總第4191期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

關(guān)稅加在了誰的頭上？

中美關(guān)稅大戰(zhàn)已經(jīng)進(jìn)入刺刀見紅的白熱化。截至目前，中國出口美國的個(gè)別商品累計(jì)各種名目的關(guān)稅已達(dá)到245%。

中方先后出臺(tái)一系列反制措施，堅(jiān)定捍衛(wèi)自身權(quán)益。4月11日，中方宣布對(duì)原產(chǎn)于美國的進(jìn)口商品加征關(guān)稅稅率提高至125%。

此外，中方已就美單邊加征關(guān)稅多次闡明立場(chǎng)，對(duì)于美方這種毫無意義的關(guān)稅數(shù)字游戲，中方不予理會(huì)。但倘若美方執(zhí)意繼續(xù)實(shí)質(zhì)性侵害中方權(quán)益，中方將堅(jiān)決反制，奉陪到底。

關(guān)稅的變化，正通過原材料價(jià)格的波動(dòng)，逐層傳導(dǎo)到市場(chǎng)終端，最終影響的是消費(fèi)者的餐桌。

具體來看，這種沖擊集中體現(xiàn)在三個(gè)關(guān)鍵的進(jìn)口品類上：大豆、牛肉和豬肉。這三類商品不僅關(guān)系到中國的食品加工和餐飲供應(yīng)鏈，更是成本結(jié)構(gòu)中的重要組成部分。

在我國進(jìn)口的各類糧食中，大豆一直占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位。數(shù)據(jù)顯示，2024年我國共進(jìn)口糧食1.5753億噸，總金額達(dá)4908億元，其中大豆在進(jìn)口數(shù)量中占比高達(dá)66.7%，在金額占比上更是達(dá)到76.4%。

進(jìn)口大豆的主要用途是壓榨，產(chǎn)出豆油和豆粕兩大核心產(chǎn)品：其中約18%被加工成豆油，超過80%則轉(zhuǎn)化為豆粕，其余2%為其他副產(chǎn)品。

豆油是中國消費(fèi)量最大的植物油，廣泛用于家庭烹飪、餐飲服務(wù)和食品加工行業(yè)。隨著關(guān)稅加碼，我國從美國進(jìn)口大豆的數(shù)量將受到影響，可能引發(fā)豆油市場(chǎng)的階段性緊張。事實(shí)上，2024年國內(nèi)豆油期貨價(jià)格已上漲2.5%。

而豆粕則是飼料行業(yè)的命脈，占據(jù)國內(nèi)飼料蛋白來源的60%，是生豬、禽類及水產(chǎn)養(yǎng)殖中不可或缺的高蛋白原料。此外，還有一小部分大豆用于醬油等調(diào)味品的釀造。

2024年，受益于巴西大豆豐產(chǎn)及國內(nèi)需求偏弱，豆粕現(xiàn)貨價(jià)格從年初的3974元/噸逐步下跌至2951元/噸。若2025年美國大豆進(jìn)口大幅減少，豆粕價(jià)格反彈至3500元/噸，將導(dǎo)致飼料成本上升約15%，而生豬養(yǎng)殖成本也可能從當(dāng)前的14.3元/公斤提升至16元/公斤左右。

這意味著，部分中小養(yǎng)殖戶將難以為繼，可能加速退出市場(chǎng)，進(jìn)而引發(fā)行業(yè)產(chǎn)能收縮，推動(dòng)未來肉類價(jià)格的結(jié)構(gòu)性上漲。

從近期市場(chǎng)動(dòng)態(tài)來看，牛肉進(jìn)口價(jià)格已經(jīng)出現(xiàn)劇烈波動(dòng)。據(jù)“肉交所”權(quán)威數(shù)據(jù)，近日，進(jìn)口牛肉價(jià)格在單日內(nèi)多次上漲，最大漲幅高達(dá)1500元/噸。

價(jià)格的快速飆升不僅反映出海外市場(chǎng)供需不平衡，也預(yù)示著未來進(jìn)口端的不確定性正在升高，進(jìn)一步增加了國內(nèi)肉類市場(chǎng)的波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)。

在豬肉方面，2024年中國自美國進(jìn)口了40.8萬噸豬肉，占全年總進(jìn)口量的17.9%。作為中國主要的豬肉進(jìn)口國之一，美國供應(yīng)對(duì)國內(nèi)市場(chǎng)仍具有一定影響力。

隨著新一輪關(guān)稅措施落地，幾乎可以確定2025年美國豬肉進(jìn)口量將大幅下滑。在2018年中美貿(mào)易戰(zhàn)期間，國內(nèi)豬肉價(jià)格曾出現(xiàn)迅猛上漲，這一歷史情形有可能在新一輪關(guān)稅沖擊下再次上演。

關(guān)稅重錘，

這幾類餐飲商家可能更難熬了

直接來看，采購成本上漲。

在零售業(yè)，山姆超市美國進(jìn)口牛肉、牛排已經(jīng)漲價(jià)，有網(wǎng)友公開表示“美國精選級(jí)山姆牛小排從290元漲價(jià)到320元，一盒700克，也就是說每公斤從420元漲到460元了。”

在餐飲行業(yè)，受關(guān)稅較大的牛肉餐飲商家，福建一家烤肉店老板坦言“有被關(guān)稅上漲影響到，所有牛肉原材料上漲10%-20%不等，為此我們進(jìn)行了套餐調(diào)整，將139元套餐里可選3款的招牌牛肉取消一個(gè)選擇，增加牛嫩肉/五花肉供消費(fèi)者選擇。”

從牛肉供應(yīng)商源頭來看，牛肉價(jià)格上漲更直接。一位供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人分享稱，關(guān)稅對(duì)他們的影響很大，據(jù)悉，他們家一年牛肉采購金額超過500萬，其中牛腩煲是主要售賣的大單品，牛肉采購價(jià)從之前的34元/公斤，到現(xiàn)在42元/公斤，漲幅達(dá)到23.5%。成本壓力持續(xù)走高。

另一位燒烤品牌老板也表示，近期他在和多家牛肉供應(yīng)商交流中獲悉，大家都表示牛肉價(jià)格上漲明顯，尤其是進(jìn)口牛肉漲價(jià)，而相比雞鴨鵝，飼養(yǎng)一頭牛的周期更長(zhǎng)，約12-18個(gè)月。2024年牛肉價(jià)格狂跌，一定程度上減少了牛肉源頭供應(yīng)鏈數(shù)量，從而也導(dǎo)致生牛出欄數(shù)降低。

物以稀為貴，短期內(nèi)來看，牛肉價(jià)格或?qū)⑹冀K處于上漲階段。對(duì)于主營(yíng)牛肉的餐廳來說備受考驗(yàn)，牛肉價(jià)格一旦跌破就一定會(huì)被反噬，或是盡快調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，來平衡門店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

另一類，則是依賴進(jìn)口食材的中高端餐廳和部分小眾餐廳。這些餐廳大多以高品質(zhì)著稱，人均客單200元以上，有些高端西餐廳人均超千元，在食材選擇、菜品品質(zhì)非常注重。比如，使用美國進(jìn)口牛肉、進(jìn)口奶酪、特色香料等，拔高品牌定位和產(chǎn)品品質(zhì)，提升品牌形象。

在社交平臺(tái)上，有網(wǎng)友稱據(jù)文華東方的廚師長(zhǎng)透露，因?yàn)殛P(guān)稅原因，波士頓龍蝦要漲價(jià)了。波士頓龍蝦又名北美螯龍蝦，主要來自美國緬因州和加拿大東部的海洋三省，往常價(jià)格再高時(shí)候也只有150/斤，現(xiàn)在要180元/斤，出現(xiàn)了明顯漲價(jià)趨勢(shì)。

面對(duì)關(guān)稅，這些依賴進(jìn)口食材的餐廳的采購成本增加，在內(nèi)卷大環(huán)境里，經(jīng)營(yíng)壓力將持續(xù)變大。自2024年開始，高成本和消費(fèi)理性趨勢(shì)下，中高端餐飲陸續(xù)進(jìn)入閉店潮，足見壓力之大。

出于節(jié)省成本考量，餐廳可能會(huì)采取降低食材品質(zhì)、或者直接下架需進(jìn)口食材的昂貴菜品。有人直言“部分西餐廳、自助牛排館、鮮切牛肉館等的結(jié)局，要么提高價(jià)格，要么關(guān)門大吉。”

不用“美國貨”的餐飲商家，

就安全了嗎？

除了以上舉例，很多餐飲老板聽到“加征關(guān)稅”，第一反應(yīng)可能是：我又不用進(jìn)口美國牛肉、不用美國奶酪，和我有啥關(guān)系？

然而，現(xiàn)實(shí)卻遠(yuǎn)比表面復(fù)雜得多——商家或許沒用“美國貨”，卻早已深陷“美國鏈”。“直接影響”也許波及不到你的餐廳，但加征關(guān)稅還將產(chǎn)生諸多“間接影響”，許多成本可能不知不覺間再次上漲。

如網(wǎng)友所言：你廚房里用的植物油，可能標(biāo)著國產(chǎn)品牌，但它背后的原料——大豆，很可能是從美國進(jìn)口的；你門店的雞肉卷用的雞肉，看起來是本地出廠，但這些雞吃的飼料玉米，卻大概率來自國外，其中美國又是全球主要玉米出口國；你菜單上用的奶酪是澳洲進(jìn)口？別忘了，澳洲奶牛吃的牧草，也有不少是“漂洋過海”來自美國；

再往深處看，橄欖油、番茄醬、香料、咖啡豆這些進(jìn)口調(diào)味料、半成品配料，雖然產(chǎn)地多在歐洲南美，但背后的農(nóng)業(yè)化工、機(jī)械設(shè)備、運(yùn)輸系統(tǒng)，都可能與美國供應(yīng)鏈息息相關(guān)。

這就像iPhone，說著“芯片漲價(jià)跟我沒關(guān)系”，實(shí)際上，只要還在這個(gè)全球供應(yīng)鏈的網(wǎng)絡(luò)中，就逃不掉傳導(dǎo)而來的波動(dòng)和成本上升。而且這條產(chǎn)業(yè)鏈一旦被扯動(dòng)，不是某一個(gè)環(huán)節(jié)貴那么一點(diǎn)點(diǎn)，而是像多米諾骨牌一樣，一環(huán)扣一環(huán)，把整個(gè)鏈條上的各項(xiàng)成本逐步“抬高”。

一開始是原材料貴了，緊接著就是物流、倉儲(chǔ)、代工、包材，最后落到餐飲商家這一端，就是——進(jìn)貨貴了、菜單毛利變低了、單品定價(jià)上不去，利潤(rùn)越來越薄了。

除了食材這一座“大山”外，餐飲人還要同時(shí)背負(fù)“房租”和“人工”兩座更沉重的成本壓力。

中指研究院數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，一線城市中有近七成商業(yè)街租金上漲，二線城市中也有超過一半街區(qū)出現(xiàn)租金走高。同時(shí)，由于餐飲行業(yè)普遍存在用工緊缺、流動(dòng)性高等問題，人工成本也處于上升通道。

這意味著餐飲企業(yè)面對(duì)的是“三座大山”：房租、人工、食材，近年來無一不漲。

而相比之下，人們的消費(fèi)能力和支出意愿卻并未明顯增強(qiáng)，因此，許多餐廳正在陷入“成本飆升、收入持平甚至下滑”的困局。餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)是高周轉(zhuǎn)、低毛利，如果流水不足以覆蓋固定支出，就只能靠不斷壓縮利潤(rùn)甚至貼本經(jīng)營(yíng)，直至撐不下去。

一面是挑戰(zhàn)，一面也是機(jī)遇

面對(duì)關(guān)稅帶來的沖擊，餐飲企業(yè)并非無計(jì)可施。

最為緊迫的，就是采購渠道布局多元化。例如將目光從單一市場(chǎng)轉(zhuǎn)向更多穩(wěn)定可靠的產(chǎn)地，不僅可以稀釋貿(mào)易摩擦帶來的風(fēng)險(xiǎn)，還可以在價(jià)格波動(dòng)時(shí)擁有更大的議價(jià)空間。

從中長(zhǎng)期來看，餐飲企業(yè)要想真正具備抵御外部不確定性的能力，必須主動(dòng)打造自身的供應(yīng)鏈護(hù)城河。這不僅僅是一道防線，更是未來競(jìng)爭(zhēng)力的核心所在。

比如，較為成功的食材之一薯?xiàng)l，它作為西式舶來品，在過去很長(zhǎng)一段時(shí)間，受制于馬鈴薯品種和種植技術(shù)等原因，我國冷凍薯?xiàng)l主要依賴進(jìn)口，而美國是我國重要的冷凍薯?xiàng)l進(jìn)口國之一。

自2020年開始，國內(nèi)品牌陸續(xù)誕生，國產(chǎn)冷凍薯?xiàng)l從原來的進(jìn)口占8成，國產(chǎn)占2成，變?yōu)檫M(jìn)口占2成，國產(chǎn)占8成，且國產(chǎn)冷凍薯?xiàng)l一度正在走向國際市場(chǎng)。

隨著冷凍薯?xiàng)l供應(yīng)鏈的成熟發(fā)展，薯?xiàng)l在餐飲業(yè)的場(chǎng)景應(yīng)用越來越多元化，除了西式快餐，還逐漸滲透在火鍋、炸貨鋪、烤魚、砂鍋等多種餐飲業(yè)態(tài)。

另外，在肉類供應(yīng)上，以雞、鴨、鵝、豬肉為代表的國內(nèi)畜禽資源供應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定，價(jià)格波動(dòng)較小，正在成為更多餐飲商家“替代牛肉”的首選。有人預(yù)測(cè)，在牛羊豬肉漲價(jià)后，雞鴨鵝為主要食材的餐飲品類或?qū)⒊蔀椴惋嬓袠I(yè)熱點(diǎn)。

假如的確有部分餐廳果采取漲價(jià)而導(dǎo)致客流減少，或直接關(guān)店，這部分餐廳流失的消費(fèi)者或?qū)⑦x擇進(jìn)入本土餐廳用餐，從而帶動(dòng)門店客流增加。

而且地方特色美食餐飲或?qū)⑦M(jìn)一步爆發(fā)。近年來地方美食崛起，連帶著本土特色食材的持續(xù)破圈，消費(fèi)者熱衷到店打卡，進(jìn)口食材減少，或許對(duì)于國內(nèi)本土食材和餐飲品類發(fā)展帶來機(jī)遇。

因此，此次關(guān)稅博弈，對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)來說，短期內(nèi)無疑會(huì)進(jìn)一步壓縮利潤(rùn)空間，特別是原材料依賴度較高的中小餐飲企業(yè)，將面臨更大生存壓力。

但是從更宏觀的角度來看，這場(chǎng)關(guān)稅風(fēng)暴也可能成為倒逼行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要推力。