近日，河南鄭州一位70歲老人因食用打包的酒席剩菜，突發高燒、休克，被緊急送進ICU搶救，最終確診為膿毒血癥引發多臟器衰竭。這起事件，敲響了食品安全的警鐘，也暴露出傳統節儉觀念與現代健康風險間的矛盾。

據記者了解，老人在酒席結束后將剩余菜品打包帶回家，食用后很快出現劇烈腹痛、持續高燒等癥狀。醫生表示，剩菜在室溫下存放超過2小時，就進入細菌繁殖高危期。老人食用的剩菜很可能已滋生金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，這些細菌產生的腸毒素即使高溫也難以破壞，會導致胃腸道黏膜大面積壞死，毒素入血后引發全身性炎癥反應。老人入院時凝血功能異常，肝腎功能指標超正常水平300%以上，印證了剩菜存放過久的嚴重危害。

重癥醫學科專家指出，有些人在剩菜處理上存在三大誤區：一是過于依賴冰箱，認為冷藏就能保證安全，實則冷藏只能減緩細菌繁殖，無法阻止毒素積累，像海鮮類剩菜，其蛋白質降解產物24小時內可使肝臟損傷指標升高5倍；二是加熱方式不當，部分老人為省電，僅加熱剩菜表面，未讓食物中心溫度達到70℃，反而利于細菌滋生；三是對特殊食材風險認識不足，一些未徹底熟制的食品隔夜食用，感染風險會激增20倍。

此事在網上引發熱議。有網友認為“老一輩吃剩菜半輩子也沒事”，但專業人士指出，如今餐飲供應鏈已大不相同，預制菜添加劑增多，部分農村宴席露天烹飪、餐具消毒率低，剩菜細菌基數遠超家庭場景。數據顯示，2023年因食用隔夜菜中毒住院案例中，60歲以上人群占比達73%，其中42%引發多臟器衰竭 。

日前，國家老年大學開學第一課，特邀鐘南山院士進行講解。鐘南山院士呼吁別再“無效節約”。他說：“老人家常常在家里勤儉節約，很多剩菜剩飯不太干凈或者不新鮮的話，不要去堅持把它吃完，里頭含有很多（亞）硝酸鹽，別因所謂的節約（導致）得了胃癌！省出來的錢治不了病！”

貼心小知識

這5種“高危剩菜”，吃錯會中毒

居家過日子，有個剩菜是很正常的事情。有的人還可能為了省事兒，一下子做兩頓的飯菜，甚至做隔天的飯菜，這些剩菜如果處理不當，就很容易食物中毒。特別是老一輩人，剩菜更是吃了一頓又一頓。醫生提醒，為了健康，盡量減少食用剩菜，若要保存，應盡快冷藏，且食用前徹底加熱。食品安全無小事，莫讓“節儉”變成健康負擔。

剩菜如果處理不當，就很容易食物中毒。孟猛 攝

1. 剩下的涼拌菜

近幾年，關于吃剩涼菜導致中毒進醫院的案例屢見不鮮。涼菜沒經過加熱，食材和加工過程都會帶入一些細菌。吃的時候翻動又會混入細菌，即使放冰箱冷藏，這些已經產生的細菌也不會被殺死，反而還會有部分細菌繼續繁殖，拿出來直接吃就很容易食物中毒。

所以涼菜要當頓拌當頓吃，剩下一定要狠心扔掉。另外關于涼菜再提醒 2 點：（1）別在小餐館點涼菜，難以做到生熟分開，中毒風險大。（2）另外賣點涼菜，制作環節衛生難保證，配送過程溫度高，細菌也容易大量滋生。

2. 室溫放置超2小時剩菜

細菌在4℃～60℃的溫度范圍內會迅速繁殖，是食品儲存的危險區，所以做熟的熱食如果不及時吃必須在60℃以上保溫。另外，美國食品藥品監督管理局提出過一個“2小時法則”，即不管生肉還是做熟的食物，都不要在室溫下放置超過2小時，否則就要扔掉，如果溫度超過 32℃這個時間要縮短到1小時。你可能會說，我怎么可能把做好的菜在室溫下放置超過 2 小時呢？還真有可能。比如朋友們聚餐時，有時會等所有的菜都上齊再開吃，而且吃的戰線很長，別說2小時了，持續吃3-4個小時都有可能；另外如果在餐廳吃打包剩菜，回家路上可能還要很長時間，這樣的剩菜就別吃了，直接倒掉。

3. 冷藏4天以上的剩菜

冰箱可不是保險箱，低溫下李斯特菌也能繁殖，潮濕的環境尤其適合黃曲霉生長，萬一產生了黃曲霉毒素，徹底加熱也沒法去除。建議燉菜、熟肉冰箱冷藏可以放 3-4天，肉汁、肉湯最多放1-2天。所以剩菜最好下一頓或隔天就吃了，勤檢查著點兒冰箱，可別剩菜放好幾天還拿出來吃，即使徹底加熱也不行。

4. 停電4小時后冰箱剩菜

冰箱停電后，冰箱溫度逐漸升高，微生物開始復蘇，容易大量繁殖，所以建議，如果停電超過 4 小時，冷藏的剩菜剩飯以及切開的果蔬，鮮奶，生肉都要扔掉，以免食物中毒。

5. 沒有徹底加熱的剩菜

我們吃剩下的菜沾染了很多口水，里頭可都是細菌，如果不徹底加熱滅菌很容易中毒。怎樣才算徹底加熱？專業上是要求食物的中心溫度達到 74℃以上，可是咱們家里做飯很少用溫度計量著做，建議在菜里加點水，不斷地翻動，加熱到湯汁完全沸騰。用微波爐加熱的話，中間也要攪拌一兩次，讓受熱均勻。另外，不建議使用慢燉鍋加熱剩菜剩飯，因為它的加熱速度緩慢，可能會促進細菌生長。

注意，這些食物不要“二次加熱”

日常生活中，為避免浪費，很多人習慣將吃剩的食物儲存起來二次加熱食用。然而，并非所有食物都適合二次加熱，有些食物二次加熱后不僅營養流失、口感變差，還可能產生有害物質，危害身體健康。以下這些食物，一定要謹慎處理，盡量不要二次加熱。

1.菌類食物：蘑菇、香菇等菌菇，本身營養豐富，但它們屬于易腐食材。烹飪后的菌菇，在放置過程中會不斷滋生細菌，即便低溫冷藏，細菌仍會緩慢生長。二次加熱難以完全消除細菌及其產生的毒素，食用后可能引起腸胃不適，出現惡心、嘔吐等癥狀。而且，二次加熱后的菌菇，口感變得綿軟，失去了原本鮮嫩的風味。

2.葉菜類蔬菜：菠菜、生菜、油麥菜等葉菜類蔬菜，在烹飪過程中會與空氣中的微生物接觸，即便冷藏保存，微生物也會在適宜條件下大量繁殖。二次加熱時，這些蔬菜中的亞硝酸鹽含量會顯著增加，進入人體后，亞硝酸鹽可能與胃內的物質反應生成亞硝胺，這是一種已知的致癌物，長期食用存在健康隱患。而且，葉菜二次加熱后，葉片軟爛，口感大幅下降，維生素等營養成分也會遭到嚴重破壞。

3.淀粉類食物：像土豆、紅薯、山藥等淀粉類食物，經過一次加熱后，其中的淀粉會發生糊化，變得柔軟可口。但在放置過程中，淀粉會發生老化回生，質地變硬。二次加熱后，不僅口感變得粗糙，難以消化，還會加重腸胃負擔。尤其是放置時間較長的淀粉類食物，還可能受到霉菌污染，即便加熱也不能完全消除霉菌毒素，食用后影響健康。

4.溏心蛋類：溏心蛋只經過短時間加熱，蛋白凝固但蛋黃仍處于半液體狀態，這種狀態下，蛋黃部分并未被充分加熱殺菌，內部可能殘留沙門氏菌等致病菌。若將溏心蛋二次加熱，不僅會讓蛋黃口感變得干噎，而且在儲存過程中滋生的細菌，也可能因二次加熱不完全而無法被徹底殺滅，食用后增加食物中毒風險。

5.海鮮類：蝦、蟹、貝類等海鮮富含蛋白質，一次烹飪后，海鮮中的細菌和微生物會利用蛋白質分解產生組胺等有毒物質。二次加熱雖然能殺滅部分細菌，但已產生的有害物質無法被完全消除，食用后容易引發過敏反應，出現皮膚瘙癢、紅腫、腹痛、腹瀉等癥狀。同時，二次加熱會讓海鮮肉質變老，變得干硬，鮮味也蕩然無存。

生活中牢記這幾點，避免剩菜剩飯

日常生活中，有哪些辦法可以避免剩菜剩飯呢？

剩菜剩飯容易滋生細菌。孟猛 攝

1.盡量減少蔬菜，尤其是綠葉蔬菜的保存時間，現吃現買。

2.吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細菌。

3.肉類、海產品等在放入冷凍層前，最好切成小塊分裝，吃多少取多少，避免因反復凍融加速腐敗變質或造成營養素破壞和丟失。

4.對于做好的飯菜，如果意識到吃不完，可以先分裝冷藏，減少細菌污染。

此外，還需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產婦，以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應盡量避免食用剩飯剩菜。若食用剩飯剩菜后，出現惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀，應盡快就近就醫。

最后，小編提醒大家，

在處理剩飯菜的時候要注意5個原則：

1.熟食在室溫下不要存放2小時以上；

2.飯菜應趁熱放冰箱，細菌在4℃-60℃會大量繁殖；

3.用帶蓋的保鮮盒存放，減少串味；

4.再次食用前，充分加熱以滅菌；

5.寧剩葷菜，不剩素菜。

為了我們的健康，請轉給家里人！

（齊魯晚報·齊魯壹點客戶端編輯 孟猛 綜合 閃電新聞、健康時報、大象新聞、央視新聞、網友評論等）

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