來源：極物

極物君語：

吃得有講究，活得不將就。

說起對吃的講究，我一直都記得劉姥姥在大觀園吃茄鲞那一幕。

劉姥姥吃到茄鲞時，發現其味道像茄子又不像茄子，好吃得緊，于是問鳳姐這道菜的做法，也想學著回去做一做。

鳳姐回：“這也不難。你把才下來的茄子皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是。”

以前看這段茄鲞做法的描寫，覺得不難，等后來真正到自己搗鼓柴米油鹽時，才發現當初我低估了紅樓夢中人對吃的講究。

當日子越過越匆忙時，就很容易在“吃喝”這件事上，變得不講究起來。慢慢地從能吃飽喝好就行，到隨便糊弄糊弄也能行。就像離鄉的游子們，每次電話里都會被媽媽叮囑：“好好地吃一頓飯，別總是隨便吃”，就如忙碌的人們，回到家里總是煮一碗隨意的面，就著電視劇扒拉著又是一頓。

吃得不講究，活得也將就。因為對待食物的態度，往往也是對待生活的態度。

對吃有講究的人，生活也有態度。他們能從食物的節令中，找到對季節的時序感；從食物的五味調和里，品出人生況味；更重要的是，從好好吃飯里，得到活出煙火氣的能力。

努力成為一個對吃有講究的人，過一種不將就的小日子。

01 對吃講究的人，有時間感

梁實秋說：“大抵好吃的東西都有個季節，逢時按令的享受一番，會因自然調節而不逾矩。”

中國人順應天時地利，靠海吃海，靠山吃山，從食材到調味都講究順時因地。簡單的因時而食，不僅是一種講究，更是對季節敏感的感知。

每年一到秋天，廣州美食家江孔殷的府邸就會特別忙碌，人人都慕名而來吃那道“太史蛇羹”。

江孔殷注重食材的應時，俗話說：“秋風起，三蛇肥”，他用秋天最肥美的蛇入湯，輔以秋菊，引出秋蛇的味道。為此，每年夏天他都會種“白菊”，等秋起蛇肥時，白菊也正盛。

在江孔殷心中：食物最美的時刻都是短暫的，只在最適宜的季節出現。

就如他種的“露水荔枝”，每當家里荔枝要熟時，他就掐著時間。等到太陽還未出，露水還沒結成型，他就叫上家人去園子里摘荔枝。

他說：“現在的荔枝最好吃，不然等露水打上，荔枝皮一變色，荔枝就傷了。而且經過了夜晚的溫涼，此時荔枝又甜又脆。”

江孔殷是我所知道的對時間最敏感的美食家，吃顆荔枝，都講究到要在“晨露初生，卻未成形時”摘下。

梁文道說：“現在的人雖然吃遍大江南北，但更感興趣的是吃過多少星的餐廳，而不是吃的這道菜是什么？是不是這個季節該吃的？”

全球化和科技讓食物穿透凝固的時空，反季的食物唾手可得，便捷的同時，也割裂了我們對于時序的感知，混亂了我們對季節的感情。

而那些對吃還講究的人，卻意外地保留了這樣的時間感。

02 對吃講究的人，有分寸感

中國人萬事講究一個“分寸”，不多亦不少，一切剛剛好。

飲食一事，亦有分寸。

《呂氏春秋》里寫到，世上最好味的菜肴，須“熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”，也就是酸甜苦辣咸，五味要調和，分寸要有度。

對吃講究的人，極注重味道的分寸感，不會太咸，不會太淡。

《舌尖上的中國》里有一集我印象深刻，廣東人阿植是做熏鴨的世家。廣東人愛吃甜，但過了又膩，所以阿植精準地把握了這個甜度的分寸，他用紅糖、五香粉、醋還有鹽等其他味中和了甜味，這樣腌漬出來的鴨肉，多一分則膩，少一分則不入味，一切剛剛好。

汪曾祺說：“一個人的口味要寬一點、雜一點，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。”

只有嘗遍酸甜苦辣咸，方知百味分寸在何處。

無數對吃有研究的食客，在煙火中把五味煉成人生況味，在千變萬化的味道里，找到處世的分寸。

所以，飲食的“分寸感”也像中國人的處世方式。當萬種味道融合一起，每種味道都不能太突出，各有分寸，不喧賓奪主，也不妄自菲薄。做人也是如此，講究一個平衡調和。

食物里有人間百味，最難把握的恰是“分寸”二字。

03 對吃講究的人，有生活感

我時常羨慕北京“食主兒”的生活感，有錢的時候真講究，吃過宮廷御膳，講得是一個體面；沒錢的時候就窮講究，也愛吃市井粗食，講得是一個味道。

何為生活感？生活感是一種態度，是既講究山珍海味，也享受布衣飯菜，活得透吃得明，有踏實的煙火氣。

畢竟吃喝一事的講究，背后都是生活本身。

真正的美食家，從不是山珍海味的奢食者，那些平平無奇的食材，也能烹制出奇崛的菜肴，能從千萬食物中得到樂趣，有一種熱愛生活的能力。

汪曾祺吃過大江南北各種風味，對食材之講究都能從筆下看出來。但是最后留在心中的還是高郵鴨蛋；而他下廚所作的菜肴里，被人稱道的也都是家常菜，拌芥菜，煮干絲，燒小蘿卜......

他吃山珍海味，但不會淪為食物的奴隸，變成饕餮之徒，斷了心中的煙火氣，離了最踏實的生活。

正如他說：“四方食事，人間煙火，飲食就是最真切的生活。”

有人對吃的講究，容易流于形式和表面，追求各種奢華奇崛的做法，不是不可以，只是容易脫離生活本身。

汪曾祺曾經開玩笑說：“與其追溯斷發文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。”

對吃的講究，就是對生活的講究，因為食物都是看在眼里，嘗在口中，真真切切，充滿塵俗煙火。

這是最樸素的能力，也是最講究的態度。