不在乎他人的態度而堅持自己的味覺追求，這是蔡瀾給我的勇氣。

文 | 沈嘉祿

正在吃泡飯，微信跳出一條消息，蔡瀾先生“在親友的陪同下，于香港養和醫院安詳離世”。雖有預感，仍覺突然，眼前的肉餅子蒸鲞魚也仿佛顫抖了一下。這道小菜是我進入盛夏時必定要搞一下的“腐敗活動”，霉臭含香，家人視若仇讎，掩鼻而走，我樂得獨享。不在乎他人的態度而堅持自己的味覺追求，這是蔡瀾給我的勇氣。做人也一樣，當然難度要大很多。

我寫美食散文，受幾位前輩大師影響很深，包括周作人、梁實秋、唐魯孫、鄧云鄉等，最崇拜汪曾祺。梁實秋和唐魯孫兩位渡海之后，在文化與感情方面從未切斷與大陸的聯結，常在美食文章里表達對故園故人的懷想，行云流水、飽含深情的描繪，透露出對平靜生活的知足。

蔡瀾的美食文章也是我經常讀的，往往一口氣讀完，然后再花兩三天時間挑幾篇復讀，在反芻過程中獲得更多啟發，小到一道菜的烹制與享受，大到一種處世待人的方式，甚至放浪形骸的生活態度。他駕馭文字的能力很強，左右逢源，不拘一格，反對一本正經，更無矯揉造作。他的細節描寫極具鏡頭感，這與他涉足過電影有關。他借人物直白而跳脫的對話彌漫世俗社會的煙火溫情，那份智慧與通透，想必得益于花開四季的女人。當然，香港包容、多元、寬松的文化環境，成就了蔡瀾。

2018年蔡瀾出席“蔡瀾蘇美璐書畫聯展”圖：大公報資料圖片

蔡瀾祖籍廣東潮州，1941年8月18日出生于新加坡，先在邵氏電影公司站穩腳跟，打量世界，后于1959年赴日求學，完成電影科編導系學業后定居香港，擔任邵氏電影公司制作經理，與李翰祥、張徹等大導演合作了幾部片子。上世紀80年代投身嘉禾娛樂，1997年嘉禾創始人之一何冠昌辭世，時任嘉禾副總裁的蔡瀾也適時告別摸爬滾打四十年的電影業，開始與電視臺合作，他與倪匡、黃霑合作的《今夜不設防》談話節目，成了香港電視節目的驚世杰作。在這個曾創下70點收視奇跡的節目里，香港一批演藝界大咖暢開胸懷，吐露心聲，甚至不惜暴露隱私傾吐胸中塊壘，也為此后的同類節目確立了一種“敢說敢當，以謝天下”的范式，隨后他又以《蔡瀾嘆世界》《蔡瀾嘆名菜》《蔡瀾品味》等節目，在美食話題深度開掘，確立了食神的地位。補充一點，在他出版的三百多本書里，大部分是關于美食的。

蔡瀾在接受內地媒體采訪時說過：“這輩子做的最錯的事就是用四十年做電影”，因為始終是別人的事情；“這輩子做的最對的事情就是留在香港”，因為這里有全世界最地道和豐盛的美食，吃喝終究是自己的事情。

品評美食，蔡瀾從不端架子，不做偽貴族、假精英，燕翅鮑參來者不拒，更著意草根美食。別人問他：“你一生人，吃過最好吃的是什么？”他思考半天后回答：“豆芽炒豆卜”。這不是敷衍，而是他覺得炒好這道小菜很不容易，“待油冒煙，把豆芽和豆卜下鑊，兜幾下，即加魚露，我們這種未能食素的俗人，還是帶點腥氣，才夠怠味。”

有一天蔡瀾忽然奇想，決定把金庸作品出現過的菜做出來，其中一道是黃蓉燒給洪七公吃的“二十四橋明月夜”。具體做法是將整只金華火腿切開三分之一，用電鉆挖了二十四個洞，埋入豆腐，再蒸之七個小時。這道菜就跟《紅樓夢》里的茄鲞一樣，是拍腦袋的結果，但蔡瀾居然付諸實踐，還敢自我表揚一番：“好一道香噴噴的菜。”

當然，他寫豆腐的正常狀態更帶感情。“最喜歡那種炸得外酥內嫩的臭豆腐，咬下去一口燙嘴，嘴里就像在開個篝火晚會。配上蒜水，一口吃了三塊，舌頭都謝我。還有一次他帶女友去日本，在一位老婦經營的民宿住下。兩人圍著小火爐，鍋里只有一片海帶，一塊豆腐，湯水沸滾有聲，窗外雪花紛飛，老太太在旁邊打著拍子，笑看他們的感情游戲。”這一幕簡直就是現在版的浮世繪啊。

蔡瀾既有實踐，也有幻想；既有傳承，也有創新。說到底，他想通過美食來表達一種豁達超脫的人生態度，吃什么，怎么吃，與誰吃，吃到何種程度，都是在任性行為表象下的價值取向。他行徑故作怪誕，其實是在為許多男人代言。

再說他在上海尋訪美食，在朋友引導下，事先做足功課。比如他在吳越人家吃面，就去淮海中路上的“第一家”，大排面和香菇面都要來一碗；在圓苑酒家吃到一款諢名為“豬八戒踢足球”的紅燒豬腳加蛋，就領教到了上海人的幽默；在福祿居吃扒燒豬頭，驚艷此菜的出神入化，“怪不得西門慶愛吃豬頭”；在滄浪亭吃面，考證出店招由錢君匋先生手書，更早則為吳湖帆書。還知道上海面館里還保持著讓客人選擇硬面、爛面、緊湯、寬湯、底澆、過橋等老規矩。在王家沙品嘗各色本幫點心，知道王家沙得名于王家厙，順便為王家沙去香港開分店吆喝一聲，順水人情做得絲滑而妥貼。

我曾在蔡瀾與人合作的粗菜館吃過炭燒豬頸肉，豬頸肉則位于豬頸與肩胛連接處，呈扇形分布，肉質纖維相當粗獷，豐厚的脂肪層與肌理清晰的瘦肉如大理石紋理般層層疊疊，在粵菜中常以“雪花肉”之名成為叉燒的上選原料。廚師參與廣東叉燒制法，鹵汁豐盈，外脆里酥，一經蔡瀾品題，身價暴漲，以致后來香港菜場里的肉販子也不愿意賣給他了。還有蔡瀾在不同場合力薦的豬油拌飯，他的金句之一就與這道美食有關——“豬油撈飯比身材更重要”，借此破防女性對豬油的恐懼，挑戰現代飲食理念中的偏見。結合他平時語不驚人誓不休的飲食主張，我發現這位不按常理出牌的食神總想利用一切機會展現、強調自己的直爽性格和逆健康生活方式，甚至不惜背上種種污名。那么他家的豬油拌飯也在必吃榜上，服務員將一只杉木桶砸在桌上，在米飯中下一坨熟豬油和一勺醬油，攪拌時香氣磅礴，叫人涎流洶涌，平時最懼豬油的美眉此時也必須來一碗，吃了還要尖叫。所以在特定場景里，這碗豬油拌飯就成了一份“獨立宣言”。