《飲食的懷舊》一書(shū)的雛形，是作者馬克·斯維斯洛克在斯坦福大學(xué)攻讀中國(guó)史博士學(xué)位時(shí)所從事的研究項(xiàng)目。這篇完成于2002年的論文與這本《飲食的懷舊》有許多共通的議題——地方社團(tuán)、民族國(guó)家與更廣闊的世界想象之間的張力如何表現(xiàn)在飲食中，新的地方和民族身份又如何以飲食為自我探索和表達(dá)的載體，在各種沖突中浮出歷史地平線(xiàn)。但《飲食的懷舊》不光將時(shí)間尺度拉長(zhǎng)到晚清直至當(dāng)下，更以“懷舊”為題眼，將上海乃至中國(guó)近現(xiàn)代史中諸多復(fù)雜而重大的問(wèn)題串聯(lián)了起來(lái)。該書(shū)史料豐富詳實(shí)且形式多樣，古籍、方志、文人筆記、商業(yè)雜志、繪畫(huà)攝影、近現(xiàn)代政府記檔，甚至作者實(shí)地訪(fǎng)談獲得的口述史材料，無(wú)所不包又信手拈來(lái)。

正如斯維斯洛克所說(shuō)，帶有地方特色的食物在上海的幾個(gè)關(guān)鍵性歷史節(jié)點(diǎn)上——甚至在更廣泛的中國(guó)史意義上——總是發(fā)揮著重要作用。從南宋《云間志》里的鶴與莼菜開(kāi)始，直至改革開(kāi)放后“老上海”的懷舊、“海派菜”的創(chuàng)新與“本幫菜”的低調(diào)重新在這座城市里遍地開(kāi)花——作者每談及一樣飲食，總能精準(zhǔn)抓住其作為懷舊對(duì)象帶給當(dāng)時(shí)中國(guó)人的微妙情感共鳴，并深入挖掘人們賦予它的歷史和文化意義。

《飲食的懷舊:上海的地域飲食文化與城市體驗(yàn)》，[美]馬克·斯維斯洛克 著，門(mén)泊舟 譯，江蘇人民出版社2024年出版

從清朝末期的“番菜”到現(xiàn)代的“海派菜”，每一階段的飲食變革都是社會(huì)變遷的鏡像。正如本書(shū)以豐富史料向我們頻繁展示的那樣：被裹挾在歷史洪流中的渺小人們，往往是通過(guò)餐桌上的一飲一食來(lái)感知和記載世事變遷的。而在某些波詭云譎的時(shí)刻，當(dāng)人們驚覺(jué)熟悉的世界開(kāi)始崩壞，他們也往往以飲食為想象的載體，重新建構(gòu)和梳理自我與他者、此地與世界的空間秩序。

于是我們?cè)诒緯?shū)第四章看到，像葉圣陶那樣有過(guò)小鎮(zhèn)甚至鄉(xiāng)野生活經(jīng)歷的人，會(huì)將故鄉(xiāng)餐桌上應(yīng)時(shí)當(dāng)令的土產(chǎn)當(dāng)作大自然的時(shí)鐘。享用這些食物，總能讓人和此地的自然節(jié)律和諧共振。而對(duì)于精通都市生活的作家嚴(yán)獨(dú)鶴而言，即便上海市面隨時(shí)供應(yīng)天南海北的地道飲食，瓜果蔬菜“莫不先時(shí)而來(lái)”，從而使人對(duì)四時(shí)八節(jié)的自然律動(dòng)脫敏，精明的城市居民以滬上新潮酒館飯店的時(shí)尚輪回為紀(jì)年，為瞬息萬(wàn)變的都市生活精準(zhǔn)把脈。

總之，抽象的歷史時(shí)間凝結(jié)在飲食中，有了可感的面貌和溫度。而人們對(duì)這些面貌和溫度的闡釋又隨著歷史進(jìn)程而時(shí)刻變化，標(biāo)記著這座城市與更廣闊的世界間復(fù)雜而微妙的關(guān)聯(lián)。這就解釋了飲食——尤其是上海飲食——何以成為理解中國(guó)歷史的一條重要線(xiàn)索。

斯維斯洛克提醒讀者，“商朝的疆域既不包括四川、也不涵蓋廣東地區(qū)，但這兩個(gè)地方的菜肴卻是人們心目中最具代表性的‘中國(guó)菜’……我們今天所謂的‘川菜’直到17世紀(jì)末才初具雛形，而粵菜則要等到20世紀(jì)末方嶄露頭角，漸漸取得今時(shí)今日的地位。”比起其他事物，地域飲食文化更有打破宏大歷史敘事的能量以及建構(gòu)地方性的生產(chǎn)力，因?yàn)樗坏邆鋱F(tuán)結(jié)社團(tuán)的文化凝聚力，也有令思緒隨時(shí)在過(guò)去和未來(lái)間肆意游走的發(fā)散性。

書(shū)中第一章對(duì)上海水蜜桃的歷史話(huà)語(yǔ)研究，生動(dòng)例證了飲食是如何生產(chǎn)地方性文化，又如何挑戰(zhàn)慣常的歷史敘事的。斯維斯洛克注意到，從上海還只是華亭縣下的一個(gè)年輕的商業(yè)集鎮(zhèn)時(shí)起，當(dāng)?shù)剜l(xiāng)賢就已經(jīng)在努力尋找一種地理標(biāo)志物，以便在帝國(guó)版圖上清晰標(biāo)記家鄉(xiāng)的位置。可惜《云間志》里極力推崇的鶴與莼菜沒(méi)能讓上海揚(yáng)名立萬(wàn)，而明代以后真正引領(lǐng)這座海陬小城成長(zhǎng)為通都大邑的鹽和棉花反而讓世人以為這里是只能產(chǎn)出單一經(jīng)濟(jì)作物、依賴(lài)商業(yè)貿(mào)易獲得基本生活物資的文化荒漠。及至17世紀(jì)，上海培育出的優(yōu)質(zhì)水蜜桃終于從各種物產(chǎn)中脫穎而出，成為上海獨(dú)一無(wú)二的名片。這既是一方水土得天獨(dú)厚的明證，也將上海納入主流農(nóng)耕社會(huì)的歷史敘事中去。更不消說(shuō)，上海水蜜桃在當(dāng)?shù)孛黝櫴闲值艿穆断銏@中長(zhǎng)勢(shì)尤好。由此，桃子也成了上海文士階層參與明代江南文化精英造園活動(dòng)的橋梁。

有趣的是，斯維斯洛克在該書(shū)第五章再次談到上海水蜜桃的時(shí)候，時(shí)間已經(jīng)來(lái)到1954年。此時(shí)的中國(guó)早已迎來(lái)了新的意識(shí)形態(tài)和社會(huì)組織方式，渴望對(duì)上海進(jìn)行社會(huì)主義現(xiàn)代化改革的城市管理者清楚地意識(shí)到：若不能保留、尊重、發(fā)揚(yáng)這座城市的飲食傳統(tǒng)，不能做到“向人民群眾虛心求教”，上海的群眾基礎(chǔ)將會(huì)動(dòng)搖。這一年，居住在莘莊的園藝農(nóng)民柳四根，從龍華華涇的水蜜桃老樹(shù)上截取枝條，成功嫁接在莘莊陸昌廟桃園的十余株桃樹(shù)上。這批提供枝條的老樹(shù)，據(jù)說(shuō)正是珍貴的明代上海水蜜桃樹(shù)的后代。農(nóng)學(xué)家們對(duì)“陸昌桃”進(jìn)行實(shí)樹(shù)考察，進(jìn)一步認(rèn)證了陸昌桃即為龍華水蜜桃，亦即當(dāng)年顧家水蜜桃的后代。

圖源：視覺(jué)中國(guó)

在書(shū)中，斯維斯洛克不僅捕捉到這些寄托于飲食的懷舊情緒，還引導(dǎo)讀者去思考飲食懷舊風(fēng)所掩蓋的、對(duì)當(dāng)下問(wèn)題的焦慮和對(duì)未來(lái)的憧憬。1980年代梅龍鎮(zhèn)酒家發(fā)明的“海派菜”，在內(nèi)容和技法上是望向這座城市的過(guò)往的——彼時(shí)，這一輪廓尚不分明的新興菜系積極向上海城市史中最出色的地域飲食文化取經(jīng)，博采眾長(zhǎng)卻也獨(dú)樹(shù)一幟。但在意識(shí)形態(tài)上，它正呼應(yīng)了改革開(kāi)放初期開(kāi)放、創(chuàng)新、“實(shí)踐出真知”的價(jià)值導(dǎo)向。而在更加不起眼的市井弄堂里，本幫家常餐館依舊在制售上海人早自19世紀(jì)起就情有獨(dú)鐘的經(jīng)典菜肴，用溫暖的煙火氣護(hù)送這座城市在新的征程中繼續(xù)前行。