廣東
每次聞到酸辣土豆絲的香味，我總會想起小時候放學回家，媽媽在廚房里忙碌的身影。這道看似簡單的家常菜，卻藏著不少門道。
選土豆可是個技術活。我偏愛黃心土豆，表皮光滑無芽眼的為佳。記得有一次貪便宜買了發芽的土豆，削皮時費了老大勁，炒出來還發澀。土豆洗凈后，先切成薄片，再改刀成細絲。刀工不必追求極致均勻，粗細略有差異反而更有家常味。
切好的土豆絲得泡在清水里，滴幾滴白醋。這步千萬不能省，去年有回偷懶沒泡水，炒出來的土豆絲黏成一團，賣相全無。泡個十來分鐘，水變得渾濁，淀粉就去得差不多了。
準備配料時，我喜歡用兩三瓣大蒜拍碎，再切點干辣椒段。青紅椒絲可以增色，家里沒有時用蔥花代替也行。熱鍋涼油，先下蒜末和辣椒段爆香，火候是關鍵——油溫太高容易糊，太低又激不出香味。
瀝干水的土豆絲一下鍋，"刺啦"一聲響得人心癢。大火快炒兩分鐘，沿著鍋邊淋一勺陳醋，酸味頓時竄上來。這時候撒鹽要手快，我習慣用指尖捻著撒，比直接用勺子更均勻。臨出鍋前再補點醋，這樣酸味更有層次。
記得有次朋友來家里吃飯，看我炒這道菜時直搖頭："你這做法跟我媽完全相反啊。"其實每家都有自己的獨門訣竅，有人愛加花椒，有人偏好米醋，沒有標準答案。我鄰居張嬸炒的時候會放一勺糖，說是能中和辣味；對門的李叔則堅持要放生抽提鮮。
裝盤時堆成小山狀，熱氣裹著酸辣味直往鼻子里鉆。配米飯能吃兩大碗，剩下的湯汁第二天拌面也極好。這道菜的精妙之處就在于，既考驗刀工火候，又能包容各種即興發揮。每次做都能想起媽媽的話："做飯啊，最重要的是用心。"
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