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都知道綠茶喝的就是一個“鮮”字，采摘于春季的綠茶格外鮮，若是到了夏、秋再采制綠茶，茶湯中的鮮味往往會大幅下降，苦澀味反而增強了。

綠茶品質的形成，除了受生態環境、制作工藝的約束，不同季節氣候條件的差異化也會影響茶樹的生長，茶葉的色香味及內含物質也會隨之悄然發生變化……

四季輪轉不停，不同季節究竟是如何影響綠茶的品質？春季為何是采制綠茶的黃金期？國內不少科學研究證實季節的魔法主要藏在“溫度”和“濕度”里。

一年之計在于春，在春季氣溫雖有所回升但不會過高，較低的溫度加上適宜的降水、柔和的光照利于茶樹氮代謝，促進游離氨基酸的積累，賦予春茶極致鮮味。

高溫濕熱的夏季、天干物燥的秋季由于氣溫較高、光照較強，茶樹的氮代謝受到抑制，碳代謝得以增強，從而促進茶多酚大量合成，產制的綠茶鮮味不足、苦澀味突出。

那么，不同季節的綠茶喝起來具體有哪些不同？近期，安徽農業大學科研團隊就在《Food Chemistry: X》發表了一項測評不同季節六安瓜片差異的論文，快來深入了解下吧~

不同季節的六安瓜片有啥差異？

上述科研人員以安徽六安同一茶園春（4月）、夏（8月）、秋（9月）三個不同季節采摘的鮮葉為原料，并按照統一的制作工藝加工成六安瓜片。

經過感官審評和代謝組學分析對比發現，不同季節對六安瓜片的感官品質、內含生化成分、香氣與口感的互動等方面都會造成不小的影響。

1.感官品質差異

為了確保春、夏、秋三個季節六安瓜片感官審評結果的準確性，該研究集結了15名經驗豐富的茶葉評估師對茶樣的外觀、湯色、香氣、滋味逐一進行評價。

結果如上圖所示，以春季采制的六安瓜片的湯色明亮度最高，看上去黃綠明亮；夏、秋兩季的六安瓜片黃色調加深、明亮度也隨著采摘時節延長而下降。

品飲滋味方面，六安瓜片春茶的鮮味、甜味表現最佳，茶湯的苦味和收斂性均墊底，整體品飲的適口性最突出；而六安瓜片夏茶、秋茶的鮮甜味均大幅下降。

不僅如此，夏、秋茶的苦味、澀味也分別比春茶顯著提高了1.54倍、1.25倍！品飲茶湯的接受度也明顯下降，其中以夏茶的適口性最差，秋茶略勝一籌。

該研究還進一步采用電子舌對不同季節的六安瓜片進行科學分析，結果與傳統感官審評基本保持一致，春茶的口感主打鮮甜，而夏茶、秋茶的苦澀感顯著增強。

2.內含物質區別

不同季節采制的六安瓜片喝起來不一樣，與內含物質含量的變化息息相關。上述研究通過代謝組學分析發現其季節變化主要集中在氨基酸、兒茶素、黃酮類等物質。

氨基酸是決定六安瓜片鮮味的關鍵物質，研究結果顯示占據了總氨基酸88.5%的茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸在春茶中含量豐富，帶來了鮮爽甘甜的品飲體驗。

而六安瓜片夏茶中的鮮味氨基酸含量僅為春茶的38%，秋茶的鮮味氨基酸也大量流失，而帶苦味的纈氨酸、苯丙氨酸等反而上升，大幅削減了夏秋茶的鮮甜感。

茶葉中呈澀味、帶收斂性的茶多酚以兒茶素為重要組分，其在夏秋茶中的含量顯著高于春茶，尤其是夏茶的EGCG含量比春茶提高了18%，苦澀味隨之大幅增加。

黃酮類也是茶多酚的主要成分之一，夏、秋采制的六安瓜片積累了更多的黃酮醇糖苷（如槲皮素苷、山奈酚苷），使茶湯變黃的同時也增強了苦澀感。

除了上述呈味物質的差異，該研究還證實了六安瓜片的特征香氣成分——己醛和(Z)-3-己烯-1-醇的濃度恰到好處時，通過感官協同反應可降低10%-19%的苦味評分。

在六安瓜片春茶中，這兩種香氣物質的濃度正好處于“苦味抑制區間”，品飲茶湯的口感自然更協調。而夏秋茶由于超出了苦味抑制區，苦澀味更顯。

綜上所述，春茶鮮又甜、夏秋茶苦澀，科學研究讓我們更懂茶，正是不同季節的氣候差異及內含物質的變化，賦予了四季六安瓜片的不同風味。

注：文中圖片來自網絡，如有侵權，請聯系刪除。

參考資料：Exploring seasonal differences in taste and nonvolatiles of Lu'an Guapian tea and perceptual interactions between odorants and EGCG via multi-sensory analysis and metabolomics，Jingzhe Li, Yurui Song, Dongzhu Huang, Jieyao Yu, Xiaoting Zhai, Linlin Liu, Yijun Wang, Xiaochun Wan, Xiaogang Wang；

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