《長安的荔枝》劇照

小人物李善德接到了一個任命，從嶺南運“荔枝煎”到長安。結果，“荔枝使”的名頭還沒有焐熱，就發現天降神坑——任命文書上有一小塊貼黃，而朝廷要的是鮮荔枝。頓時，熱餑餑就成了燙手山芋。畢竟，連白居易都把荔枝“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣”，落實成了白紙黑字。而從嶺南到長安，有數千里之遙，唐時車馬慢，不知要走上多少個“四五日”。

吃個荔枝，要廢個荔枝使，聽起來很是荒唐。對如今的人們而言，別說在當前新鮮荔枝上市的日子能輕易吃上色澤鮮紅、滋味鮮美的荔枝，就算在冬季，真想吃荔枝也不是很難的事。華南理工大學孫大文教授和他的團隊，就是“玩轉”科學保鮮的人。

孫大文在實驗室

荔枝可以放多久

你可能不相信，荔枝從樹上摘下來之后，依然還能呼吸。事實上，所有果蔬“衰老”的過程都與它們的呼吸有關。保存溫度越高，它們呼吸量就越大，用來維持它們“活”下去的能量消耗就越多，也更容易變老。

荔枝就是這樣一個高能量需求的水果。要對它進行保鮮，就得在采摘后第一時間快速降溫，降低其內部的生化反應速率，并抑制微生物在其間繁殖。

孫大文團隊想的辦法是，真空快速預冷。他們創新了高效低價的新型真空預冷設備，能夠一次處理3噸果蔬，將溫度從38℃降到4℃只需要半小時。而在他們研發的物理場調控冰晶生長的新型凍結技術加持下，荔枝被高壓輔助冷凍后，可以冷藏6個月，甚至更長時間。

“在物理場作用下，我們可以控制冰晶如何形成、如何增長、如何分布，最終讓冷凍過的食品里的冰晶呈現為細微的、分布均勻的。”孫大文說。

高壓凍2年后，荔枝依然色澤鮮潤

對孫大文而言，保鮮追求的不僅是存儲時間長，還有品質上的最佳狀態。傳統冷卻方法里的無序結晶，容易破壞細胞質構，影響營養價值，讓食品變得不好吃。但他們讓食物細胞內和細胞外都能長出又小又細、分布均勻的冰晶，使冰晶的形成、增長及分布變得有序且可控。如此一來，細胞質構基本不受破壞，能保持原來的營養價值和口感。

在2019年的一個采訪視頻中，孫大文甚至從實驗室的冷卻設備中拿出了2014年和2016年的荔枝樣本。一份荔枝竟然能保存5年？看來，他們探索的邊界更寬了。當然，他并非盲目追求時間，更希望能夠拓展新技術，以動態適應果蔬最佳狀態下的保存。

孫大文的中文“秀”

“如果說，父母給了我立志讀書的信念，那么國家則給了我實現這一信念的機會和舞臺，沒有國家的支持與培養，便不會有我的今天。”孫大文說。

1988年，孫大文從華南理工大學化學工程專業獲得博士學位。第二年，便走出國門，先后在德國和英國工作。1995年起，受聘于愛爾蘭國立都柏林大學，成為愛爾蘭第一位華人終身教授。

在愛爾蘭期間，孫大文曾在全球范圍內率先使用高光譜成像技術對食品進行無損檢測。有了這項技術，他不僅能檢測出食物的外觀特性，還能分析出食品的成分、質量及安全性。比如：一塊牛排鮮嫩到什么程度，一塊冷凍牛排是不是僵尸肉等。而如果是荔枝，這項技術還能快速檢測出包括甜度在內的各項指標，從而預測其褐變趨勢，更方便提出保鮮方案。如今，這種技術已廣泛應用于果蔬、肉品、谷物、水產品等多種食品的檢測。

到2010年，孫大文在食品科學與工程領域積累了深厚的造詣，愛爾蘭皇家科學院院士名冊中也第一次出現了3個方塊字“孫大文”。“把自己的中文名寫進這個院士名冊，是我感恩祖國的一種方式。”誠如其言，在海外那些年，每次孫大文在國際大會上作報告，PPT的第一頁總是中英文對照的，并且一定會把名字專門用中文標出來。

如今，孫大文榮膺愛爾蘭皇家科學院、歐洲科學院、國際食品科學院、國際農業與生物系統工程科學院、波蘭科學院和國際制冷科學院6個院士頭銜；連續10年登上科睿唯安“全球高被引科學家”名單，還是首位美國本土以外獲得冷凍食品研究最高獎項——冷凍食品基金會“冷凍研究獎”的科學家。但從2011年重返母校華南理工大學，組建現代食品工程研究中心以來，他更重視帶領團隊致力于食品無損檢測、冷凍冷鏈、熱加工等方面的研究，致力于推動食品工程領域的發展與國際化工作。短短幾年，就突破了一系列關鍵技術及裝備創制，產生了巨大的經濟和社會效益。

“用好新型冷凍技術，冷凍食品也可比新鮮食品還好。”在孫大文看來，真空冷卻技術只是走出了冷鏈的前面一公里，打通從田間源頭到餐桌的全程冷鏈，才是他的目標。他還在為此而奮斗。