汾酒冬釀

自然與匠心合奏的交響

中國(guó)白酒是地理風(fēng)物和科學(xué)技術(shù)共同塑造的產(chǎn)物。在不同季節(jié)釀造白酒，形成的風(fēng)格會(huì)有明顯的差異。通常而言，夏季氣溫高，各類微生物活躍，利于生酸生香，產(chǎn)出的酒香味成分豐富，具有豐滿、醇厚的特征。而冬季氣溫較低，微生物生長(zhǎng)、繁殖緩慢，發(fā)酵生香也緩慢，但產(chǎn)出的酒帶有糧香，細(xì)品起來(lái)醇甜而爽凈。汾酒作為“最干凈、最純正、最健康、最文化”的白酒，冬季，正是其釀造的“黃金時(shí)期”。

汾酒釀造技藝作為杏花村先民創(chuàng)造的寶貴“文化瑰寶”，于2006年6月被列入首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其涉及原料粉碎、入缸溫度、入缸水分等數(shù)十個(gè)工藝技術(shù)參數(shù)。汾酒的釀造工匠們需要根據(jù)不同時(shí)期的氣候特點(diǎn)順“時(shí)”而動(dòng)，對(duì)諸多工藝參數(shù)作出“恰如其分”的調(diào)整和組合，這樣方能釀造出清香純正、入口綿甜的汾酒。

而冬天，正是汾酒釀造的季節(jié)。

杏花村位于北緯37°黃金釀酒帶，西有呂梁臂彎，東有汾河流過(guò)，背倚巍峨的呂梁山脈，前瞰廣袤的晉中盆地，形成了暖溫帶季風(fēng)氣候，四季分明、雨量充沛、空氣濕潤(rùn)、冬暖夏涼，孕育出汾酒臻于至善的品質(zhì)與獨(dú)樹(shù)一幟的韻味。

冬季的杏花村，有著獨(dú)特的釀酒氣候優(yōu)勢(shì)。其周邊千米以上山脈阻擋了冷空氣入侵，盆地逆溫層又讓冷鋒從上空滑過(guò)，使這里氣溫保持在-5℃至-10℃，地溫在3℃至10℃，空氣濕度介于65%—70%之間，為汾酒獨(dú)有的固態(tài)地缸酒醅發(fā)酵創(chuàng)造了絕佳條件。冬釀結(jié)合伏曲，低溫下酒醅緩慢發(fā)酵，完美契合“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵原則，各種微生物在低溫的“指揮棒”下，有條不紊地轉(zhuǎn)化為酒精和豐富的風(fēng)味成分，共同塑造了冬釀汾酒“爽凈、醇甜、平衡、協(xié)調(diào)”的風(fēng)味。

同時(shí)，由于杏花村處于盆地，地形內(nèi)部較為封閉，一年四季風(fēng)力較小，宛如微生物的天然 “避風(fēng)港”，微生物可在空氣中懸浮、繁殖。開(kāi)放式的釀酒方式巧妙網(wǎng)羅空氣中的微生物至酒曲和酒醅里，有效提高出酒率和酒質(zhì)，使得釀造的清香更為醇厚，為清香型白酒發(fā)酵微生態(tài)環(huán)境的穩(wěn)定提供了良好基礎(chǔ)。

可以說(shuō)，冬季是釀造汾酒的“黃金時(shí)期”，汾酒冬釀更是一個(gè)精雕細(xì)琢的過(guò)程，為汾酒高品質(zhì)奠定了重要基礎(chǔ)。

隨著冬季的悄然到來(lái)，山西杏花村的氣溫下降，空氣中彌漫著清冷，但汾酒微生物釀酒軍團(tuán)卻如火如荼地展開(kāi)著一場(chǎng)釀造盛宴。

首當(dāng)其沖的是釀酒軍團(tuán)的先鋒隊(duì)——霉菌，它們主要負(fù)責(zé)將高粱中的淀粉分解轉(zhuǎn)化為可以發(fā)酵利用的單糖，代表成員來(lái)自橫梗霉屬、紅曲屬、根霉屬、毛霉屬等。緊接其后的是酒精發(fā)酵的核心角色——酵母菌，它們將單糖轉(zhuǎn)化為酒精，為汾酒風(fēng)味的形成奠定基礎(chǔ)，代表成員來(lái)自酵母屬、克魯維酵母屬、漢遜酵母屬。最后是汾酒風(fēng)味的驅(qū)動(dòng)者與締造者——生香微生物，它們利用各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，生成酯、酸、醇、醛等多種復(fù)雜的香味成分，最終成就了汾酒卓越的清香品質(zhì)，代表成員來(lái)自畢赤氏酵母屬、乳酸桿菌屬、醋酸桿菌屬、芽孢桿菌屬等。

在冬季，釀酒師可以更精確地控制溫度和濕度，確保微生物在理想的環(huán)境下發(fā)揮最佳效果，從而使酒醅的發(fā)酵過(guò)程更加均勻穩(wěn)定、緩慢而充分。

研究表明，冬釀汾酒具有不可比擬的微生物群落結(jié)構(gòu)，其中扣囊復(fù)膜酵母、釀酒酵母和耐酸乳桿菌等關(guān)鍵功能微生物的活躍期和數(shù)量明顯提升，不僅提高了出酒率，同時(shí)有助于汾酒“清香純正、余味爽凈”風(fēng)格特征的穩(wěn)定與提升。

同時(shí)，低溫環(huán)境有效抑制有害微生物的生長(zhǎng)，卻為有益微生物提供了理想的生長(zhǎng)和繁殖條件。這些有益微生物數(shù)目種類眾多，通過(guò)參與發(fā)酵生成各種香氣成分。香氣與味道經(jīng)過(guò)低溫釀造，相互協(xié)調(diào)融合，為汾酒增添了獨(dú)特的層次感。正如詩(shī)人蘇轍描述的：“井底屠酥浸舊方，床頭冬釀壓瓊漿”，可見(jiàn)冬釀美酒的彌足珍貴。

“曲是酒之骨”，“曲”的品質(zhì)決定酒的“骨氣”。汾酒“伏曲”則是體現(xiàn)中國(guó)白酒國(guó)曲價(jià)值的典型代表。

《齊民要術(shù)》中記載，白酒最佳制曲時(shí)間是立夏到重陽(yáng)。所謂伏曲，是指采用伏天踩制并儲(chǔ)存6個(gè)月以上的酒曲。冬釀即是指每年立冬后至次年驚蟄時(shí)期的冬季釀酒。從制曲到釀酒，從夏到冬，一年的輪回，這種時(shí)間、空間的連續(xù)，保障了汾酒的高品質(zhì)。

伏曲利用夏季氣溫高、相對(duì)濕度大的條件，踩曲發(fā)酵，微生物活性和代謝最旺盛、種類最豐富。其中橫梗霉屬、紅曲屬等霉菌能有效提升曲塊酯化力，便于原料的分解和利用;釀酒酵母屬、漢遜酵母屬等酵母菌利于酒精發(fā)酵;畢赤氏酵母屬、乳酸桿菌屬、醋酸桿菌屬等生香微生物能夠產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)和代謝產(chǎn)物。這些微生物的大量富集為汾酒大曲品質(zhì)提升和釀酒品質(zhì)提升奠定了基礎(chǔ)。

經(jīng)過(guò)6個(gè)月左右的儲(chǔ)存后，結(jié)合冬季釀造低溫環(huán)境，可有效抑制有害微生物生長(zhǎng)，并為伏曲曲塊中的大量有益微生物生長(zhǎng)提供了有利條件，使得冬釀過(guò)程能夠產(chǎn)生更豐富的香氣物質(zhì)，有助于汾酒“清香純正、余味爽凈”風(fēng)格特征的形成。所以說(shuō)伏曲正是冬釀汾酒品質(zhì)的奠基石。

伏曲，承載著夏日的精華，醞釀著汾酒的未來(lái)。冬釀之時(shí)，伏曲以溫潤(rùn)之力，塑造了汾酒的品質(zhì)脈絡(luò)，恰如匠人精心雕琢的杰作，靜靜地傳承著釀酒的古老智慧與時(shí)代精髓。

寒意料峭時(shí)，汾酒冬釀始，屋外霜雪凜冽，車間內(nèi)卻熱火朝天，釀酒工人們忙碌其中，用汗水與匠心醞釀汾酒醇香。

首先，在冬季釀造過(guò)程中，釀酒師傅需要將汾酒釀造用的高粱、大曲的粉碎度控制得比其它時(shí)期更細(xì)一些。同時(shí)提高后量水的用量，通過(guò)水分與物料的完美組合，達(dá)到慢酵出好酒的目的。

其次，釀酒師傅通過(guò)“三溫定一溫”的操作手法，綜合考慮氣溫、地溫、7對(duì)時(shí)溫度對(duì)初始物料的入缸溫度進(jìn)行精準(zhǔn)把控。始終堅(jiān)持低溫發(fā)酵、緩慢發(fā)酵的控制策略。這樣可以在釀酒酵母產(chǎn)醇、生香酵母產(chǎn)香以及產(chǎn)酸細(xì)菌產(chǎn)酸之間找到合適的平衡點(diǎn)，使酒醅品溫走出前緩中挺后緩落的圓潤(rùn)“曲線”，成百上千種釀酒微生物代謝產(chǎn)生眾多的清香風(fēng)味物質(zhì)。

再次，汾酒冬季釀造特別注重保溫管理。這個(gè)時(shí)期，釀酒師傅們將汾酒發(fā)酵采用的保溫被層數(shù)從5—6層調(diào)整到10層左右，且在發(fā)酵中期為保證汾酒釀造微生物的充分代謝，釀酒師傅每隔2天左右需要對(duì)保溫被進(jìn)行壓實(shí)。

最后，釀酒師傅按照“兩干一濕、兩小一大”的五步蒸餾法，堅(jiān)持低溫緩慢流酒，力爭(zhēng)使每一滴清香原酒都實(shí)現(xiàn)“點(diǎn)滴歸倉(cāng)”。低溫流酒既能減少酒損，防止乙酸乙酯等低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的揮發(fā)，又能避免高沸點(diǎn)雜味物質(zhì)侵入原酒中，最大程度地保證了汾酒的清香純正，實(shí)現(xiàn)了糧香、曲香、發(fā)酵香的統(tǒng)一。

冬釀汾酒這樣順應(yīng)自然、順時(shí)而為的藝術(shù)化的釀造方式，不僅體現(xiàn)了汾酒釀造技藝的博大精深，更將大自然精華、時(shí)間價(jià)值、勞動(dòng)價(jià)值融入了每一滴汾酒當(dāng)中。

春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏，大自然中的萬(wàn)千生物就這樣隨著日月星辰的時(shí)序變化完成了一代又一代生命的新老更替，周而復(fù)始，生生不息。

汾酒的冬釀，是一種關(guān)乎好好生活的溫情，一種關(guān)乎極致手藝的信仰，更是一種關(guān)乎東方智慧的自信。2024“汾酒試點(diǎn)”，汾酒將繼續(xù)守正創(chuàng)新，堅(jiān)持“釀好酒、儲(chǔ)老酒、售美酒”的品質(zhì)綱領(lǐng)，圍繞“41999”的遺產(chǎn)模式、賦能模式、經(jīng)營(yíng)管理模式、前瞻性研究四大模式開(kāi)展一系列的工藝品質(zhì)科研工作，讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代，努力為廣大消費(fèi)者提供更高品質(zhì)的產(chǎn)品和更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

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