2025年4月1日，江南大學(xué)毛健教授團(tuán)隊(duì)在國際食品Top期刊《Trends in Food Science & Technology》（Q1，中科院1區(qū)，IF: 15.1）發(fā)表題為“Application of computer vision techniques to fermented foods: An overview（計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用：綜述）”的綜述性論文。

該綜述文章的核心在于探討如何利用計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)實(shí)現(xiàn)對發(fā)酵食品生產(chǎn)過程的實(shí)時(shí)監(jiān)控、質(zhì)量控制和質(zhì)量評估。相較于傳統(tǒng)的人工檢測方法，計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)具有非接觸、自動(dòng)化、高效率和客觀性等顯著優(yōu)勢。

該文首先對計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)進(jìn)行了簡要介紹，使其概念和原理易于理解。隨后，重點(diǎn)闡述了該技術(shù)在發(fā)酵食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用，例如：

實(shí)時(shí)監(jiān)控：通過攝像頭和圖像處理算法，實(shí)時(shí)監(jiān)測發(fā)酵過程中微生物的生長狀態(tài)、顏色變化、氣泡產(chǎn)生等關(guān)鍵指標(biāo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況，為生產(chǎn)過程的優(yōu)化提供數(shù)據(jù)支持。

質(zhì)量控制：利用圖像分析技術(shù)對發(fā)酵產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、缺陷等進(jìn)行自動(dòng)識別和評估，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，減少人工質(zhì)檢的主觀性和誤差。

質(zhì)量評估：通過分析發(fā)酵食品的圖像特征，預(yù)測其成熟度、風(fēng)味和營養(yǎng)成分等關(guān)鍵質(zhì)量屬性，為消費(fèi)者提供更可靠的產(chǎn)品信息。

此外，該文還對傳統(tǒng)的機(jī)器學(xué)習(xí)方法和新興的深度學(xué)習(xí)方法在發(fā)酵食品計(jì)算機(jī)視覺應(yīng)用中的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行了比較分析，并針對不同的應(yīng)用場景提出了選擇指南，為相關(guān)領(lǐng)域的研究人員和從業(yè)人員提供了有價(jià)值的參考。

該綜述的重要意義在于揭示了計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)在提升發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)智能化水平方面的巨大潛力。通過引入自動(dòng)化、智能化的視覺檢測手段，可以顯著提高生產(chǎn)效率，降低人工成本，提升產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。

這篇綜述性研究清晰地闡述了計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)在發(fā)酵食品領(lǐng)域的廣闊應(yīng)用前景，強(qiáng)調(diào)了其在實(shí)時(shí)監(jiān)控、質(zhì)量控制和質(zhì)量評估方面的重要作用。通過對不同機(jī)器學(xué)習(xí)方法的比較分析，為未來的研究和實(shí)踐提供了指導(dǎo)。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，計(jì)算機(jī)視覺有望在發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮越來越重要的作用，為消費(fèi)者帶來更高質(zhì)量、更安全的食品。

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https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.104982

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