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當火鍋行業還在困于標準化與同質化的漩渦中時，海底撈正以一把“現切刀”剖開新的增長切口。

從廣州琶洲玻璃幕墻里躍動的脆鯇魚，到深圳門店中翻飛的清遠雞切片，再到青島海鮮池里鮮活的基圍蝦。

這場由明檔現切掀起的“廚房革命”，不僅讓食材在食客眼前完成從鮮活到上桌的蛻變，更暗藏著海底撈打破 “千店一面” 困局的戰略野心。

01■

海底撈，迷上了“現切”

有媒體報道稱，海底撈于廣州琶洲萬勝圍廣場開設了首家鯇魚主題店——“海底撈脆鯇魚工坊”。

該門店以通透玻璃圍合出獨立操作空間，搭配金屬質感邊框，整體風格現代又精致。

操作臺上擺放著電子秤、案板等工具，側邊裝飾有“吊水暫養，活魚現切”的字樣，直觀展現 “現切” 模式，讓顧客能夠看到活魚處理的全過程。

這家門店圍繞廣西中山脆鯇魚脆嫩的特點，結合火鍋模式，推出了透如蟬翼的魚柳片、透如水晶的魚腩片、椒鹽脆鯇魚排等 10 款特色產品。

據官方資料顯示，脆鯇魚選用的是120天以上用蠶豆喂養的鯇魚，脆度達標后，活魚從養殖塘口直接送達門店，置于恒溫凈水中進行吊水暫養。

食客選定后，廚師可在明檔工坊現場宰殺切片并完成上菜。

值得一提的是，顧客不僅能在明檔觀看現切魚的制作過程，若預訂包間，廚師還會直接將活魚推入包間，現場展示現切全過程。

除了此次力推“現切魚”模式，今年 3 月，海底撈還將目光投向 “雞肉現切”領域。其在深圳海底撈南山茂業店原店基礎上開辟空間，打造出首家現切雞肉工坊店。

該店以嶺南名雞清遠雞為核心，覆蓋多款不同生長周期的雞肉，包括養殖 120 天的招牌清遠鮮切雞、散養 155 天的甄選清遠鮮切雞，以及膠質豐潤的甄選清遠老母雞。

這些不同種類的清遠雞，由店內廚師統一現場分切為雞胸肉、雞心、雞胗等不同部位，再分類擺盤，供食客挑選。

此外，該門店還打造了 2 款 “靈魂鍋底”：招牌橄欖雞湯鍋以清遠雞骨架搭配石橄欖、青橄欖熬煮，湯色清澈甘甜；招牌五指毛桃雞湯鍋融合椰香與草本香氣，入口順滑醇厚。

若回溯更早的時間線，會發現海底撈在牛肉現切和海鮮現切領域早已進行深耕布局。

2023 年 8 月至 11 月，海底撈在青島部分門店以海鮮為主題增設“海鮮工坊店”，店內設有海鮮池與冰鮮臺，全海鮮品類均可現場挑選。

產品覆蓋 20 多種海鮮菜品，包含生蠔、基圍蝦、扇貝、蛤蜊等鮮活 “小海鮮” 以及活海參、老虎斑等鮮活高檔海鮮。

價格方面，海鮮新菜品售價在28-1588元不等。服務上，除正常涮海鮮外，海鮮工坊還提供“蒸海鮮”服務，配備蒸鍋、芥末醬等特色服務。

2024 年 8 月 - 10 月，海底撈在深圳、上海、合肥等全國多地復制現切牛肉工坊模式，產品覆蓋雪花、吊龍等經典牛肉部位。

這些牛肉均為當天屠宰，4 小時內直配到店，由店內廚師現切，消費者可全程觀看切肉過程。

針對不同城市，牛肉坊推出差異化產品，如河南區域推出冬季鮮切牛肉，上海 60 家門店推出暢享鮮切牛三拼、臻選鮮切牛肥胼等系列鮮切牛肉產品。

02■

海底撈力推現切工坊店，

意欲何為？

截至目前，42家現切主題店已成為海底撈測試新模型的“試驗田”。

這些門店不僅打破了固有經營瓶頸，更通過差異化布局刺激供應鏈升級，推動品牌從“標準化服務”向“體驗增值”轉型。

海底撈正憑借現切工坊模式，逐步構建起新的競爭優勢，有望成功突破增長天花板，迎來新的發展階段 。

1、從門店角度打破千店一面，以區域化融合尋求門店個性化突破。

對海底撈而言，其最大的痛點之一便是千店一面——所有門店在服務、產品方面逐漸趨同，難以有效激發用戶興趣。

為此，海底撈始終在探索解決方案，并將門店個性化確立為重要戰略。正如張勇總結所言：過去是迎合連鎖餐飲的標準化，而未來要將個性化布局納入戰略規劃，搶占新客群與新市場。

但如何實現個性化？海底撈最初的解法是充分放權，賦予區域負責人足夠的資源調配能力與執行權限，最大限度激活一線市場活力。

例如，區域經理可根據本地需求靈活調整菜單——深圳門店推出適配"清遠鮮切雞"的專屬蘸料，上海門店試點"香菜火鍋"等城市限定產品，快速響應區域市場差異。

基于此，海底撈近年來持續深耕多元場景：入駐校園食堂、試水夜市擺攤等。其中，現切模式成為破局關鍵：

其一，現切模式助力海底撈細分火鍋品類，通過引入小眾或本地特色口味，吸引追求差異化的新客群； 其二，依托現切模式整合各地特色食材，打造差異化主題門店，強化地域文化標簽。

2、從趨勢角度，趁機緊抓現切潮流，引入現切表演，迎合消費訴求。

近些年，健康飲食觀念逐漸興起，人們對新鮮食材的需求越發迫切。而讓消費者直觀感受食材新鮮性、安全性的最佳方式，便是現制表演。

為此，一眾餐飲品牌紛紛聚焦“現制表演”：火鍋店有傣服服務員舂制佐料，面包店在前廳展示窯爐烤面包，云南菜則現場刮木姜子根。

其中，火鍋品類 “現宰現送、明檔現切”的差異化定位，精準契合了消費者對新鮮食材的追求。

以譚三娘鮮切牛肉自助火鍋為例，其食材采自云貴川上等小黃牛，每日現殺且食材不隔夜、無腌制無注水；南城十里鮮切牛肉火鍋與魯西黃牛養殖基地合作，實現“宰殺 5 小時到店”。

這種原產地直供模式，既保證了牛肉的新鮮與品質，也充分滿足了消費者對肉類現切和原產地直供的偏好。

因此，海底撈緊跟潮流，通過引入牛肉、雞肉、海鮮等現切表演回應食客需求：

一是突出“現宰現切” 與 “短鏈配送”，如牛肉 “4 小時到店”、清遠雞 “當日屠宰上桌”、海鮮 “活鮮現挑”，借明檔操作將供應鏈優勢轉化為消費體驗，精準契合食客對 “新鮮” 的核心需求； 二是依托蜀海供應鏈打造“原產地直采 + 極速冷鏈” 模式，在保障食材鮮度的同時，實現跨區域標準化供應； 三是融合食材原產地文化強化記憶點，如清遠雞搭配嶺南鍋底、脆鯇魚凸顯中山標簽，讓現切場景成為“地域食材 + 文化體驗” 的載體。

3、從業務角度，試水新模式，尋找第二增長曲線。

海底撈嘗試現切模式，確實是為了尋找第二增長曲線。

作為火鍋第一大品類，海底撈如今面臨門店規模觸及天花板、下沉市場拓展困難等問題，亟需通過新場景、新產品線觸達新客群。而現切工坊模式成為其破局的重要選擇，原因如下：

一、現切模式可在現有門店內開辟獨立區域試點新業務線，無需重新選址或開設新門店，成本投入較低。若模式試水成功，能快速向全國門店復制 二、通過現切模式引入嶺南清遠雞、中山脆鯇魚等地域特色食材，可在區域市場測試增量空間。這種“地域食材 + 現切” 的組合既能滿足本地消費者對特色飲食的需求，又能通過差異化產品打破 “千店一面” 的固有模式 三、海底撈可依托蜀海供應鏈的“原產地直采 + 極速冷鏈” 優勢，將成熟模型跨區域復制到其他品類。

因此現切模式完成可以通過“明檔現切 + 地域文化” 的場景再造，打破火鍋行業同質化競爭。

截至目前，42 家現切主題店已成為海底撈測試新模型的 “試驗田”，不僅粉碎了固有經營瓶頸，更通過差異化布局刺激供應鏈升級推動品牌從 “標準化服務” 向 “體驗增值” 轉型，有望成為其突破增長天花板的第二曲線。

03■

海底撈癡迷現切工坊模式

背后是單店突圍正在成主流

對于餐飲行業而言，過去的增長往往依賴開新店的方式，通過在不同城市遍地開花、多城試水，在不同區域尋找增長可能性。

1、這種模式存在明顯缺點：

一是開店成本高，需承擔租金、裝修和運營成本； 二是試錯成本高，品牌總部難以獲取統一信息，導致營銷策略調整困難。

如今行業逐漸轉向“就近增長” 模式，將增長曲線放入就近市場，主要有兩方面體現：

單店區域試水：在單店基礎上開辟新區域，引入本地產品線試水新業務。成功后依托供應鏈批量復制，失敗則損失較小。 同城業務拓展：在同一城市內試驗不同業務模式。例如海底撈在深圳試水牛肉、羊肉、雞肉等不同現切工坊，在西安華為試水企業餐廳，在西安外事學院試水校園餐廳等。

這種“就近增長” 或 “單點突破” 模式成為行業新趨勢，其核心邏輯在于：

單店增量撬動：在單店基礎上引入新業務模型，進行產品創新試驗。 同城多元試驗：在單一城市內試驗不同業務模式，實現市場單點創新。

2、該模式的優勢在于：

首先，供應鏈快速響應，品牌供應鏈可迅速適配新門店、新模式，及時調整； 其次，無需高額運營成本，即便失敗也可快速止損，成熟模式可直接遷移至原有市場，降低成本。

單店創新模式已在行業內廣泛應用。巴奴去年在武漢楚河漢街于原有門店附近開設“城市主題店”，首次將酒館業務獨立展示，探索“火鍋+ bistro”社交空間；湊湊在原有門店基礎上開辟區域推出“湊湊煮茶”，并在成都、深圳、南寧開出 “微醺主題店” 試水新模式。

海底撈在這一領域探索更深，除主題店外，還將燒烤店選址于原有門店附近，單獨開辟區域試水業務，將海底撈原客群轉化至新門店，實現二次增長。

結語：

這種“單點突破”模式通過聚焦單店與同城試驗，既降低了擴張風險，又為品牌挖掘了新的增長極，成為餐飲行業打破同質化、實現差異化突圍的重要路徑。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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