今年的央視“3·15晚會”曝光了有關違規加工冷凍蝦的案例，被曝光廠家在加工水產品時違規、超量添加保水劑磷酸鹽類物質。經過保水劑處理的蝦仁重量大幅增加，超量的保水劑使蝦仁磷酸鹽含量嚴重超過我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）規定的冷凍水產品中水分保持劑的最大添加量。冷凍蝦事件的曝光揭露了水產品加工行業中存在的隱秘亂象，也將保水劑推向了大眾輿論的風口浪尖處。

那么，企業加工的冷凍蝦中為何需要添加保水劑，它的作用又是什么？人體攝入磷酸鹽是否對健康有危害？今后消費者又該如何科學挑選水產品呢？針對此次冷凍蝦事件，強漁快報專門采訪了安徽省水產學會理事長、國家蝦蟹產業技術體系崗位科學家、合肥工業大學食品與生物工程學院教授陸劍鋒，以上相關問題解答如下：

一、冷凍蝦中為何需要添加保水劑及其作用？

（1）為何需要在冷凍蝦中添加保水劑？

與其他水產品相似，蝦的蛋白質和水分含量較高，極易滋生微生物并腐敗變質。為了保障市場供應，方便企業、家庭中食物的運輸和存放，冷凍蝦產品應運而生。冷凍能快速抑制細菌繁殖和酶活性，延緩腐敗，同時鎖住水分和營養成分，延長保質期并維持蝦仁風味與口感，是保障食用安全最有效的手段之一。但單純的冷凍貯藏僅能在短期內保持食品品質，冷凍蝦仁從生產車間到百姓餐桌，期間涉及多重的貯藏和運輸環節，包括在超市、家庭等場所的冷凍存放。在長期的冷凍過程中，蝦仁細胞內的水分形成冰晶，刺破細胞結構，導致解凍后汁液流失。蛋白質因長期的低溫環境也會發生變性，彈性和保水性下降。此外，冰晶反復生長會加劇質地破壞。這些品質劣化會直接影響食用體驗，例如肉質松散、口感干柴、鮮味流失，且氧化產生的異味會降低消費者接受度。解凍后汁液流失還導致營養損失（如水溶性維生素）。商業上，可能還會導致產品出廠時品質優良，但到了消費者手中則會品質下降，最終引發退貨或品牌信任危機。因此，有必要添加保水劑。

（2）冷凍蝦中添加保水劑的作用是什么？

保水劑即水分保持劑，在GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中的定義為有助于保持食品中水分而加入的物質。在冷凍蝦中添加的保水劑常見為磷酸鹽，主要為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或復合磷酸鹽，均為國家標準允許添加的食品添加劑。磷酸鹽的保水作用機制主要依賴其解離后產生的磷酸根離子（PO?3?）與蝦肉中蛋白質及水分的相互作用。磷酸根通過螯合肌肉細胞內的鈣、鎂等金屬離子，削弱肌原纖維蛋白間的交聯結構，促使蛋白質分子展開并暴露出更多親水基團，形成三維網狀結構以吸附和鎖住水分；同時磷酸鹽的堿性可提升蝦肉pH值，增強蛋白質分子間的靜電斥力，進一步擴大其持水空間，減少冷凍過程中冰晶對細胞膜的機械損傷，從而在解凍后維持蝦仁的飽滿形態、彈性及汁液保留率。因此，適量的磷酸鹽添加能夠有效避免冷凍蝦在長期凍藏過程中的品質劣化，保障了冷凍蝦從出廠到餐桌的品質始終如一。

二、攝入磷酸鹽保水劑是否會對人體健康產生危害？

適量的磷酸鹽保水劑能夠通過對水分的保持來維持冷凍蝦產品的品質，GB 2760—2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定冷凍水產品中水分保持劑的最大添加量為5 g/kg（以PO?3?計）。然而，一些不良食品生產商則看重的是通過添加過量保水劑能夠增加冷凍蝦的水分含量（或重量），甚至也可能是有意掩蓋產品不良品質等方面，即：通過超標添加（“濫用”）來追求獲得更高的利益，無視消費者權益和食品安全風險。

（1）人體過量攝入磷酸鹽的危害性主要有哪些？

在人體內，磷酸鹽主要通過腎臟排泄，過量攝入會增加腎臟過濾負荷。長期高磷飲食可能導致腎功能損傷，引發或加重高磷血癥。血液中磷酸鹽濃度升高會與鈣結合形成不溶性磷酸鈣，導致血鈣水平下降，刺激甲狀旁腺激素（PTH）分泌，引發繼發性甲狀旁腺功能亢進，進一步加劇鈣流失和骨骼脫礦，長期可導致骨質疏松或骨軟化癥。高磷血癥還會通過激活血管平滑肌細胞的成骨轉化，促進鈣鹽在血管壁沉積，增加心肌梗死、中風等風險。高磷環境誘導的氧化應激和炎癥反應，能夠損傷血管內皮細胞，加劇動脈粥樣硬化進程。短期過量攝入磷酸鹽還可能引發胃腸道刺激和營養吸收抑制，導致腹脹、腹瀉或消化不良，降低鐵、鋅等礦物質生物利用率，長期可能引發微量營養素缺乏。此外，過量磷酸鹽的濫用還可能掩蓋原料腐敗問題，腐敗蝦中產生的生物胺（如組胺）可能被保水劑處理后的“飽滿外觀”所掩蓋，增加食物中毒風險。除此之外，若使用工業級磷酸鹽（非食品級），則可能引入重金屬（鉛、砷）或雜質，導致急性或慢性中毒。

（2）正常攝入一定量的磷酸鹽會不會對人體產生危害？

雖然過量攝入磷酸鹽會對人體健康造成較大的疾病風險，但只要食品生產企業規范生產、消費者合理膳食，這種風險就極小，也沒有必要談“磷”色變，矯枉過正。因為GB 2760—2024中規定的水分保持劑添加水平（如冷凍水產品中水分保持劑的最大添加量為5 g/kg）均經過嚴格的毒理學實驗評估過。如果按照這個水平去添加，正常是不會對人體產生任何危害的。同時，磷酸鹽保水劑發揮作用的成分主要為磷酸根離子，實際上，包括人體在內的諸多生物體中均存在內源性的磷酸根離子。例如細胞代謝過程中的ATP水解、核酸分解、磷脂代謝等生物過程均會產生釋放磷酸根離子。骨骼還是人體最大的磷儲存庫，在骨代謝過程中，磷酸根會通過成骨細胞和破骨細胞的動態平衡釋放到血液中，維持血磷水平穩定。因此，磷酸鹽保水劑過量添加引發的食品安全問題，其根本并不在于磷酸鹽保水劑本身，而在于生產企業的違規使用和監管不到位。

三、如何科學挑選冷凍水產品及其小技巧有哪些？

（1）查看產品標簽與認證：標簽信息直接反映加工工藝和合規性。合法添加劑在限定劑量內安全，但超量或非法添加可能引發健康風險。查看配料表，關注食品添加劑的類型及是否標明符合國家標準（GB 2760—2024）。查看生產信息與認證，優先選擇生產日期較近的產品，冷凍時間過長（如超過6個月）易導致脂肪氧化和蛋白質變性。確保產品通過正規食品生產許可（SC編號），進口產品需有中文標簽及檢疫證明。

（2）觀察外觀與包裝狀態：冰晶在冷凍過程中會刺破細胞膜，導致解凍后汁液流失。冰衣過厚或顏色異?？赡苎谏w原料缺陷或加工不當。觀察冰衣均勻性與厚度，正常冰衣薄而透明，均勻包裹產品，水產行業標準SC/T 3054—2020《冷凍水產品冰衣限量》要求冰層占比不超過20%（如冰衣過厚可能為增重或掩蓋品質問題）；異常冰衣冰層厚且泛白，可能因反復冷凍或注水導致冰晶粗大，破壞細胞結構。觀察產品顏色與形態，魚類表皮應完整，顏色自然（如三文魚呈橙紅色，帶魚銀白無黃斑）。若發黃或發灰，可能因脂肪氧化或腐??；蝦類頭胸連接緊密，蝦體彎曲自然，若蝦頭變黑（非品種特性）或蝦身僵直，可能儲存不當或反復解凍；貝類殼閉合或微開，輕觸后閉合為活體急凍，若殼完全張開且無反應，可能死亡后冷凍，存在腐敗風險。

（3）解凍后感官鑒別：新鮮水產品的揮發性鹽基氮（TVB-N）含量低，腐敗后TVB-N升高，產生胺類（如組胺）和硫化物，導致異味。觀察質地與彈性，優質產品解凍后肉質緊實，按壓后迅速回彈（肌肉蛋白質未嚴重變性）；劣質產品肉質松散、易碎，按壓后凹陷不恢復（細胞結構被冰晶破壞或保水劑過量）。自然解凍后，滲出汁液越少，說明冷凍工藝和保水性越好。若汁液混濁或帶血水，可能原料不新鮮。觀察氣味，正常氣味有淡淡腥味，無異味（如氨味、酸敗味）；刺鼻化學味（可能殘留保水劑或消毒劑）、腐臭味（微生物滋生）則為異常氣味。

（4）選擇可信購買渠道：冷鏈物流的完整性（-18℃以下）是保持品質的關鍵。溫度波動會導致冰晶反復生長，加速蛋白質變性和脂肪氧化。大型連鎖超市或知名品牌通常有嚴格供應鏈管理，原料來源和冷凍工藝更可靠。避免購買無包裝、無標簽的散裝冷凍產品（易交叉污染或儲存不當）。在電商平臺購買時，應查看用戶評價，重點關注運輸包裝（如是否使用足量干冰、泡沫箱密封性）。

（5）日常生活中挑選水產品的小技巧可以參考如下：

魚類：眼球清澈凸起，鰓呈鮮紅色，腹部無破裂；魚片無淤血或暗斑，肌肉紋理清晰。

蝦類：蝦仁個體完整，無黏液或發黏現象（保水劑過量可能導致表面異常光滑）。帶頭蝦蝦須和蝦腳完整，頭部無黑變（黑變可能因酪氨酸酶氧化，但需與腐敗區分）。

蟹類：整蟹手握時感覺沉實，輕敲蟹殼聲音沉悶。蟹殼完整、無明顯裂痕或凹陷，呈品種特有顏色，無斑塊。蟹腿和蟹鉗應齊全且關節連接緊密，肢體自然彎曲。蟹肉緊實呈絲狀，紋理清晰，按壓有彈性。標注“活蟹急凍”（Blast Frozen）的產品通常品質更優。

頭足類：表皮無脫落，觸手吸盤清晰可辨，解凍后肉質有一定彈性，無氨水味。