老鐵們，今兒咱來嘮嘮家家戶戶都愛吃的炒豆角！每次看到有人把豆角焯得發白發蔫，或者炸得油汪汪的，我這心里就直癢癢——好好的翠綠豆角整成那樣，這不糟蹋菜嘛！前兩天跟酒樓干了20年的張師傅偷學了一手，不用焯水不過油，蒸鍋一掀那叫一個綠得透亮，連挑食的兒子都能干兩碗飯！

一、焯水或過油都是坑
咱先掰扯掰扯為啥不能焯水過油。焯水這事兒吧，看著方便，可豆角里的維生素B、C遇熱水里面的營養都會流失，更別說那鍋綠湯看著就心疼。再說說油炸，過油后的豆角吸油跟海綿似的，出鍋油得能炒第二盤菜，吃兩口就膩得慌，關鍵豆角皮炸皺了賣相也垮了，而且吃起來也不健康。

二、大廚教你一招

張師傅拍著胸脯說："記住嘍，炒豆角想脆嫩還省事，就得用鍋蒸！" 我試了三回，回回豆角都跟翠綠鮮嫩，好看又好吃，而且營養還不流失。

1、買長豆角時專挑細長筆直的長豆角），擇去頭尾，切成大概3厘米長的小段，用鹽水浸泡出農藥殘留，最后撈出控干表面的水分。

2、切好的豆角裝盆，淋兩勺花生油（其他食用油也行）。重點來了！別用筷子攪，直接上手像搓澡似的抓揉2分鐘，讓每根豆角都裹上油膜，這可是鎖住水分和顏色的關鍵！

3、蒸籠墊上蒸布，把豆角鋪成薄薄一層。大火燒開后掐表蒸5分鐘（老豆角最多7分鐘），這時候掀鍋蓋準能聞到清甜味，豆角通體透亮但還沒軟趴趴。

三、炒豆角的做法：

1、鍋燒到冒青煙，倒一勺豬油一勺菜籽油（混合油更香）。轉中小火扔七八顆花椒，等花椒變色馬上撈出來（這樣只有香味不麻嘴）。接著下蒜末、小米辣，滋啦一聲香味就竄出來了。

2、把蒸好的豆角"嘩"地倒進去，這時候千萬別拿鏟子死命懟！手腕帶點巧勁，像炒茶葉似的顛鍋，讓豆角在鍋里翻跟頭。沿著鍋邊淋一勺料酒，水汽"刺啦"冒起來時豆角更水靈。

3、加小半勺鹽、一勺生抽，重點來了——擠小半顆檸檬汁！這可是張師傅的秘方，既能提鮮還能保色。最后撒把熟白芝麻（也可以不放），關火余溫翻炒兩下立馬出鍋。

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這么炒出來的豆角，咬下去"咔嚓"帶響，芯子里還透著清甜，裹著油潤潤的蒜香醬汁，配米飯拌面條都絕了！關鍵蒸過的豆角特別容易熟透，完全不用擔心夾生中毒。比起傳統做法，這招省油省火還省心，廚房小白都能零失敗。