雜咸，潮汕人的味蕾記憶

一方水土，一方風(fēng)味。新書《潮菜雜咸》是《中華料理·潮菜文化叢書》其中的一本，作者謝財喜以飽滿的情感、獨特的筆觸書寫潮汕的雜咸文化，為潮汕美食文化的傳播增添了濃墨重彩的一筆。

《潮菜雜咸》是一部匯聚雜咸的制作、傳說、民俗、趣聞等的美食書籍。近日，記者專訪謝財喜，聽他講述創(chuàng)作背后的故事。

探尋深層文化滋味

潮汕美食，文化底蘊深厚，烹飪技藝精湛，于煙火人間中散發(fā)著獨特魅力。潮汕雜咸以其獨特的腌制技藝，成為餐桌之上點睛的一筆。一碗粘稠香濃的白粥，搭配上種類豐富的“雜咸”，每一口都飽含著潮汕人對生活的執(zhí)著與熱情。

“這是一本介紹潮汕雜咸的書，也是一本潮汕飲食文化食譜”，謝財喜說，那些身邊的花樣雜咸，各有特色，各有記憶。他將自己深耕醬腌菜行業(yè)30多年的所見所聞，跟讀者分享食物背后的故事、匠心的傳承，展示潮汕百姓過去的、現(xiàn)在的生活文化和情趣。

謝財喜是澄海外砂人，自20世紀(jì)80年代開始從事醬腌菜生產(chǎn)、制作與研發(fā)，以生物科技賦能潮汕醬腌菜，獲得多項發(fā)明專利，現(xiàn)為廣東省食品學(xué)會副理事長、廣東省食品安全學(xué)會副會長，汕頭市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會長、汕頭市蓬盛潮菜預(yù)制菜研究院院長、廣東蓬盛味業(yè)有限公司董事長。雖有盛名在身，謝財喜在生活中卻是位隨和低調(diào)的人，言語之間滿是幽默風(fēng)趣，顯得輕松自在。

一碟雜咸凝結(jié)著鄉(xiāng)土滋味和濃濃鄉(xiāng)愁，從最初百姓餐桌上的佐餐食品，逐步成為一個大產(chǎn)業(yè)。“如何以豐富多彩的雜咸為主線，把雜咸在各方面的表現(xiàn)，用一種帶有故事的寫法匯集成書，并非易事”，謝財喜坦言，數(shù)十年的積累中，他對這種潮汕特色美食有了更多的領(lǐng)悟。他希望能讓讀者透過文字，感受到的不僅是食物本身的美味，更是它帶來的關(guān)于鄉(xiāng)土的記憶、文化的印記和心靈的撫慰。

人生大事，八九不離食。對于雜咸的熱愛，長久根植在潮汕人的文化里。《潮菜雜咸》中分享了8款潮菜雜咸精華和50篇“雜咸大觀”，并簡單介紹每種雜咸的制作方法，帶給人味蕾的誘惑，也帶來精神的療愈，讓人感受到何為“一方水土養(yǎng)育一方人，一方飲食蘊含一方文化”。

舌尖上的潮汕味道

雜咸，最早是一些簡單的腌制小菜，過去在潮汕地區(qū)，幾乎家家戶戶都有咸菜甕或菜脯甕。說起雜咸，謝財喜如數(shù)家珍，他告訴記者，潮汕人喜愛吃雜咸有著歷史上的原因。古時潮汕平原人多地少，若再遇上收成不好的年頭，糧食遠(yuǎn)遠(yuǎn)供不應(yīng)求。

“潮汕人想方設(shè)法讓食材物料物盡其用，腌鹵制作技藝應(yīng)運而生”，謝財喜說，這一習(xí)俗不僅是對食材的一種智慧保存，更承載著深厚的情懷與對傳統(tǒng)文化的深情守望。

最具代表性的雜咸應(yīng)該是橄欖菜、酸咸菜和菜脯了。橄欖菜是潮汕人餐桌上喜愛的雜咸之一，具有獨特的潮汕風(fēng)味……謝財喜娓娓道來橄欖菜的故事，他說，橄欖菜已成為海內(nèi)外潮人間文化認(rèn)同的紐帶。汕頭開埠后，潮汕人漂洋過海，橄欖菜也隨著“潮人”遠(yuǎn)涉重洋，銷往東南亞各國，海外潮人稱之為“思鄉(xiāng)菜”。2015年，“潮汕橄欖菜制作技藝”入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

此外，魚飯、薄殼米、紅肉米以及含蜆、腌血蚶、含大頭、腌車白、腌膏蟹等鮮腌水產(chǎn)品也被歸類為雜咸。當(dāng)前雜咸的制作呈現(xiàn)出新的趨勢，一方面是用來腌制的食材越來越高級，例如過去用來生腌的通常是小蝦、小蟹，而現(xiàn)在常見生腌龍蝦、膏蟹；另一方面是雜咸腌制普遍趨向于淡鹽、健康、無添加。謝財喜表示，這一變化反映出潮汕人民生活質(zhì)量的提高和飲食理念的提升。

值得一提的是，雜咸在不同時期被賦予了不同的意義，如今，在一些潮菜酒樓餐廳里，雜咸成為制作潮菜的重要輔料，是烹調(diào)時的靈魂所在。以酸咸菜來說，可做出咸菜豬肚湯、咸菜魚湯等，也可以用咸菜絲來炒豬肉、牛肉；以菜脯來說，可做成龍舌鳳尾湯、菜脯煎蛋等；其他還有貢菜炊伍魚、冬菜煮槍魚等。這些都是膾炙人口的經(jīng)典潮菜，它們因為雜咸的加人而呈現(xiàn)獨特的風(fēng)味。

珍藏記憶中的味覺

打開《潮菜雜咸》記者看到，全書分“雜咸八寶”和“雜咸大觀”兩部分，有滋有味的文字，讓富含潮汕味道的飲食風(fēng)俗習(xí)慣，躍然紙上。謝財喜從自身生活經(jīng)驗出發(fā)，追溯其源流，論說其技藝，對各種雜咸的描寫細(xì)膩而溫婉，透著香氣，伴著色澤，讓人垂涎欲滴。讀罷掩卷，仿佛經(jīng)歷了一次味蕾與心靈的雙重旅行，感受著人間至味。

頗為點睛的是，書中還介紹了許多雜咸背后鮮為人知的逸聞趣事，如謝易初先生在外砂先后培育了芥菜、花椰菜等16個名優(yōu)蔬菜品種，對潮菜雜咸產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響；“十八缸咸菜”故事的由來、俗語“三個女兒不如一條菜瓜”引人深思、歇后語“南畔洲菜頭——痛窟”形容損失慘重……像這樣的故事在書中有很多。

提到寫作初衷，謝財喜說，雜咸不僅是一種食物，更是一種揮之不去的情懷，他早就想寫這本書了。在他看來，好吃不過家鄉(xiāng)的味道，這些鄉(xiāng)味是融入血液之中的永恒記憶，何況其中有的在今天已見不到了，比如曾經(jīng)大量出口的腌漬蓮藕，現(xiàn)在市面上已經(jīng)很少見了，這讓他很著急。于是，圖文并茂的《潮菜雜咸》出爐了，讀者可以沿著書中的潮味、潮情，探究美食與民俗、情懷之間的關(guān)系，產(chǎn)生強(qiáng)烈的共鳴。

每座城市都有自己的活色生香處，當(dāng)用美食的視角打開一座城，獨特的城市記憶就此展開。古代中國人便曾有“口之于味，有同嗜焉”的說法，而如今的中國人也會被一頓燒烤、一顆凍梨，甚至一份麻辣燙所吸引，結(jié)伴出行，奔赴一座城市。

嘗家鄉(xiāng)至味，感人文情懷。當(dāng)前，汕頭文旅市場火爆，謝財喜希望更多天南海北的伙伴看到這本書，來汕頭品嘗美食，探尋文化，感受濃濃的煙火氣。（本報記者 陳文蘭 蘇成成 攝影報道）