總第4240期

作者 |餐飲老板內參內參君

經典潮汕雞煲

換個名字走紅了

繼牛肉鮮切火鍋走紅后，這段時間，年輕人又迷上了“鮮切雞火鍋”。

一只鮮活土雞，透過明檔，在師傅精湛的刀工下，化身為一盤盤現切的雞肉。在年輕人嘴里，這盤雞肉入口的新鮮程度仿佛是“誰懂？我追著雞咬了一口！”

社媒上，不少探店博主的打卡照十分吸人眼球。店門口或是一排排現煲現煮的泥爐，或是一層層疊放的鮮切雞肉，視覺沖擊力拉滿。

在頻繁倒閉、開店驟減的當下，從經典潮汕雞煲創新出來的鮮切雞火鍋、創新土雞火鍋、鮮切雞煲，今年開始陸續霸占了全國，各地都可見各種“雞煲專門店”。

根據企查查數據顯示，截至2025年5月，名稱包含“雞煲”“雞火鍋”的在營餐飲門店數量超過2萬家，其中大多為近3年開出。2023年Q1-2025年Q1，“雞煲”“雞火鍋”相關餐飲門店規模逐漸上升，2025年第一季度再創新高。

前段時間，汕頭一家“創新土雞火鍋”刷屏互聯網，老板20歲開店，如今經營11年，是當地的“排隊王”，單日能賣出3000-4000只雞，高峰期排隊等位超過1000桌，從黃昏排到凌晨毫不夸張。

隨著這家店的不斷刷屏，各地打卡“雞”的網友短期內達到頂峰。在小紅書平臺，“雞煲”相關話題瀏覽量超過1.4億，討論近50萬；在抖音平臺，“創新土雞火鍋”的相關話題超過8000萬次播放，“鮮切雞肉火鍋”的相關話題播放次數也超過了600萬。

不僅如此，很多餐飲大牌也陸續跟上了“雞”的熱度。

火鍋大佬海底撈在深圳開設了首家鮮切雞肉工坊店，是繼牛肉工坊店、海鮮工坊店、羊肉工坊店后的又一特色工坊主題店。該門店推出了三款差異化產品：招牌清遠鮮切雞、甄選清遠鮮切雞以及甄選清遠老母雞，還同步上新了兩款清遠雞“靈魂搭檔”鍋底：招牌橄欖雞湯鍋和招牌五指毛桃雞湯鍋。隨后，海底撈北京、廣州等其他城市部分門店也陸續上新了“鮮切清遠雞”產品。

廣式打邊爐頭部品牌阿潤打邊爐，部分門店更名阿潤打邊爐·鮮切雞煲，推出新品鮮切清遠雞煲；再早之前，朱光玉火鍋館也推出過超級單品“廣東清遠手撕雞”，以菌湯鍋或骨湯鍋涮燙……

不過，“雞煲”的全國走紅也引發了很多“潮汕網友”的吐槽，不少網友認為外地的“鮮切雞火鍋”和外地的“潮汕牛肉火鍋”是一個道理，只有在潮汕當地才能吃出滋味，走出去就“不新鮮了”。

一位潮汕吃客更對內參犀利直言：“等著看吧，全國走紅之后，就要走下坡路了?！?/p>

從網紅到長虹

這條路太長了

今年陸續走紅的各種雞煲雞火鍋，溯其源頭，都離不開潮汕。

經典潮汕雞煲，是以清遠雞為主料，搭配胡蘿卜、土豆、洋蔥等蔬菜，通過腌制、爆香、燜煮等步驟，湯底濃郁鮮香。近年來，這道經典美食逐漸出現創新吃法，尤其是鍋底創新，其中以五指毛桃、石橄欖、七彩菌菇等為代表的養生鍋底，更適合注重養生健康的消費者歡迎。

近年來，清遠市在清遠雞產業標準化、規?；推放苹铣掷m發力，從傳統“農戶散養”向規?；蛯I化養殖方向發展，清遠雞在2024年的綜合產值達到111.96億元，《清遠雞產業發展行動計劃》顯示，預計到2025年，清遠市的清遠雞存欄將達到6000萬只，年出欄量將達到2億只，產值有望達到120億元。這使得鮮切雞煲火鍋玩家在食材供應端有了一定保障。

“鮮切雞煲火鍋”作為潮汕雞煲的代表風靡市場，另有其他原因。

一方面，“地域美食”熱度持續攀升。從淄博燒烤，到天水麻辣燙，再到云貴酸湯……這些地域美食的爆火走紅，使得餐飲行業內不斷尋求生意增量，努力提高顧客新鮮感。

地域特色美食依然是品牌尋求拉動生意增長的新途徑，既能激發消費者的嘗鮮欲望，又能展示品牌創新和產品上新的能力，還能將地域特色轉化為品牌競爭力優勢。隨著文旅消費市場火熱，地域美食逐漸被消費者挖掘，并在打卡分享中迅速推到市場前線，成為炙手可熱的新產物。

市面上批量出現的形形色色潮汕雞煲新店，如同曾經批量出現的冒烤鴨、啫啫煲、砂鍋菜、黑鴨煲等品類，這一次幸運之神落到潮汕雞煲頭上了。

另一方面，“現做模式”依然是主流消費追求。顧客對營養健康的渴望，倒逼新鮮現制、鮮切成為門店引流新抓手。

從快餐界的新鮮現炒，到火鍋界的新鮮現切模式，在反預制菜和消費降級下，現炒、鮮切等形式精準踩中當下人們的消費情緒，并作為門店的特色賣點進而強化產品認知。就連海底撈，都將“鮮切”作為不同主題工坊的重要吸引點。

因為新鮮現切不僅能夠保證食材的新鮮度，最大限度地保留肉質的鮮嫩和原汁原味，提升菜品的口感和品質?，還能增加顧客的信任感?。因為透過明檔櫥窗，人們直觀看到食材的處理過程，欣賞后廚廚師在現場切割和烹飪的“精湛演藝”，增加食品的安全感和透明度。

畢竟在任何時候，一家餐廳所展示出來的足夠強烈的煙火氣永遠都能吸引人們駐足和嘗鮮。

前途未知

只盼不是曇花一現

雖然已陸續有五花八門命名的“XX創新土雞火鍋”開店，但除極少部分連鎖品牌外，并未跑出具備一定規模的品牌。

從另一類似品類鮮切牛肉自助火鍋的發展路徑來看。

鮮切牛肉自助火鍋，在去年出圈后一度跑出全國連鎖品牌，比如有超500家店的郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、超250家店的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等。實際上，鮮切牛肉自助火鍋模式就是潮汕牛肉火鍋+自助的結合體，用鮮切牛肉體現食材品質和價值感，自助模式凸顯性價比。

不過，成也模式，敗也模式。短期大規模開店，原因之一便是模式門檻太低。

目前，鮮切牛肉自助火鍋已經出現了不少門店短期開出、短期倒閉的現象。公開報道顯示，有餐飲小白跨行而來投資開設鮮切牛肉自助火鍋店，營業45天草草關店收場；即便是經驗豐富的餐飲老炮，也僅開業約三個月就把60萬打了水漂；據二手回收商稱，在最近幾個月時間里，他接連回收了近幾十家鮮切牛肉自助火鍋店的設備。

而出身相似的鮮切雞肉火鍋，也很難說不會走上這條“老路”，想要實現品牌化和規模化，需要一一破局短板。

從品類角度看，受困于小眾局限性而難以走出本地市場，鮮切這類產品主打新鮮健康，風味相對清淡，風味多被當地人喜歡，盡管人們近年來逐漸養成健康營養的飲食習慣，但是在吃火鍋上，尤其是年輕客群，大部分時間還是熱衷于“麻辣”這樣上癮刺激的口感。所以看似能夠輕易復制的開店模式，走出本地市場，依然可能面臨口味差異化帶來的高復購難度。

實際上有過品牌嘗試走出本地市場。例如在巔峰時期門店排隊超過3小時且有著“深圳雞煲排隊王”稱號的祿嬸雞煲，正在陸續關店，去年11月開設的上海首店，維持了僅4月有余。

從食材及價格層面來看，雞肉食材本身其實存在著一些矛盾點，雞肉具備普適性強的特點，男女老少都愛吃，幾乎是不會出錯的餐飲食材，但是相比牛羊肉等來說，雞肉食材的價值感和價格錨點都非常低，想要賣出高價很難，加之集中開店大打“價格戰”的外部影響，最終能長久生存的只能是堅守品質和供應鏈穩定的連鎖玩家。