野豬肉和梅干菜相互滲透，一臠入口，萬(wàn)夫莫當(dāng)，酥如熟栗，腴如肥腸，一句話，天上人間。

野豬

四十多年前皖南的老鄉(xiāng)手里常有野豬肉賣。那時(shí)副食品供應(yīng)緊缺，野豬肉作為肉類替補(bǔ)而常常進(jìn)入我們的餐桌，只是沒有一次是好吃的。

任你多次焯水、黃酒浸過夜，任你南貨店買來八角、桂皮，甚至中藥房弄來最祛膻的白豆蔻、良姜都沒用。總是香臭交雜，腥膻齊下，肉質(zhì)如柴，皮如敗革，遂發(fā)誓再不碰野豬肉。

然而在溫哥華，小學(xué)同學(xué)達(dá)峰完全不同意我的說法。朋友說，天下無(wú)不可食之物，號(hào)稱“臭霸”的臭鯡魚、海麻雀都有人大吃特吃，君之砒霜，彼之蜜糖，關(guān)鍵看你如何白相。比如野豬分雌雄吧，公豬別碰，那是指大的，最大有1000斤的。大公豬富含雄烯酮，此種類似麝香那樣刺激的雄性激素是類固醇化合物，又稱豬烯酮，是豬的性費(fèi)洛蒙，大量存在于公豬的口水中，玉皇大帝都除不掉。問題是百斤左右剛剛發(fā)育的小公豬非但不受此限，它那雄烯酮在特殊條件下還會(huì)轉(zhuǎn)為異香，道理類似抹香鯨腸內(nèi)分泌的龍涎香，剛從海里撈出臭不可聞，加工后卻是香國(guó)頂流，女界恩寵。其次，野豬無(wú)論公母都有強(qiáng)烈的氨味，就是尿味，這個(gè)可以除掉，但也必須百斤以下的才行，時(shí)人不懂，野豬盡挑大的打，動(dòng)輒都是三五百斤，其實(shí)給做肥料都不要。

翌日下午，向獵戶預(yù)訂的2塊“夾心肉”來了。獵戶保證是100斤以下的“小哥”。之所以稱“夾心肉”，說是野豬的“五花肉”較柴，雖然嗅一下還是嗆人的膻臊，甚至比皖南的還腥臭，但達(dá)峰卻自信地和我打賭：你手上“陀飛輪”的上海牌手表，代表阿拉上海，我倒蠻歡喜，如果我燒得好吃，你就脫給我！當(dāng)然如果難吃，你來溫哥華的單程機(jī)票算我的。

梅干菜

我看著他切塊后用白醋、鹽水、姜水依次浸泡了3個(gè)小時(shí)，天都黑了，再冷水加熱焯過后，既不用八角、桂皮，也不用豆蔻、丁香，居然拿出兩包華人超市買的鑒湖牌紹興梅干菜，說：“出口的，絕對(duì)正宗！”“就這？”我想笑。我不就是紹興人嗎，區(qū)區(qū)梅干菜怎么能替代“香霸”白豆蔻之流呢。他不理我。梅干菜略洗，絞干，肉塊也不煸炒，直接放入砂鍋，每層肉上壓一層干菜，肉菜相疊，梅干菜的量，黑壓壓數(shù)倍于常規(guī)，菜肉相間是為四層，最高層置家豬板油一塊，再入黃酒300克，生抽老抽各少許，囫圇的整塊黃冰糖150克，上蒸籠，大火燒開后，微火燜煨過夜。

幾乎人人都說煨燜時(shí)間太長(zhǎng)了吧。達(dá)峰還恐時(shí)間不夠。須知這是野豬的肉，他說，非出重手不可。如同捆綁呂布，呂布喊緊，曹操罵他，“縛虎焉能不緊”！

當(dāng)夜無(wú)事。睡夢(mèng)里只隱約傳來家鄉(xiāng)的梅干菜香。待天色大亮，滿屋子的人竟然都被熏醒——什么東西這么香？！

那種香，既熟悉又陌生，是紹興梅干菜香為基本盤的“如麝如蘭，似桂似檀”，是南唐鵝梨冰瑞腦？是云母屏風(fēng)沉水香？都是，又都不是，是農(nóng)家粗菜的質(zhì)樸憨厚加持了皇家仿膳的富貴榮華吧。

梅干菜燉野豬肉

開吃。朋友嘚瑟地打開蒸籠，周圍的人馬上開始深呼吸，大概野豬的性費(fèi)洛蒙和梅干菜的山野酵素相互滲透，所謂雜交優(yōu)勢(shì)而釀成最為馥郁的肉香，一臠入口，萬(wàn)夫莫當(dāng)，酥如熟栗，腴如肥腸，一句話，天上人間。

我吃到第三塊就自覺脫下手表，說，朋友，拿去！有空到上海來露一手。