科普專家

韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員

策劃丨林林 丁崝

責(zé)編丨丁崝 林林

審校丨徐來(lái) 林林