當(dāng)“擼貓”“擼狗”成為養(yǎng)寵日常，一種古老微生物——酵母，正在闖入年輕人的生活，成為新的“萌寵”“情緒搭子”“解壓神器”。近期，關(guān)于酵母寵物話題引發(fā)關(guān)注，也由此引發(fā)了一些討論。為此，記者對(duì)話多位酵母寵物資深玩家與行業(yè)專家，揭開微生物萌寵背后的奧秘。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授燕國(guó)梁，長(zhǎng)期從事酵母相關(guān)研究。他向記者表示，數(shù)千年來，酵母其實(shí)一直處在幕后，這一次酵母成為寵物，突然成為主角，來到了臺(tái)前，這個(gè)現(xiàn)象非常有趣，值得關(guān)注，同時(shí)也反映出年輕人生活方式的變化。

兩種酵母寵物，魯邦種（右）和蘋果酵液。新京報(bào)記者 耿子葉 攝

酵母成為解壓搭子，實(shí)驗(yàn)室一樣的養(yǎng)寵日常

消毒容器、稱量面粉、監(jiān)測(cè)恒溫……這些本屬于實(shí)驗(yàn)室的場(chǎng)景，卻成為白領(lǐng)旋子飼養(yǎng)酵母寵物的日常。

不久前，刷到酵母寵物消息的旋子，通過查閱各種教程，開啟了酵母飼養(yǎng)員的大門，“準(zhǔn)備了消毒容器、攪拌棒、溫度計(jì)、電子秤等工具，為了給它保持恒溫環(huán)境，還特意騰空了冰箱冷藏室。”

旋子口中的“它”，是被烘焙愛好者視作珍寶的“魯邦種”，一種依靠天然酵母發(fā)酵而成的面團(tuán)。和傳統(tǒng)寵物不同，酵母又被稱為“面蠱”，它無需遛彎、無需鏟屎，也不拆家，卻能通過每日肉眼可見的變化，給予主人獨(dú)特的“陪伴感”，有的還被起了形形色色的名字，在社交媒體上呈現(xiàn)出獨(dú)特的“成長(zhǎng)日記”。

面包愛好者張哇噻同樣深陷酵母的“魅力”。2021年一次偶然的機(jī)會(huì)，她開始接觸酵母，自此一發(fā)不可收拾，從魯邦種到天然酵液，除了做面包、歐包，還用來做各種面食。對(duì)張哇噻來說，養(yǎng)酵母比養(yǎng)小動(dòng)物要簡(jiǎn)單許多，它甚至不需要天天喂，但是能長(zhǎng)久保持生命力，作為寵物來養(yǎng)非常合適。

打開張哇噻的冰箱，可以看到一些紅紅綠綠的罐子，還有顯示實(shí)時(shí)溫度的溫度計(jì)，時(shí)不時(shí)還會(huì)“咕嘟咕嘟”冒出泡泡，散發(fā)出帶著淡淡果蔬香的酸味，這種酵液的香氣，也成為面包特有的標(biāo)記。春天時(shí)，張哇噻在養(yǎng)酵液，“制作酵液十分簡(jiǎn)單，只需要平時(shí)吃的水果、蔬菜或干果混合水，就可以制成天然酵液。”相比商業(yè)酵母，張哇噻認(rèn)為自己做的酵液是天然成分，不含添加劑，做出的面包，吃起來更放心。

張哇噻養(yǎng)的酵液。受訪者供圖

張哇噻坦言，一般只有經(jīng)常做面包的人才養(yǎng)酵母、酵液，“能用上才會(huì)養(yǎng)，不然養(yǎng)了也是一種浪費(fèi)。”最近天氣變熱，張哇噻打算暫停一段時(shí)間，“春天的溫度很適合養(yǎng)酵液，溫度高了就不好養(yǎng)了。”隨之做面包也會(huì)停下來，也許在某一個(gè)好天氣，買來新鮮的水果加點(diǎn)水，張哇噻的新酵液就重新養(yǎng)起來了。

中國(guó)老面饅頭酵頭，走進(jìn)國(guó)際博物館

據(jù)相關(guān)研究科普，“早在遠(yuǎn)古時(shí)代，酵母就已成為人類飲食文化的重要參與者，被用于制作饅頭、面包、啤酒、葡萄酒等。”酵母作為一種生物膨松劑，在制作饅頭、面包的過程中，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，在蒸煮中二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，從而使面食變得松軟好吃。

中國(guó)人對(duì)酵母一點(diǎn)也不陌生，“70后”朱女士就有過長(zhǎng)達(dá)十多年的使用經(jīng)歷。朱女士是地道的北方人，日常餐桌上少不了饅頭。幾十年來，朱女士一直堅(jiān)持自己蒸饅頭。早先沒有酵母粉的時(shí)候，用的就是酵子。對(duì)朱女士來說，酵子并不是寵物，而是全家人的口糧。

朱女士對(duì)年輕人把酵母當(dāng)寵物感到新奇，“現(xiàn)在年輕人養(yǎng)的寵物真是多種多樣，雖然不理解，但也尊重年輕人尋找解壓的出口。”

早期人們蒸饅頭，會(huì)用一團(tuán)老面來發(fā)酵。燕國(guó)梁說，當(dāng)時(shí)是沒有選擇，現(xiàn)在活性干酵母的工藝，已經(jīng)非常成熟，可以做到純酵母菌群，這種活性干酵母可以大量繁殖酵母菌，把糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳，產(chǎn)酸力大幅降低，蒸饅頭就不會(huì)出現(xiàn)變味的情況，使用起來也更安全。

中國(guó)老面饅頭的老酵頭，本就是一種天然酵母，甚至值得收藏。在酵母“飼養(yǎng)員”李蔚來接觸天然酵母的過程中，曾在比利時(shí)天然酸種博物館，見到了中國(guó)老面饅頭酵頭。親眼見到中國(guó)的老酵頭陳列在博物館里，李蔚來萌生了學(xué)習(xí)天然酵母種做面包的想法，由此帶回來了來自法國(guó)、美國(guó)等不同國(guó)家的天然魯邦種。

開發(fā)利用酵母已相對(duì)安全，飼養(yǎng)酵母可制作面包

相比業(yè)余愛好者，李蔚來算得上是天然酵母的“深度玩家”，甚至把這份愛好變成了事業(yè)。

2014年，李蔚來在英國(guó)看球時(shí)，認(rèn)識(shí)了一位面包師，機(jī)緣巧合之下，跟他去了法國(guó)藍(lán)帶，品嘗了當(dāng)?shù)氐乃岱N面包，“酸種面包就像中國(guó)的饅頭一樣，是法國(guó)人的主食面包。”回國(guó)后，李蔚來特地來到北京學(xué)習(xí)烘焙技術(shù)，還師從國(guó)內(nèi)頂尖的烘焙大師。

從喜歡吃面包，到喜歡上烘焙，現(xiàn)在，李蔚來會(huì)用一大部分精力來做面包，并在廣東佛山開了一家烘焙研究院，教別人做面包。在研究室里，李蔚來養(yǎng)著來自世界各地的魯邦種，有美國(guó)舊金山的白酸種，有意大利托斯卡納的酸種，還有德國(guó)巴伐利亞的酸種等，上百種魯邦種長(zhǎng)期保存。

“飼養(yǎng)”酵母真的安全嗎？

通過多年養(yǎng)酵母的經(jīng)驗(yàn)，李蔚來摸索出讓酵母保持活性的規(guī)律，他介紹，當(dāng)氣溫達(dá)到0℃以下，酵母開始慢慢休眠，低于零下20℃就會(huì)完全休眠，氣溫極低會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂，失水后死亡，但還能存活一部分，如果制成干酵母形式儲(chǔ)存就能存放很久。

養(yǎng)了十多年的天然酵母，李蔚來說，“養(yǎng)著養(yǎng)著就有感情了。”在他看來“如果烘焙產(chǎn)品離開了天然酵母，就仿佛缺少了靈魂。”家人對(duì)李蔚來飼養(yǎng)酵母十分支持，一家人日常食用的面包、面食，均由李蔚來養(yǎng)的酵母制作而成，李蔚來笑說：“幾天不做面包，手就癢癢。”

面對(duì)這個(gè)新興的寵物，有人也存在疑問，記者在相關(guān)話題下看到有人問“酵母的危害？”“養(yǎng)酵母安全嗎？”“酵母發(fā)黑怎么辦？”“放了半年，酵母的酒精味很濃香，還能繼續(xù)養(yǎng)嗎？”此類問題。

燕國(guó)梁表示，整體來說，人類對(duì)酵母的利用，已經(jīng)達(dá)到相對(duì)安全的水平，其中常見的釀酒酵母，可以直接作為飼料蛋白，甚至能直接食用。

不過，對(duì)于日常家庭飼養(yǎng)酵母，燕國(guó)梁特別提示，生物發(fā)酵需要保證菌株的來源清晰明確，還要留意酵母生長(zhǎng)的環(huán)境和營(yíng)養(yǎng)條件。從目前愛好者培養(yǎng)的酵母來看，自然發(fā)酵的酵母居多，這種情況下往往不只是酵母，還有乳酸菌、醋酸菌等菌種的存在。

酵母的發(fā)酵是一個(gè)過程，通常會(huì)經(jīng)歷從少到多的生長(zhǎng)，當(dāng)酵母繁殖到一定階段后，活性數(shù)量會(huì)下降，在繁殖的高峰期，酵母是優(yōu)勢(shì)菌，其他有害菌群很難生存，但一旦酵母活性降低，就非常考驗(yàn)保存條件，如果保存不當(dāng)，有害菌群的繁殖概率就會(huì)大大增加。從安全角度出發(fā)，燕國(guó)梁并不建議酵母的長(zhǎng)期續(xù)用，主要是由于菌群的種類不好控制，隨之會(huì)增加安全風(fēng)險(xiǎn)，“第一代酵母種相對(duì)還好，但續(xù)用的次數(shù)越多，可控性就越差。”

如果長(zhǎng)期飼養(yǎng)酵母，可以通過氣味和顏色來判斷酵母的安全。燕國(guó)梁提示，當(dāng)有害菌大量侵入時(shí)，酵母種的氣味變化是最直接的，一旦發(fā)現(xiàn)酵母的氣味發(fā)生變化，甚至出現(xiàn)臭味了，說明有害菌群的數(shù)量已經(jīng)非常高了。酵母在麥芽汁培養(yǎng)基平板上，通常為乳白色，表面光滑，有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)淡黃色，這種酵母是健康狀態(tài)，如果出現(xiàn)黑斑或整體變暗，就需要警惕有害菌例如霉菌，已經(jīng)開始繁殖了。

專家支招酵母晉級(jí)養(yǎng)法，將開發(fā)新的研究方向

如今，關(guān)于酵母寵物相關(guān)產(chǎn)業(yè)正在被挖掘，熒光酵母套裝、智能發(fā)酵罐等產(chǎn)品隨之熱銷。燕國(guó)梁認(rèn)為，酵母寵物的流行揭示了公眾對(duì)微生物的好奇心，若結(jié)合專業(yè)引導(dǎo)，可推動(dòng)酵母從“小眾愛好”，走向功能性消費(fèi)場(chǎng)景，開辟酵母經(jīng)濟(jì)新賽道。

目前，人類對(duì)酵母菌的利用挖掘還十分淺顯，對(duì)酵母菌的利用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，酵母種類繁多，除了釀酒酵母，還有馬克斯克魯維、布拉迪等不同種類，但這需要人們發(fā)現(xiàn)，并篩選出來，再進(jìn)行增殖培養(yǎng)，配好后將有益微生物做成菌群，從而發(fā)揮功效。在這個(gè)過程中，菌種的配比也有很多設(shè)計(jì)空間。

燕國(guó)梁提出，有精力的愛好者，可以學(xué)習(xí)一些微生物的基本知識(shí)，知曉這些微生物的生長(zhǎng)和代謝規(guī)律，甚至可以借助電子顯微鏡等專業(yè)設(shè)備，深入認(rèn)識(shí)不同微生物的微觀形態(tài)，更準(zhǔn)確選擇這些菌種。

燕國(guó)梁還提出了酵母的進(jìn)階玩法，愛好者在深入認(rèn)識(shí)菌群后，可以根據(jù)自身的喜愛方向來配種，比如加入乳酸菌，可以產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，“通過添加有益菌種，來實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程的可控，有條件的可以實(shí)現(xiàn)微生物菌群DIY搭配，通過控制發(fā)酵條件，更好地掌控菌群繁殖和代謝，增加風(fēng)味的多元性。”

酵母寵物的出現(xiàn)，給酵母帶來新的研究方向，將酵母延伸出“酵母+”，做成酵母果汁、酵母益生菌等，甚至通過不同配比做出不同的飲品，這些或許將成為未來酵母經(jīng)濟(jì)的新藍(lán)海。

記者手記

如何安全“飼養(yǎng)”酵母寵物？

作為一個(gè)酵母寵物“小白”，我嘗試通過網(wǎng)絡(luò)上推薦的方法，養(yǎng)了兩種酵母寵物，分別是魯邦種和蘋果酵液。沒有特別專業(yè)的工具，兩個(gè)玻璃瓶和攪拌棒，經(jīng)過高溫消毒后，開始起種飼養(yǎng)。

在蘋果酵液的飼養(yǎng)中出現(xiàn)了小插曲，原本酵香氣十足的酵液，在第十天表層出現(xiàn)了長(zhǎng)毛跡象，暴露在空氣中的蘋果塊也有些腐壞，出于安全考慮選擇了丟棄，以此宣告飼養(yǎng)失敗。為了解酵液長(zhǎng)毛的原因，我通過查閱資料了解到，主要還是蘋果未及時(shí)翻動(dòng)，導(dǎo)致了腐敗長(zhǎng)毛，還有人提示飼養(yǎng)酵液需要每天打開器皿透氣，讓水果上下面都能接觸到酵液，才能安全發(fā)酵。

長(zhǎng)毛的蘋果酵液。新京報(bào)記者 耿子葉 攝

相比酵液，我覺得魯邦種相對(duì)“皮實(shí)”，有時(shí)候沒有及時(shí)喂養(yǎng)，魯邦種仍能保持活性。秉持著不浪費(fèi)，我還學(xué)著分享經(jīng)驗(yàn)嘗試?yán)脳壏N做了面食，第一次由于酸堿掌握不足，蒸出來的饅頭口感略有發(fā)酸，經(jīng)過調(diào)整食用堿的比例后口感變好，頗有些老酵頭蒸發(fā)面饅頭的風(fēng)味。

整體來說，通過飼養(yǎng)酵母確實(shí)讓人感受到養(yǎng)寵物的成就感，特別是看到冒泡、長(zhǎng)高，就像寵物給予的反饋一般，我想這也是酵母寵物提供的情緒價(jià)值所在。養(yǎng)酵母寵物雖沒什么門檻，但新手還需要注意細(xì)節(jié)，及時(shí)觀察酵母的顏色和氣味，一旦出現(xiàn)異樣請(qǐng)不要食用，注意食品安全。

新京報(bào)記者 耿子葉

編輯 張樹婧 校對(duì) 穆祥桐