近些年，新聞報道中頻頻出現食品安全事故，引發社會的大量討論和關注。食品安全不僅是關乎千家萬戶健康福祉的民生要事，更成為社會焦點問題。

對于餐飲企業而言，無論是社會餐飲還是團餐，牢牢守住食品安全這條紅線是日常經營管理中的基本原則。潘多拉飲食集團始終堅持“民以食為天，食以安為先”的觀點，把保障食品健康安全、消除顧客在外就餐顧慮、進一步提升就餐體驗視為企業基本準則。除了日常管理外，潘多拉還會邀請國際級的檢測機構進行第三方審核，從第三方視角出發，幫助公司及項目不斷完善食品安全管理體系。

今天，潘多拉飲食集團創始人CEO趙明對話為先食安管理有限公司負責人高洪波，帶大家深入了解餐飲行業食品安全背后的故事。

為先食安管理有限公司是潘多拉餐飲集團旗下獨立運營子公司，是服務餐飲食品安全的第三方權威服務機構。目前，為先食安業務覆蓋城市20+，服務客戶超50家，年審核數量3000+。

為先食安基于團隊深厚的行業積淀，立足源頭控制和過程控制，提供全方位、系統化、針對性的食品安全管理咨詢服務，助力打造團餐行業食品安全標桿。

lQ1：您認為目前的餐飲行業中食品安全存在哪些問題？

高洪波：餐飲企業都把食品安全視為企業的生命線，但在實際的落地過程中卻面臨諸多問題。

首先，餐飲企業經營環境復雜且有限，很多門店無法提供一些功能性的空間（比如獨立的更衣間、二次洗消間、消殺間等），食安關鍵節點多、預警管控不及時、安全監控難度大，食安體系難以全面落地；

第二，目前國內鮮少有餐飲行業食品安全培訓的院校或專業機構，行業專業人才比較匱乏；第三，目前大多數餐飲企業主要依賴人工管理，人工管理存在滯后性，信息化支撐薄弱、管理鏈條不暢通、缺乏數智化監控會極大增加餐飲企業的食品安全管控風險；

最后，行業整體受教育水平較低，員工崗位勝任力不夠，主體責任難落實，從而導致食安體系在落地和完善的過程中面臨較大的難度。

lQ2：在您看來，這些痛點的根源是什么？行業目前最需要怎樣的解決方案？

高洪波：目前餐飲企業在食品安全這一塊主要是參照中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全操作規范，還有各個地方當地政府部門制定的相關法規和條例。不同地方的規定不太一樣，這就會導致行業的標準不統一

其次，受一些傳統觀念影響，大家普遍認為餐飲企業要想做好食品安全管理，就把4D、5S管理體系落實下去就可以了——其實不然。做好4D、5S管理固然非常重要，但它們更多地側重于現場的標識定位、衛生清潔等這些方面，整個食品安全管理體系不止于此。

一套全面的食品安全管理環節應該包括以下四個方面：

l前置管理：指食材采購之前的選購、運輸、配送、門店驗收等環節。

l過程管控：指食材進入門店后的清洗、切配、加工、儲存、銷售等環節。

l應急管理：指發生突發性食品安全問題后采取的管理措施。

l末端管理：指食材最終的處置，比如廚余垃圾的處理和剩余食材的保管等。

這樣就形成了一個餐飲企業食品安全管理完整的管理鏈條。這也是需要我們所有餐飲人共同努力去推動、去提升和完善的方向。

lQ3：目前“為先食安”的核心服務有哪些？

高洪波：我們現在的核心業務主要分為三個板塊：

第一，食品安全三方審核，主要是針對一些中小型餐飲企業，為先食安從食品安全的角度為其進行審核診斷。三方審核就好比去醫院體檢，是一種能夠讓企業快速了解自身內部食品安全管理問題的方法，只有先清楚存在的問題，才能“對癥下藥”，方便后續針對性地解決食安管理的問題，為企業量身定制培訓方案。

第二，食安體系的建設和導入，主要針對一些中型企業，去幫助其對既有的食安管理現狀進行系統化的全面梳理，并幫助企業建立起適合自身的一套科學的食安管理系統。

第三，食安知識培訓賦能，為有需要的餐飲企業做食品安全的專業培訓，對食安現狀問題賦能培訓，快速解決企業食安不成系統的管理痛點，推動企業整改。

lQ4：與傳統企業自查相比，您認為第三方食安檢測的核心優勢是什么？

高洪波：其實很多餐飲企業內部成立了專門的食安管理相關部門（質檢部/品控部/督察部等，名稱不同，均負責企業內部的食安管理），負責企業內部的食安自查。但是這種企業自查制度有明顯的局限性和弊端。比如自查的真實性和準確性問題，企業自行進行食品安全檢查，可能會因為內部壓力或成本考慮，導致自查結果的真實性和準確性受到影響。企業自查通常缺乏外部專業機構的審核和驗證，這使得自查結果的客觀性和公正性可能受到質疑。相較之下，第三方食安檢測具備以下三點核心優勢：

l客觀公正——第三方身份審核嚴格遵守合約條款，有效打破公司內部職能作用，影響人情分現象，結果呈現數據更能體現門店/項目食安風控實況；打破內部員工易養成的慣性思維及行為習慣，內部檢查時無形中可能出現屏蔽不規范事件，采用第三方審核可以避免這種情況。

l經濟高效——內部自查團隊的人工費用含直接成本和隱形成本，綜合成本費用偏高，性價比低；且專業食品安全技術人員培育周期較長，選拔、成長、流失、價值體現需要長期時間沉淀。第三方食安檢測無需長期聘用，費用直觀，可以在短時間內高效幫助企業以較低的成本解決食安管理難題。

l專業視角——為先食安深耕餐飲行業十余年，積累了各類法規標準、案例的大量數據，已形成規范化食安管理系統，配置資深體系老師，將理論與實踐結合，可捕捉餐飲行業共性問題及企業個性化問題，對食安現狀問題賦能培訓，推動企業整改。

lQ5：針對不同品類的業態服務，是如何做差異化區分的？

高洪波：根據我們服務客戶的行業經驗，我們將餐飲行業大致分為三大類：團餐、社餐和酒店餐飲；其中，社餐進一步又可以分為茶飲、烘焙、火鍋燒烤、輕食等多種細分業態，每一種業態的食安管理所側重的重點不盡相同。

打個比方，茶飲類企業的食品安全重點在于微生物的防控，在日常食安管理中要注意控制環境的溫度和濕度；火鍋燒烤類企業的食品安全重點則放在食材的加工和儲存環節。我們會根據不同業態日常經營的特點來量身定制適合它的食品安全管理規范。

為先食安根據不同業態的食安管理范疇，總結制定了一套可落地的名為“4512300”的食品安全管理體系，即：“4個環節”、“5個維度”、“12個重點”、“300+細則條款”。

l4個環節：即前面提到的前置管理、過程管控、應急管理和末端管理。

l5個維度：人（人員）、機（機器設備）、料（物料）、環（環境）、法（工藝流程）。

l12個重點：資質證件，原料驗收，貯存留樣，制備分餐，清潔消毒，個人健康，蟲鼠害控制等12個重點項。

l300+細則條款：從12個重點衍生出的具體管理細則。

“4512300”食品安全管理體系就像一本食安領域的專業詞典，它涵蓋不同餐飲業態的食品安全管理方法。在實際應用過程中，為先食安會根據不同企業的實際情況，有的放矢、針對性地應用具體的方法，為企業規避食品安全風險。

lQ6：為先食安在幫助企業搭建食安體系時，一般會遵循怎樣的流程和內容，以確保體系的有效性和實用性？

高洪波：我們前面提到，食安三方審核是一個發現問題的過程，那發現了問題之后，接下來就是食品安全體系的建設和導入。關于企業食安體系建設，內容上我們分為三個層面：

第一，我們要明確所有的管理機制都是為業務服務的，首先要梳理企業的業務模式

第二，組織層面上，我們要明確體系建設過程中所需要的人員及其發揮的職能；

第三，技術層面上，涉及到前面提到的人（人員）、機（機器設備）、料（物料）、環（環境）、法（工藝流程），以及4個環節等各個方面所涉及到的制度和表格——這個層面相對是簡單一些的。

如今社會信息很透明，大家通過行業交流以及自身學習，其實可以輕松得到相關的知識。但是難點在于如何讓知識成體系地具體落實，大家很容易忽視的業務層面組織層面在這個過程中發揮的作用。在食安體系的具體執行落地流程上，我們分為四個階段：

l第一個階段，對企業進行調研和診斷，通過調研診斷的結果來規劃下一步具體要做的工作；

l第二個階段，為企業量身定制符合其需求的解決方案；

l第三個階段，對企業進行培訓和解決方案的具體實施；

l第四個階段，就是解決方案落地后的總結和完善。

其中，第三個階段是整個落地過程最重要的一個階段。針對食安專業知識的培訓，我們分為兩個層次來展開——管理層和執行層。

針對管理層，我們培訓的重點是食品安全管理體系底層運行的邏輯；針對執行層，由于餐飲行業從業人員普遍年齡較大、受教育程度偏低，對執行層面培訓的核心是將專業內容簡單化，比如將專業枯燥的文字轉化成更具備可讀性、可觀賞性的圖片和視頻，以便執行層員工更好地理解和吸收。

lQ7：為先食安目前已經獨立運營一周年了，請您分享一下具有代表性的客戶案例。

高洪波：為先食安從去年四月份正式獨立運營，迄今正好一周年。在此之前，我本人也一直負責潘多拉飲食集團食品安全板塊的管理工作，十多年來，我們跟隨潘多拉飲食集團的步伐，接觸了許多國內頭部企業，積累了大量的食安領域的專業經驗，這為為先食安的獨立運營奠定了牢固的基礎。

作為潘多拉飲食集團孵化的專業食安管理機構，為先食安成立一周年以來，服務范圍覆蓋全國一二線城市，驗證了國內食安檢測市場的巨大需求。依托十余年服務頭部企業的經驗沉淀，我們形成了獨特的核心競爭力。

以重慶某團餐客戶為例，其因食藥監處罰緊急求援，經整改后檢查評分顯著提升并建立長期合作；南京某客戶此前合作咨詢公司三個月，僅落地1/40門店制度，我們介入后徹底重塑管理體系，獲客戶高度認可。

與同行相比，為先食安更聚焦餐飲行業的食品安全管理，不僅首創了餐飲業食安管理全鏈條服務（三方審核、體系建設、培訓賦能），更以實踐為根基——通過潘多拉等標桿案例驗證的「理論+實操」體系，已提煉出適配中國餐飲業態的食安管理方案。由于中國本土餐飲相對更加復雜，我們意識到：不能一味地采用國外的標準而忽視中國餐飲企業在食品安全管理中面臨更加復雜的特性。為先食安在借鑒了西方先進標準的前提下，更加注重本土化適配，針對中餐復雜性優化執行細則，真正實現國際標準與中國餐飲生態的融合共生。

在采訪的末尾，高洪波表示：對于餐飲企業而言，食品安全管理是一個需要前置的預防性工作。目前，整個餐飲行業在食品安全管理上存在很大的提升空間，作為一個餐飲人，我們理應為這個行業里面做出自己的一份貢獻，共同推動這個行業朝著更加完善、更高質量、更受消費者信任的方向發展。

從“民以食為天”的理念堅守，到“食以安為先”的體系化落地；潘多拉和為先食安攜手，通過科學管理、技術創新與生態協同，正在重新定義餐飲食品安全管理的邊界。在食品安全這場沒有終點的長跑中，潘多拉的探索與為先食安的實踐，為餐飲行業的食品安全管理提供了一個實際的參考范本。

當食安管理從被動應對轉向主動引領，“吃得放心”才能成為消費者每一餐的常態，餐飲行業的價值才能真正回歸本質——用安全與美味，守護人間煙火。潘多拉衷心希望：未來，隨著更多餐飲企業加入食品安全管理體系改革行動，餐飲行業的食品安全將不再是消費者心中的問號，而是真正融入每一道食材、每一個環節的行業基因。