來源：吃貨研究所

11月底出現(xiàn)的《好東西》，真讓人驚呼好東西！在讓人又笑又哭之余，應該還有不少人被“山西的108種面”饞到吧？

山西面食種類繁多，號稱“一天三頓，頓頓都吃，連吃一個月，不帶重樣”。身為一個山西土著，我也常因為總能聽說新的山西面食，而對自己山西人的身份產(chǎn)生懷疑。

而山西的好東西可不止面這一種，去一趟山西你至少能學會3件事：吃面、喝醋以及質(zhì)疑。

01 山西的面

/ 在山西這樣吃面才地道/

在山西，有一條吃面鄙視鏈：機器面永遠比不上手工面，面館里的手工面趕不上家里的。山西人挑剔的舌頭甚至能夠嘗出手工面和機器面的區(qū)別。

山西面食的制面工具千奇百怪，制面方法就更多了，光是《山西面食》中有記載的，就多達50多種。

山西面食常見的烹調(diào)方法有：蒸、煮、煎、炸、燒、烤、燜、烙、煨、貼、炒等。而常見的制作手段有：削、撥、剃、溜、抿、擦、剪、握、搓、掐、壓、拉、搟等。

山西面食制作工具及工藝丨《山西面食視覺形象設計研究》

? 刀削面

刀削面講究削好直接入鍋，一手托著面，一手握著刀，刀不離面，面不離刀。削面高手每分鐘能削118刀，每小時能削25公斤的面條。

刀削面的制作過程 | 截自《早餐中國3》

平刀削出的面是扁平條，彎刀削出的面是三條棱。面條就像柳葉一樣，邊緣薄中間厚，一口面條有兩種嚼勁，外表光溜和內(nèi)部筋道共存。

? 貓耳朵

因形狀像貓貓的耳朵而得名，制作時，先把面切成大小合適的小方塊，再用大拇指壓在案板上用力一推，卷曲成型。貓耳朵的制作講究力道，力道大了，面片太薄就沒筋道；力道小了，難以成型。

貓耳朵做起來費時費力，但口感絕對值得。卷曲的形狀加上有韌勁的實質(zhì)，嚼起來QQ彈彈，中間的凹陷還能蘸上湯，一口下去便有“爆漿”般的快樂。

? 刀撥面

刀撥面是山西的四大名面之一。搟好面后，來回疊個六七層才開始切，切好直接撥入鍋里煮。

面條斷面是小三棱形，本身又有一定的硬度，呼嚕吸上一口，能感覺到面條之間根根分明，嚼起來仿佛面與面之間在互相抵抗，但力度又不過分，都能被牙齒切斷。

? 剔尖

剔尖又叫撥魚，可以配炒菜，也可以做成湯面。剔尖十分柔軟，吃到嘴里都是絮絮綿綿的，而且一根也不是很長，可以混著湯吃。

? 莜面栲栳栳

莜面栲栳栳原料用的是莜面，因為樣子像栳栳（一種用柳條編的容器）而得名。栲栳栳要一個挨著一個，擺滿整個蒸籠，這樣才體面。

蒸好的栲栳栳是淡褐色的，口感勁道。可以直接吃，也能在表面澆上自己喜歡的澆汁。

? 饸饹面

“饸饹”意為“綿長的食物”，要用特制的饸饹床壓制。

面條被壓得很實，吃起來很有韌勁。每一根面條都是一樣的粗細，“呼嚕”吸上一大口，順滑極了。再配上特制的湯汁，放上丸子和炸豆腐，表面撒上韭菜和油炸酸，愛吃醋的根據(jù)個人喜好再加點醋，味道又香又絕。

? 碗脫

碗脫，名字來源于從碗里脫模的制作步驟，也叫碗托、碗團等。多見的吃法是冷食，也因此適合產(chǎn)業(yè)化，容易購買到成品，便于攜帶，是少有的、不用來到山西也能安利的面食。

? 牛肉丸子面

這是每一位離家的臨汾人都會想念的味道，是回家后“必吃清單”的前幾名。

牛肉丸子面配料簡單，名字即所有，味道卻十分特殊。從理論角度分析，秘訣應該是在湯。用牛骨熬煮，再加上草藥和香料配成的秘方，熬出來的老湯風味獨特，讓牛肉+丸子+面的組合成了“想到就饞，吃了還想”的經(jīng)典面食。

02 山西的醋

/ 豈止是吃醋，完全是喝醋 /

說到山西一定還少不了醋。用高粱為主料釀造而成的老陳醋，香濃醇厚，風味綿長。

愛吃面食的山西人，離不開這口醋的陪伴，餃子就醋才有滋味，熱乎乎的羊肉湯也得來點醋進行調(diào)味，總之啥都可以來點醋。

不僅愛吃醋，對于醋的制作，山西人也有自己的高要求。除了國標，山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會還制定了自己的產(chǎn)品質(zhì)量標準，比如酸度必須大于6g/100ml，陳年必須至少1年以上，才能打上“山西老陳醋”的標簽。

雖然不是每個山西人都愛醋，但我是一個愛醋愛到骨子里的人，已經(jīng)不能說是吃醋了，完全就是在“喝醋”，總能時不時刷新身邊人的世界觀。（以下僅代表我個人的小眾癖好哈）

別人吃面是來幾滴醋提提味，但我吃面，一般是先吃幾口品品它的原味，然后就開始毫不客氣地，倒醋。

手拿著醋瓶畫年輪似的一圈又一圈，直到把湯水都染成深色，最后還能把湯喝完……舒服了。

別人吃小籠包是蘸醋，而我是“醋泡小籠包”。

作為一個不愛吃鹵蛋的人，醋就成了一味解藥。只要在鹵蛋上淋上大量陳醋，我就能吃得津津有味。我有段時間甚至還愛吃白米飯拌醋……

吃火鍋的時候，無論是麻醬碟還是油碟，如果不哐哐加醋，就總覺得差點意思。

當年老陳醋可樂剛上市的時候，大家都大喊黑暗飲料！只有我興致勃勃跑去買了喝了。

現(xiàn)在山西還出了很多加醋的創(chuàng)意飲料和甜品，老陳醋咖啡和老陳醋冰淇淋，不少人都覺得還挺上頭。

至于你去山西會學到的第三件事，質(zhì)疑，那就是——是了~？咋了~？吃飯了~？