五月風起，雨落菌生

云南的夏天

總在第一場透雨后被菌香點燃

圖片由豆包AI生成

山林間

青頭菌頂著翡翠帽鉆出腐葉

見手青被碰一下秒變“藍精靈”

谷熟菌成群結隊在松針下開派對

而在市集里

竹筐與冰柜已備好今夏的第一口鮮

是的

云南人翹首以盼的吃菌季

來了！

但山林的饋贈

從來不是單方面的索取

從如何循雷聲識菌窩

到怎樣辨毒鮮、掌火候

這場與菌子的“年度約會”

藏著太多學問

若不想讓美味變“冒險”

這些知識點

是時候跟著雨季的節奏

再溫習一遍啦！

【拾菌篇】

一到菌季，滿山的菌子紛紛翹首以盼，幾乎不用費太多力就能找到。云南人最開心的事情，一定就是上山撿菌子！

都說撿菌要趕早，去晚了只能“撿個寂寞”，可若不懂門道，不僅會空手而歸，還可能會遇到危險。

首先，天氣是關鍵。老練的采菌人專挑雷雨初歇的清晨進山，這是菌絲趁著雨意瘋長的信號。此時腐殖土含水量適中，是菌子破土的黃金時段。

其次，行頭里可藏著大學問。建議穿戴長袖衣褲、防滑水鞋和手套，既可防止荊棘劃傷，又能避免蛇蟲叮咬。

結伴出行是重要的安全保障，需與熟悉山路的伙伴同行，提前告知家人行程路線，攜帶充足的飲用水、食物、藥品等應急裝備。此外，建議準備竹籃或帶孔塑料箱存放菌類，使其保持透氣性。

行進路線應優先選擇森林覆蓋率高、土壤肥沃區域，這些區域菌類資源豐富且路徑清晰，但需主動避開懸崖、陡坡、沼澤等危險地形。沿山間小路或林緣行進時，可用木棍“打草驚蛇”探路，既可防止踩空又能驚擾潛在危險動物。

撿菌時還需保持高度警惕。不采食陡坡、密林深處或形態奇特的菌類，對陌生菌種堅持“寧錯過，不冒險”原則。與此同時，還需要留意菌子的共生關系。比如，雞樅菌常生長于白蟻巢穴旁；松茸需要與50年以上的松樹根系共生……

【購菌篇】

去不了山上沒關系，去市場選購野生菌也是個不錯的選擇。

想要買到新鮮優質的野生菌，需牢記“天時、地利、人和”的挑選法則。

清晨，菌農剛從山間林地歸來時，是選購的黃金時段。此時菌子還帶著晨露，菌柄挺括、菌蓋內卷，輕輕一掐能滲出清亮的汁水。若起不了大早，傍晚收攤前也可碰碰運氣，但需格外留神——菌褶泛黃、菌體發蔫的多是隔夜貨，再便宜也不能要。

挑選時，不同菌類各有門道。松茸要選菌柄粗短如拇指、菌蓋未裂的“童子茸”；雞樅菌則需認準菌蓋內卷未開傘，菌柄無空心的；干巴菌得挑菌朵緊實如珊瑚、無泥沙碎葉的，顏色墨黑中帶點灰白為佳……

此外，避坑也是門技術活。菌褶濕漉漉、滴水的，多是泡水增重，買回家極易腐??；菌柄過長或中空的，內部易生蟲；菌蓋完全展開的，口感老且營養流失。若實在拿不準，可悄悄觀察本地人扎堆的攤位。

當然，砍價也需講究策略。先跨攤比價，摸清行情后，再對著心儀的菌筐大膽砍價。若想長期保存，可以切片焯水后冷凍，或曬成干菌，冬日里熬湯時加一把，鮮香不輸鮮貨。

最后請記住：買菌子這件事，懂行的人買的是“山魂”，外行人買的是“鮮味”。帶著這份謹慎與摸索，你也能把云南的雨季封存進廚房。

【烹菌篇】

菌子到手，焯水還是爆炒？在線等，挺急的！

其實，云南人吃菌，講究“以鮮就鮮”，不同菌子各有其味覺密碼，烹調方式稍有差池，便辜負了山林的饋贈。

《舌尖上的中國第一季》截圖

松茸是菌中貴族，最忌濃油赤醬。老饕偏愛兩種吃法：一是炭烤，將切成片的松茸放在炭火上烤至兩面發黃即可食用，菌香混著炭火氣直竄鼻腔；二是刺身，選未開傘的“童子茸”，切薄片蘸芥末醬油，入口如鮑魚般彈嫩。

雞樅的鮮甜藏在菌絲里，云南人常用油浸法封存這份鮮美。將雞樅撕成細條，下豬油鍋小火慢煸，加干辣椒、花椒熬至金黃，冷卻后裝瓶，吃面時挑一筷頭，比雞湯還鮮。

干巴菌像味覺炸彈，需用猛火逼出香氣。將撕成小朵的干巴菌洗去泥沙，再配青椒、火腿大火快炒，菌香混著煙火氣，用來拌飯能吃三碗。

圖源：德宏州委宣傳部

牛肝菌家族龐大，見手青等必須徹底煮熟，切片汆燙后加蒜瓣、臘肉爆炒，菌肉脆嫩，蒜香解膩。

青頭菌是菌中清流，最適合燉煮。加火腿高湯小火煨半小時，菌湯清甜?；蚴乔袎K燉豆腐，白綠相間，鮮得掉眉毛。

記住，再饞嘴也要等菌子徹底煮熟——當滿屋飄起混合著泥土、松針與肉香的神秘氣息時，那口鮮嫩才真正值得等待。

【安全篇】

云南人吃菌有三怕：怕見小人跳舞、怕躺ICU、怕上社會新聞。

▲往年患者食用野生菌后中毒癥狀

若要守住舌尖上的安全，需牢記“三熟四不”法則。

①對菌子種類要熟 對毒菌特征要了如指掌，此外，民間土法如銀器試毒、大蒜同煮皆為謠言，唯一鐵律是“不認得的，堅決不吃”。 ②菌子一定要煮熟 烹調加工時一定要燒熟煮透，翻炒均勻。生吃涼拌不可取，盡量延長加熱時間，注意不能炒煳，一定不能邊嘗邊炒。 ③去醫院的路要熟 若餐后2小時內出現頭暈、嘔吐、幻覺等癥狀，立即大量飲用溫鹽水催吐，保留嘔吐物或剩余菌子供醫生化驗，并火速送醫。

此外，還需要守住“四不”底線：

◆不混吃：一次只吃一種菌，避免毒素“組團作案”。 ◆不飲酒：酒精加速毒素吸收，易引發中毒反應。 ◆不剩湯：菌湯隔夜易滋生細菌或產生毒素。 ◆不迷信“經驗”：每年因“往年吃過沒事”中毒的案例屢見不鮮。

▲5月15日，云南省衛生健康委員會發布《預防野生菌中毒預警通告》。

總之，在云南，吃菌要像對待愛情——既要有冒險的勇氣，更要有守住底線的理智。

雨季到，菌子俏

預計6月中旬

云南各地的野生菌將大量上市

價格也會逐步回落

圖源：新華社

這個夏天

歡迎背上行囊

帶上攻略

一起共赴云南

品菌香、話山野

不辭長作“菇”勇者！

開屏新聞記者 何丹 整理報道

部分內容綜合自央視新聞、云新聞、新華社、云南疾控等

文中圖片除署名外均為開屏新聞資料圖

責任編輯 何丹

責任校對 呂世成

主編 林舒佳

終審 編委 李榮