“中國甲魚圖鑒，這10種香了3000年”

甲魚，古謂 "黿"" 鱉 "，背甲如玄裳，腹膚若凝脂，蟄伏江湖千年，早入先民食單。

《詩經(jīng)?大雅》載" 黿鼉蛟龍，潛逃于淵 "，

彼時(shí)中原水澤豐美，甲骨文中" 鼎烹 "之形，或藏蒸鱉之法。

周代設(shè)" 鱉人 "之職，掌捕鱉以供祭祀，

《周禮》記" 鱉膾 "為八珍之一，必佐以菊桂，可見其味之珍，非貴胄不得享。

楚地屈子賦" 露申辛夷，死林薄兮；腥臊并御，芳不得薄兮 "，

以" 腥臊 " 喻小人，反見鱉肉早入雅文化之境，其形雖樸，其味卻承禮序之重。

唐宋以降，甲魚從廟堂之高走入文人江湖。

東坡居士貶謫黃州，見 "長江繞郭知魚美"，

作《寒具》詩雖未直寫鱉，然其 "纖手搓來玉色勻" 之細(xì)膩，暗合燉鱉需慢火細(xì)煨之妙。

陸放翁居山陰，有 "團(tuán)臍霜蟹四腮鱸，樽俎芳鮮十載無" 之嘆，

團(tuán)臍者，雌鱉之謂也，

可見江南水鄉(xiāng)，鱉與蟹鱸共列鮮味三甲。

至明清，《山家清供》記 "蟹釀橙" 旁，或隱蒸鱉配荷香之法；

《隨園食單》專列 "生炮甲魚"，言 "用豬油煎黃，加酒噴，加秋油，加水煨"，

袁子才筆下，鱉之烹飪已從禮制走向生活美學(xué)，

火工講究，配料清鮮，恰合文人 "食不厭精" 之趣。

千年以來，甲魚從《周易》"離為鱉" 的卦象中爬出，

在青銅器的蒸汽里沉浮，于文人的詩酒間留香，最終化作百姓灶臺(tái)上的煙火。

其甲雖堅(jiān)，裹著的卻是中國人對食材的溫柔：

懂得在蟄伏中等待時(shí)令，在火候里調(diào)和陰陽，于方寸餐盤間，藏著與自然共生的古老智慧。

當(dāng)瓷勺舀起一勺乳白的鱉湯，熱氣氤氳處，浮現(xiàn)的不僅是珍饈之味，

更是文明長河里，人與生靈相惜相生的綿長故事。

湖南漢壽甲魚

湖南省漢壽縣特產(chǎn)。

漢壽甲魚堪稱甲魚界的"天花板"，殼薄肉厚脂黃，裙邊Q彈得像果凍，嗦一口鮮得眉毛跳三跳！

這得益于洞庭西濱的獨(dú)特水土，

水草豐茂的珍珠湖，螺螄小魚當(dāng)零食，活水養(yǎng)出的甲魚沒有一絲泥腥味。

老饕們最愛清蒸，揭開蓋那金黃油脂汪著香，蘸點(diǎn)姜絲豉油，裙邊嗦起來"呱呱"響。

本地人戲稱"抿三口湯，賽過神仙佬倌"，這滋味啊，真真是把洞庭湖的靈氣都釀進(jìn)肉里了！

湖南長沙白云湖甲魚

這甲魚產(chǎn)自長沙北郊的白云湖，水清得能照見腮幫子，

螺螄小魚滿湖竄，養(yǎng)出的甲魚裙邊肥厚得像玉鐲子，膠質(zhì)黏嘴又鮮得打耳光不肯放。

老輩人講"冬吃甲魚賽人參"，用紫蘇爆個(gè)鍋，

加湖啤酒燜到湯汁掛勺，裙邊嗦起來糯嘰嘰帶著炭火香，連殼里的骨髓都要嘬得干干凈凈。

農(nóng)業(yè)部給頒過地標(biāo)認(rèn)證，但本地人更信"凌晨三點(diǎn)撈的甲魚最鮮靈"，

這鍋金燦燦的甲魚湯，喝一口暖到腳底板，秋冬進(jìn)補(bǔ)的韻味全在這碗里頭咯！

河南潢川甲魚

在淮河流域的"魚米之鄉(xiāng)"，從小喝的是清甜井水，

吃的是活蹦亂跳的小魚蝦，殼色青亮得像翡翠，裙邊肥厚彈牙，膠質(zhì)滿滿黏嘴又暖心。

當(dāng)?shù)厝酥v究"三年足齡"才上桌，紅燒時(shí)澆勺信陽毛尖茶湯去腥，燜得滿屋飄香。

最絕的是它自帶一股子清甜，連骨髓都能嗦出奶香味，配著固始笨雞蛋燉湯，鮮得能把眉毛鮮掉！

官方都蓋章的地理標(biāo)志，嗦一口就知道啥叫"中原第一鮮"！

山東臨清丁馬甲魚

這魚可是馬家湖的老祖宗傳下來的，當(dāng)年乾隆下江南吃了都題字"黃運(yùn)甲魚甲天下"。

它妙就妙在裙邊寬得跟玉鐲似的，膠汁黏嘴又彈牙，

連殼縫里都沁著雞湯的鮮甜。老師傅說養(yǎng)殖得喂足六年螺螄小魚，

還得在活水塘里"咕嘟冒泡"慢養(yǎng)，肉質(zhì)才細(xì)得像絲綢。

最絕的是用紫皮獨(dú)頭蒜爆炒，甲魚肉吸飽了蒜油，嗦殼都能嗦出蟹黃的沙沙感，

哎您說這味兒攢不攢勁？

江西南豐甲魚

江西撫州的一口"鮮靈"！

這甲魚在撫河活水養(yǎng)得皮滑肉糯，裙邊厚實(shí)得像凝脂，筷子一夾能彈回來。

當(dāng)?shù)乩蠋煾嫡f："呷甲魚要配老姜紫蘇，慢火煨出金湯，鮮得舌頭打卷。"

這魚可不簡單，明朝萬歷年間就是貢品，

如今國家地標(biāo)認(rèn)證加持，最絕是霜降后的"臘香甲魚"，

油脂滲進(jìn)膏黃里，嘬一口暖到胃窩子，配自家釀的米酒，連骨頭都入味兒。

浙江余姚甲魚

浙江寧波余姚特產(chǎn)。

裙邊寬厚彈牙，像裹了層膠質(zhì)果凍，筷子一夾能拉出半透明的絲。

老饕們最愛它背甲青亮如翡翠，腿褶粗糲似老樹，剖開肚膛不見半點(diǎn)淤脂，肝紅如瑪瑙。

河姆渡人七千年前就在陶釜里煨鱉甲，如今明鳳漁場的師傅們用茭白茬當(dāng)天然濾水器，

養(yǎng)出的甲魚連指甲都鋒利泛黃，燉湯都不用放姜。

夾一筷子裙邊在舌尖打轉(zhuǎn)，配著軟糯的茭白吃，交關(guān)贊！

山西洪洞甲魚

產(chǎn)自山西臨汾洪洞縣。

這甲魚可不是澡堂子搓背的老甲魚，人家是喝著汾河支流水、

吃著洪洞小麥苗長大的"金爪甲魚"。

您瞅那裙邊厚得跟棉襖領(lǐng)子似的，膠質(zhì)多得能粘住筷子，燉出來的湯金燦燦的，鮮得能把舌頭吞下去。

老輩人說當(dāng)年大槐樹移民帶走的不僅是鄉(xiāng)愁，還有這甲魚苗的養(yǎng)殖秘方。

秋冬進(jìn)補(bǔ)整一鍋，配著洪洞羊肉泡饃，

熱乎氣從腳底板竄到天靈蓋，美得很！

山東魚臺(tái)甲魚

濟(jì)寧魚臺(tái)養(yǎng)的甲魚，那可是讓老饕們"滋兒得味"的寶貝。

這甲魚得在微山湖活水塘里撲騰三年，

吃的是螺螄小魚，喝的是運(yùn)河活水，長得裙邊肥厚、背甲金黃。

當(dāng)?shù)乩蠋煾嫡f："好甲魚得'掛芡'，裙邊一抖跟綢子似的"，這話一點(diǎn)不假！

最絕的是魚臺(tái)"霸王別姬"的燒法。甲魚肉斬塊過油，配著湖雞慢煨。

湯頭濃得像琥珀，甲魚肉一抿即化，裙邊黏嘴鮮得眉毛掉。

本地人燉甲魚必放紫蘇葉，說是"去土腥提鮮氣"，這手藝傳了三代人。

魚臺(tái)甲魚能成"運(yùn)河第一鮮"，全賴微山湖的水。

老縣志記載清朝就進(jìn)貢過，現(xiàn)在更是登上《舌尖》的"金甲白玉"。

秋冬進(jìn)補(bǔ)來上一鍋，熱乎氣從胃里漫到腳尖，舒坦得能聽見運(yùn)河流水聲。

河南固始甲魚

作為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，這固始老鱉（當(dāng)?shù)亟蟹ǎ┊a(chǎn)自河南固始縣史河兩岸。

史河活水清亮，淤泥里藏著螺螄小魚，

甲魚天天"健身"捕食，三年才長到兩斤半，裙邊厚得能彈硬幣，膠質(zhì)多得能掛勺！

當(dāng)?shù)厝藷跫佐~講究"三泡三煨"：

米醋泡去土腥，黃酒泡提鮮味，最后高湯煨足三鐘頭。

揭蓋那瞬間，琥珀色的湯里浮著裙邊"波浪"，筷子一夾直顫悠。

送進(jìn)嘴里"禿嚕"就化，鮮得眉毛直跳舞。

老輩人說清朝這甲魚是要進(jìn)貢的，現(xiàn)在咱老百姓也能吃得像王爺！

內(nèi)蒙古鄂爾多斯巴圖灣甲魚

巴圖灣甲魚產(chǎn)自鄂爾多斯高原的巴圖灣水庫。

老漁民說"三年六兩肉，慢工出細(xì)活"，

這兒的甲魚喝著礦泉水長大，背甲泛著琥珀光，裙邊厚得像綢緞，入口一抿即化。

最絕的是用它燉湯，金黃的油花兒漂在湯面，

嘬一口鮮得直沖天靈蓋，連指甲蓋都透著暖香。

當(dāng)?shù)厝藨蚍Q"吃一口巴圖灣甲，賽過穿貂戴金甲"！

這甲魚金貴就金貴在"三慢"：慢養(yǎng)、慢喂、慢撈。

巴圖灣的甲魚館子總飄著股霸道鮮味，

老饕們專門開車幾百里來解饞。

后廚大鐵鍋咕嘟著奶白濃湯，甲魚在湯汁里舒展成玉雕模樣，

配著巴圖灣自釀的糜子酒，吃得人額頭冒細(xì)汗，渾身舒坦得想哼漫瀚調(diào)。

當(dāng)砂鍋在電磁爐上咕嘟冒泡，

千年飲食智慧早已化作你我的三餐日常。

不論是網(wǎng)紅餐廳的膠原甲魚鍋，還是外婆灶頭那碗紅煨老鱉，

咬下Q彈裙邊的瞬間，舌尖便接通了文明的WiFi。

這個(gè)周末，約上好友點(diǎn)一鍋熱騰騰的甲魚煲吧，

讓黏嘴的鮮香治愈加班疲憊，讓歷史的滋味在腸胃里溫柔流轉(zhuǎn)。

瞧，湯面上顫巍巍的脂花，

多像老祖宗隔著時(shí)光朝你挑眉：「趁熱，快嗦！」