8099999特別策劃——云南“咖”味

在繁忙的都市生活中

咖啡已經(jīng)成為了

許多年輕人無法抗拒的存在

無論是在早晨匆忙出門前

還是下午精疲力盡時

一杯香濃的咖啡總能喚起

他們內(nèi)心深處的渴望和熱情

探訪云南本土咖啡

打卡大學(xué)里的咖啡學(xué)院

2024年6月，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)正式成立了云南省咖啡現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院，雖然到今年剛滿“周歲”，但其科研根系已深扎云嶺大地三十余載。如今，該學(xué)院不僅擁有多項咖啡領(lǐng)域的科技成果，更以“咖啡+云南食材”的跨界創(chuàng)新，研發(fā)出獨具本土風(fēng)味的咖啡豆，甚至將一些廢棄物“變廢為寶”，走出一條科技賦能資源經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展路徑。

在1985年，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)就開展了咖啡種植、新品種選育、栽培管理、綠色加工等方面的研究。而在云南省咖啡現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院正式成立之前，學(xué)校也一直開設(shè)有咖啡相關(guān)的選修課，可以說云南省咖啡現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院的成立，是學(xué)校多年深耕咖啡領(lǐng)域的科研及教學(xué)成果轉(zhuǎn)化。多年來，該校依托我省咖啡種質(zhì)資源及科研平臺優(yōu)勢，歷經(jīng)多年的不懈努力，建成了中國咖啡發(fā)酵專用微生物菌種資源庫，并在咖啡領(lǐng)域擁有了多項科研成果，推動著我省咖啡精品率的提升。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省咖啡現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院 教師 代佳和：“首先在種業(yè)方面，我們有三個省級認(rèn)證的品種；其次在初加工（方面），溫水脫膠、無水脫皮技術(shù)在我們的主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了很好的一個技術(shù)支持；最后是我們的微生物發(fā)酵技術(shù)。通過微生物發(fā)酵技術(shù)，還有我們前端的種業(yè)，還有我們的初加工，就能更好的提升我們的咖啡精品率。”

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)擁有中國首家咖啡發(fā)酵專用微生物菌種資源庫，這里的3030株咖啡發(fā)酵專用微生物菌種助力學(xué)校開啟了“本土風(fēng)味創(chuàng)新”之路，將高原菌、本土水果及本土香料與咖啡發(fā)酵工藝結(jié)合，賦予咖啡更加濃郁的云南地域風(fēng)味。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省咖啡現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院 教師 代佳和：“我們現(xiàn)在是以咖啡為紐帶，那么我們通過‘咖啡+N’，結(jié)合著云南其他的一些具有特色風(fēng)味的資源，開發(fā)了很多產(chǎn)品，比如說玫瑰花咖啡。”

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)研究生 劉秦明：“想到玫瑰和咖啡相結(jié)合，最開始的靈感是從鮮花餅而來，因為我們云南有食用鮮花的悠久歷史，鮮花餅在云南也很受人歡迎。然后我們在咖啡上也想有其他不同的風(fēng)味，比如我們想得到一種花香、果香，所以我們嘗試用食用玫瑰以微生物的技術(shù)進(jìn)行發(fā)酵，將玫瑰風(fēng)味保留于咖啡之中。”

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省咖啡現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院 教師 代佳和：“還有結(jié)合云南野生菌的咖啡，干巴菌、松茸、松露等不同風(fēng)味的咖啡，還有結(jié)合云南水果開發(fā)的椰香、草莓、葡萄、橄欖味的咖啡。我們還有結(jié)合香料的咖啡，比如草果味的咖啡。其實我們現(xiàn)在還在做一個事情，就是做一款不需要通過飼養(yǎng)動物就能通過體外模擬發(fā)酵出來的貓屎咖啡。”

此外，學(xué)院更不放過咖啡的任何一部分，深度發(fā)掘副產(chǎn)物的高值化綜合利用， 實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈“零廢棄”，將原先產(chǎn)業(yè)鏈條中產(chǎn)生的廢棄物開發(fā)成了符合其特點的產(chǎn)品。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省咖啡現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院 教師 代佳和：“在加工咖啡的這個過程中，咖啡的副產(chǎn)物是占了非常大的一部分比例的，其實每一噸的咖啡豆大概就會產(chǎn)生一噸的副產(chǎn)物，這個（咖啡）果皮它很難被降解，就會污染環(huán)境，同時造成資源的浪費。所以，我們想著怎么把這些東西更好的利用起來，通過我們的微生物發(fā)酵等等這些技術(shù)，我們現(xiàn)在開發(fā)了咖啡果皮茶、咖啡渣啤酒。我們現(xiàn)在的很多個產(chǎn)品也實現(xiàn)了跟企業(yè)（合作），實現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化。我們也希望通過我們的技術(shù)能夠真正的支持我們的資源經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量的發(fā)展。”

別看云南省咖啡現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院成立時間剛滿一年，但該專業(yè)的學(xué)生們已展現(xiàn)出對于咖啡行業(yè)的使命感。他們不僅想通過所學(xué)專業(yè)知識提升云南咖啡的品質(zhì)，讓更多人認(rèn)可云南咖啡的風(fēng)味，更想助力本土資源經(jīng)濟(jì)發(fā)展，將自己的科研成果轉(zhuǎn)化為實實在在的產(chǎn)業(yè)價值。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)研究生 咖啡精深加工方向 李羿：“我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多的人是不太能夠接受咖啡的那種苦澀的，所以我想做的事情就是去讓咖啡的風(fēng)味更加適合更多的人，利用一些發(fā)酵的方式，然后根據(jù)現(xiàn)在的一些我們現(xiàn)有的技術(shù)，去制作一些類似于草莓風(fēng)味的咖啡，或者佛手風(fēng)味的咖啡，讓更多的人能夠愛上咖啡。”

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全專業(yè)研究生 咖啡發(fā)酵方向 金罕實：“我是來自德宏盈江的，從小我家就是種植咖啡的，我的（認(rèn)知） 主要是停留在種植咖啡豆和采摘上，對于它的加工環(huán)節(jié)就是很缺乏，我學(xué)了這個專業(yè)知識之后，我也想去投身于我的家鄉(xiāng)，更好的把咖啡產(chǎn)業(yè)做大，提升咖啡的品質(zhì)，更加的標(biāo)準(zhǔn)化。”

據(jù)了解，云南省咖啡現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院以“咖啡科學(xué)與工程”專業(yè)為核心，構(gòu)建了覆蓋種植、加工、品鑒、貿(mào)易等幾乎涵蓋了咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈所需的專業(yè)人才培養(yǎng)。包括咖啡貯藏學(xué)、咖啡機(jī)械與設(shè)備、咖啡產(chǎn)品開發(fā)、咖啡風(fēng)味化學(xué)、咖啡廳經(jīng)營與管理等專業(yè)。同時通過學(xué)科交叉創(chuàng)新、實踐導(dǎo)向培養(yǎng)及校企協(xié)同機(jī)制，培養(yǎng)兼具技術(shù)研發(fā)與管理能力的復(fù)合型人才，并構(gòu)建了完整的人才培養(yǎng)體系。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省咖啡現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院 教師 代佳和：“其實我們的咖啡專業(yè)里，不只是會做一杯咖啡，不只是會泡咖啡和品咖啡。我們是涵蓋了整個咖啡的產(chǎn)業(yè)鏈，我們依托了我們食品科學(xué)與工程專業(yè)，在人才培養(yǎng)這一塊我們目前是貫穿了本科、碩士、博士這么一個非常完整的人才培養(yǎng)的體系。”

這是一個充滿香氣的專業(yè)，品嘗及聞香是每一個學(xué)生的“必修課”。可以說，與咖啡相關(guān)專業(yè)的同學(xué)人均“咖啡大師”，不僅要會種咖啡、生產(chǎn)咖啡，更要學(xué)會品咖啡。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)研究生 咖啡精深加工方向 李羿：“品咖啡是一個很重要的過程，因為我們必須長期的訓(xùn)練我們的味覺，要對咖啡的滋味、風(fēng)味有一個深層次的了解。比如說咖啡入口的時候，它的酸甜苦澀，我們都必須有一個很精準(zhǔn)的把握，然后咖啡進(jìn)入我們的喉部之后，它的芳香氣味進(jìn)入到我們的鼻腔，我們要感受到咖啡有一些果香、花香，或者蜜甜香等。

所以咖啡的品鑒是一個很重要的一個環(huán)節(jié)，比如說有一些咖啡豆是存在一些瑕疵的，通過我們的品鑒，就能夠感受到它是什么地方出了問題，那么我們就可以利用我們的發(fā)酵技術(shù)，通過精準(zhǔn)的靶向控制，去把那種不好的酸澀感給它發(fā)酵掉。我們也是能夠通過發(fā)酵額外的芳香物質(zhì)的引用，然后給它賦予更多的香氣，其實我們沖泡咖啡的過程，也是我們實驗的一個重要的環(huán)節(jié)。”

不愧是總能打巔峰賽的云南，總能給人不一樣的驚喜，喝咖啡也能和搞科研結(jié)合在一起。正是這個充滿咖香的學(xué)院，將努力建設(shè)成為集人才搖籃和創(chuàng)新引擎為一體的一流人才培養(yǎng)示范基地與科技服務(wù)平臺。

從曾經(jīng)一粒小小的咖啡豆，到今天的全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新矩陣，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省咖啡現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院以科研為底色，正在奮力書寫云南咖啡從默默無聞到香飄世界的傳奇。相信在這片擁有著豐饒資源的土地上，該學(xué)院將繼續(xù)以創(chuàng)新之力，讓云南咖味成為千秋咖啡版圖中的璀璨明珠。

來源：8099999街頭巷尾

編輯：楊晨

編審：李菁

終審：李雄