作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

魚膾+米飯，

海鮮飯走向全國

繼潮汕生腌之后，一批海鮮飯專門店，也在全國各地開了起來。

與廣為熟知的西班牙海鮮飯不同，最近興起的這批海鮮飯，將魚膾與小碗醋飯相結(jié)合，在品類劃分上更偏向日料。

金槍魚油潤飽滿、鯛魚肉質(zhì)緊實、三文魚細膩爽滑、竹莢魚柔中帶韌……在米飯上方，片片厚切魚生堆疊，中間一只牡丹蝦點綴，看上去賞心悅目，吃起來十分滿足。

◎圖源：小紅書

實際上，海鮮飯也并非什么新物種。

在上海，前幾年就已經(jīng)出現(xiàn)了海鮮飯的身影。彼時的它大多出現(xiàn)在日料店中，價格在百元上下，不喜生食者敬而遠之，刺身愛好者則奉為至寶，甚至有“魔都必吃”的稱號。

近年來，隨著日料普及程度日益提升，海鮮飯也進入了更多人的視野之中。

小紅書上，#海鮮飯詞條有4095萬瀏覽，抖音上，#海鮮飯則有累計近7000萬播放。從吃播到探店，再到壽司店自制海鮮飯教程分享，熱度正持續(xù)攀升。

◎有消費者在壽司店自制海鮮飯

圖源：小紅書

線下，從大連的澳深魚市、千代的生魚飯、阿水的生魚飯，到北京的錦食屋、泊月灣居酒屋、鮨鯨海鮮丼專門店，再到成都的鵜鶘megafish、飯團匠、漁楽海鮮丼專門店、檜川·極、味初和牛海鮮飯，重慶的雙生味食研所、天幸海鮮丼……

即使當前市場仍以熟食為主，但憑借獨特的生食體驗，海鮮飯也成功走出了上海，在全國范圍內(nèi)四處開花，且大部分專門店都成立于最近半年之內(nèi)。

愛喝熱水的老中人，

能吃多久的生魚飯？

此前，海鮮飯的整體熱度不高，專門店也相對罕見。

其一是成本、利潤水平略顯尷尬。

一位餐飲人分享道：“高端日料omakase這種覺得海鮮飯利潤太低，平價日料覺得這種成本太高。”

一碗海鮮飯，需要5～9種食材，有的店鋪還會根據(jù)季節(jié)時令隨時調(diào)整，盡管制作方便，但對魚生的新鮮程度、醋飯的品質(zhì)，以及兩者搭配的要求都不低。

◎圖源：小紅書

但隨著冷鏈運輸極大發(fā)展，魚膾成本得以拉低，極大助推了海鮮飯市場規(guī)模的擴大。

以三文魚為例，數(shù)據(jù)顯示，五一假期后，三文魚批發(fā)價有所回落，5月8日廣州市場的挪威冰鮮三文魚（6-7公斤規(guī)格）的批發(fā)價為79元/公斤。

三文魚進口商鄭先生表示，以往五月通常是價格高點，挪威產(chǎn)三文魚價格能達到每公斤120元到130元，如今挪威優(yōu)質(zhì)三文魚產(chǎn)量顯著上升，現(xiàn)貨價格就下降了。

對于更多消費者來說，似乎咬咬牙，也能實現(xiàn)“三文魚自由”。

◎圖源：小紅書

海鮮飯未曾大規(guī)模鋪開的另一原因，是生食與大部分國人的飲食習慣相悖。

“經(jīng)常吃魚生會有寄生蟲嗎？好想吃、好擔心……”

“核廢水之后刺身還能不能吃？”

“前天吃了海鮮飯，擔心寄生蟲，需要檢查什么？”

諸如此類的問題，在社交媒體上比比皆是。

來自山西的顧斂表示自己拒絕生食：“生食吃了拉肚子不說，還可能感染寄生蟲，在我看來中餐的精髓就在于烹飪，天生就覺得生的東西不安全。”

口味不同、喜好有別很正常，但隨著近兩年潮汕生腌、順德魚生、泰式撈蝦等生食品類獲得了極大關(guān)注，不少消費者選擇“冒著有寄生蟲的風險，也要嘗一口‘鮮’”，與淡水魚相比，選用深海魚刺身的海鮮飯，安全程度似乎更高一些。

◎圖源：小紅書

與此同時，就外觀來看，從食材到擺盤，再到店鋪環(huán)境、服務(wù)，海鮮飯都屬于當下流行的“漂亮飯”。不僅能滿足消費者的味蕾，更滿足了他們對生活品質(zhì)的追求。消費者自發(fā)種草、分享，借助社交媒體的助力，也讓海鮮飯的熱度得以持續(xù)提升。

當下，海鮮飯尚未形成大型連鎖品牌，但其市場潛力仍然存在。一方面，消費者對新鮮、健康、美味食品的需求不斷增加，海鮮飯能滿足消費者對獨特口味、口感的需求；另一方面，通過把控食材來源、加強食品安全管理，店鋪自然能贏得消費者的信任，進一步提升品牌競爭力。

未來如何，值得期待。