總第4186期

作者 |餐飲老板內參內參君

血拼性價比？火鍋、快餐、便利店...都賣它

接捧砂鍋，人均20元的小碗菜，變身快餐界和打工人新寵。

簡單來說，就是把快餐大桶菜，分開放到小碗里。

最近，由明星劉儀偉創辦的劉儀碗小碗菜走紅，口號“人均20塊，成都頭牌下飯菜”。該門店開在成都，24h小食堂。菜品約有近20種，均用小碗盛裝，定價3元-19元不等，最便宜的是青椒土豆絲和手撕包菜賣價3元，回鍋肉和魚香肉絲賣12元，雪豆燉蹄花19元/份。

其實，類似小碗菜商業模式的餐飲品牌并不罕見。另一家藏在社區里的寶藏小店——李靜記小碗下飯菜·小罐鮮雞湯，被一眾網友扒出來并前去打卡，被稱為“小碗菜的天花板”，據說生意火爆日日排隊，店內店外在高峰期都坐滿人，人均20元左右，小碗菜價格從3元到15元不等。

再如，已經開設超350家店的化府小碗菜、超240家店的大先生小碗菜、超200家的江南家小碗菜、超170家的這一碗火爆小碗菜等快餐連鎖，人均定價基本圍繞20元上下，模式相似。

除了在快餐界名聲大振外，小碗菜在轉戰火鍋界，“小碗菜火鍋”熱度走高，小紅書平臺上，有關“小碗菜火鍋”的筆記超過1萬篇，抖音平臺上，相關話題也有超2391萬次的播放量。

何為“小碗菜火鍋”？實則就是傳統火鍋與快餐化小碗菜模式的融合業態。

在深圳文和友，十全功夫自選小碗菜老火鍋在社交平臺走紅。走進店，復古木桌，高腳馬扎，紅燈籠高掛，江湖氣息撲面而來，一秒穿越到成都街頭。自選小碗菜模式，價格透明，豐儉由人。

在這樣的市井氛圍里，小碗菜堆滿餐桌，主打給人們一個“眼大肚子小”的快樂。

實際上，許多火鍋店的菜品呈現形式，都在朝著小碗菜模式方向轉變。比如海底撈此前在部分門店推出“小份菜”模式，也有異曲同工之處。小份菜和半份菜不同，分量與價格都更加“迷你”，顧客既可以在選擇大鍋時搭配小份菜，點小鍋時也能搭配大份菜，使得就餐搭配更靈活。

小碗菜的產品形態靈活，除了餐飲門店，它也跨行業地出現在了便利店的貨架上。

前不久，十足便利店推出了葷素搭配的健康平價小碗菜系列，人均10元，浙菜、湘菜、魯菜一應俱全，如11.9元的小炒黃牛肉、7.9元的平菇炒肉、11.9元的油淋鴨、3.9元的酸辣大白菜等，菜品只需要用微波爐稍微叮一下就能即可享用，非常適合一人食。

不僅如此，在諸多高校食堂，小碗菜也非常常見。

小碗菜，本就不是新事物

除了以小碗菜命名的餐企之外，小碗菜的產品形式早已被應用在堂食和外賣場景。

一方面，隨著新鮮現炒快餐品類和社區食堂模式的興起，小碗菜產品形式被廣泛采納在堂食里，其中不乏有鄉村基、老鄉雞、超意興、稻狀元等頭部餐飲品牌。

在快餐店，經常標榜著新鮮現炒和菜品豐富，因為這是最吸引顧客進店的亮點之一。進店后會發現，現在現炒快餐店里的菜品呈現形式，要么是小碗盛裝，顧客自選；要么是顧客自助夾菜。

相比之下，小碗菜的呈現形式，有幾大優勢：

其一，從商家角度看，小碗菜形式方便定價，且通過提前預分裝，提高從點餐到出餐、結算的效率，減少人們的等餐時間，緩解用餐高峰期的排隊等位壓力，縮短顧客用餐時間，如此一來，固定量的菜品不僅可以減少浪費，降低經營成本，還能提高翻臺率。而且無論是自取稱重還是服務員給夾菜，都可能都會面臨衛生問題，小碗菜則減少人與人之間的以及人和菜品之間的接觸。

另外，小碗菜這樣的標準化出餐也能夠快速響應和支撐門店外賣業務。

但缺點是，如果菜品全部用小碗菜去盛裝，關鍵是會增加后期的清洗工作。

其二，從顧客角度看，明碼標價的小碗菜，能夠讓顧客快速做出決策和預算，比如彈性組合，顧客可以用25-30元預算自選3-4小碗，避免傳統快餐“固定套餐”的被動選擇，提高用餐效率；比如，降低嘗鮮風險，小眾菜品，如香椿炒蛋以小份提供，試錯成本降低；又或者是減少浪費焦慮，尤其是對于追求健康用餐的消費者來說，小碗菜能夠更精準地控制進食量。

另一方面，延伸到外賣場景，小碗菜逐漸成為炒菜快餐商家最常見的菜品呈現形式。只不過外賣場景中，商家常用的是小份菜或者半份菜，雖然二者有一定差異，但出發點都是避免浪費。

根據中共中央辦公廳、國務院辦公廳公布《糧食節約和反食品浪費行動方案》指出，引導餐飲服務經營者加強按需適量點餐提醒，明確標示并合理配置菜品和主食規格數量，積極推廣小份餐品，鼓勵餐飲服務網絡平臺支持商戶積極參與反食品浪費。

美團數據顯示，截至2024年10月，美團平臺上累計近168萬餐飲商戶提供了超過909萬種“小份菜”，有超過4.8億美團外賣消費者選擇過“無需餐具”選項，累計減碳量超31萬噸。

做品類？小碗菜還不到火候

相比砂鍋、啫啫堡，小碗菜模式尚且還不能視為品牌或者品類。

首先，小碗菜的功能屬性大于品類屬性，其本質是呈現形式，屬于分裝標準化，在消費者認知中，它更像是“小份中餐”，難以形成獨立品類心智。

其二，口味泛化，缺乏記憶點。當前小碗菜菜單多復制傳統菜系，如宮保雞丁、酸辣土豆絲，未形成專屬風味體系。

其三，小碗菜的價值感容易缺失，對于消費者來說，他們既要性價比又要品質，而一旦菜品品質出現問題，就容易導致滿意度落差。最近，小碗菜快餐，開始卷低價。在部分地區，有門店推出“小碗菜自助”，喊出“13.9元吃20多種小碗菜”的口號，聽起來確實極具誘惑力。但不由得會讓人懷疑，這么便宜，會不會是使用的食材不夠新鮮、環境衛生令人擔憂、太油膩不健康等...

其四，質疑“小碗菜都是預制菜”的聲音越來越多。

尤其是菜品同質化嚴重，小碗菜被曝使用預制菜料包。食材清洗不到位、高油高鹽，還可能混進地溝油和劣質米。尤其是外賣平臺上的小碗菜商家，大多數沒有門店，只做配送，最后吃到嘴里的菜品味道大同小異，因此有人質疑這就是現成的料理包加熱制作，背后的供應商可能都一樣。

比如，在社交平臺上，這一碗火爆小碗菜就被網友爆料“標榜新鮮現炒，實則全是預制菜，兩個十幾元的菜，外賣到手后只有一小碟，分量少還難吃”。

而且在社交平臺上，大概是預制菜工廠的用戶，發布“10元的小碗菜用的全是預制菜”，目的就是找到商家來采購自己的產品，比如1.9元黃燜雞、6.4元紅燒肉...

或許，消費者對預制菜的接受度本可以更高，前提是商家能夠坦誠相待。如果門店能提前告知菜品為預制，或至少不刻意標榜“新鮮現炒”來誤導顧客，即便真相曝光，人們至少不會感到被欺騙。有時候，真正的信任危機，從來不在預制菜本身，而在于商家對消費者知情權的漠視。