來源：光明日報

【法眼觀·聚焦食品安全法治保護③】

增香的食用香精、增色的胡蘿卜素、防腐的苯甲酸鈉……在超市拿起一包預包裝食品，我們總能在配料表中找到幾種食品添加劑。從古代傳統的鹵水點豆腐，到如今的葡萄糖酸內酯凝固豆腐，食品添加劑一直伴隨著人們的食譜，今天已成為現代食品工業不可或缺的要素。

盡管如此，事關食品添加劑的新聞總是讓人“談虎色變”，因為超范圍、超限量濫用食品添加劑可能危害人體健康，使用非法添加物更可能帶來致命風險。餐飲行業“隱形”添加劑如何治理、怎樣構建農產品添加劑監管全鏈條、嬰幼兒食品安全如何保障，這些問題無不牽動人心。帶著這些備受關注的問題，記者采訪了相關專家學者。

讓商家放心做、消費者安心吃

紅燒肉色澤紅亮誘人，是因為添加了紅曲米；炸油條蓬松酥脆，是因為和面時放了泡打粉；加入有木瓜酶成分的嫩肉劑，炒肉不再又干又柴；使用乳化劑，蛋糕的口感就能柔軟濕潤……顯然，合法科學添加的食品添加劑能夠提升菜品風味，優化生產效率，滿足消費者多樣化需求。

與預包裝食品一樣，餐飲行業的食品添加劑使用也必須嚴格按照國家標準規定的原則，以確保食品安全。但由于餐飲行業菜品制作過程中使用的添加劑并不會像預包裝食品那樣以明確的配料表形式告知消費者，一些商家在利益驅使下可能會對菜品過量使用添加劑，甚至使用非法添加物。如近期曝光的上海某餐廳在制作“調味牛里脊”和“香茅草味豬小排”時，在菜品中添加餐飲業禁止使用的亞硝酸鈉，被市場監管部門依法沒收違法所得并處以罰款。

在中華預防醫學會健康傳播分會常務委員鐘凱看來，餐飲行業具有特殊性。“做饅頭放的面堿是添加劑，豆腐里面的凝固劑也是添加劑，最終菜品中的添加劑很難完全統計。此外，違法添加不容易察覺，消費者往往不是馬上吃出問題，維權也比較難。”鐘凱說。

面對生產即時性強、添加劑“隱身”的難點，監管治理如何能精準有效，讓消費者吃得安心？

2023年，國家市場監督管理總局發布關于進一步規范餐飲服務提供者食品添加劑管理的公告，要求餐飲服務提供者嚴格按照食品安全國家標準規范食品添加劑管理，采購依法取得資質的供貨者生產經營的食品添加劑，并設專柜（位）貯存食品添加劑。亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業使用的添加劑品種，不得采購、貯存、使用。

為保證消費者的知情權，食品安全法倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。北京交通大學法學院助理教授黃琳認為，市場監管部門可鼓勵各餐飲服務經營者在店內醒目位置主動公示所使用的食品添加劑，提升食品安全透明度。“現在‘明廚亮灶’逐漸在餐飲行業普及，可以倡導各餐飲服務經營者公開食品加工制作流程，特別是涉及食品添加劑使用的關鍵工藝環節，主動接受社會監督，贏取消費者的信賴。”黃琳說。

中國農業大學法律系副教授周超表示，相對于有成熟供應鏈和質量體系的大餐飲企業，小作坊、小餐飲、食品攤販等“三小”因“多小散”，往往成為食品添加劑濫用治理“老大難”。

“近幾年，各省區市紛紛開始對‘三小’食品安全進行地方立法，出臺相關管理規范和監管條例，對‘三小’場所環境、過程控制、標識標簽等進行規范，‘三小’的生產經營和監管有了法律依據。這些舉措致力于讓商家安心做、讓消費者安心吃，實現食品安全和‘煙火氣’的雙贏。”周超說。

“從農田到餐桌” 監管全覆蓋

很多消費者可能意識不到，除了在生產、制作食品的環節，鮮果蔬菜等在運輸、保存的過程中，也會使用食品添加劑。

電視劇《長安的荔枝》中，主人公為了將荔枝從嶺南保鮮運送到長安，可謂煞費苦心。而在交通和冷鏈物流、保鮮技術發達的今天，新鮮農產品“一日千里”已經成為生活日常。

但新的食品添加劑問題也浮出水面——保鮮劑，這種在水果運輸途中起殺菌防腐作用的物質若使用不當，將威脅食品安全。

“噴一噴，比現摘都鮮！”點開某網購平臺搜索“保鮮劑”，某網店頁面宣傳一款以二氧化氯為主要成分的“保鮮劑”可用于荔枝、白菜等水果蔬菜，但其包裝上并未寫明“食品添加劑”，也沒有相關生產許可證號。若農產品經營者購買相關產品并用于果蔬，極易造成添加劑使用違規。

據中國農業科學院農產品加工研究所出具的《水果冷藏使用防腐保鮮劑指導意見》，我國在果品上可合法使用的防腐保鮮劑包括甲基硫菌靈、抑霉唑等11種農藥類成分和羥基苯甲酸、果蠟等18類食品添加劑。農產品保鮮劑、防腐劑在從農田到餐桌的每個環節都有可能使用，其監管也因此變得復雜。

“是農產品還是食品，是農藥還是食品添加劑，其監管部門和責任必須明確。”業內專家呼吁。

黃琳表示，農產品質量安全法和食品安全法在監管主體和客體上有交叉：前者監管主要針對農產品生產和貯運環節，其監管重點在于農藥殘留、獸藥殘留等生物性污染風險防控，監管主體是農業農村主管部門；后者則側重于食品進入市場后和加工過程的衛生控制、添加劑規范使用、標簽標識管理等，監管主體主要是市場監督管理部門。需要指出的是，對于食用農產品進入批發零售市場或生產加工企業后出現的質量安全責任問題，市場監督管理部門可協同食品安全監督管理部門實施共同監管。

“2022年修訂的農產品質量安全法把農戶、農民專業合作社、農產品生產企業及收貯運環節等都納入監管范圍，明確農產品生產經營者對農產品質量安全的責任，與食品安全法中食用農產品的市場銷售、有關質量安全標準制定、農業投入品規定等要求進行了銜接。”黃琳說，農業農村主管部門負責監管“從田間到市場”的環節，市場監督管理部門與食品安全監督管理部門負責監管“從市場到餐桌”的環節，多部門職責銜接，共同構成覆蓋全鏈條的監管閉環。

今年，國務院食安辦等六部門聯合印發《食品添加劑濫用問題綜合治理方案》，明確要求加強食用農產品從種植養殖環節，到進入批發、零售市場或者生產加工企業前環節使用具有防腐、保鮮功能的農藥監管，并對線上線下渠道銷售的食品添加劑產品進行全面排查清理，規范食品添加劑經營行為。在各環節各部門協同治理下，保鮮劑、防腐劑的生產經營和使用被進一步精準監管，“灰色地帶”大為減少。

全流程監管的基礎是全流程可溯源。“修訂后的農產品質量安全法要求農產品生產經營主體開具農產品質量承諾達標合格證，承諾不使用禁用的農藥、獸藥及其他化合物且使用的常規農藥、獸藥殘留不超標等。在批發環節，批發商也要承諾不違規使用添加劑。這一機制全面落實后，將能實現農產品全流程溯源，更好守護從‘農田到餐桌’的全鏈條安全。”周超說。

以更嚴格標準守護寶寶“舌尖上的安全”

今年6月，食品安全法修正草案提交全國人大常委會審議。此次修訂的一大看點，是將“嬰幼兒配方液態乳”同“嬰幼兒配方乳粉”一樣納入注冊管理。

這樣的“小切口”模式修法體現了在消費需求變化、市場發展迭代的趨勢下，食品安全法對于新問題的快速回應。

目前，我國將嬰幼兒配方食品納入特殊食品范疇，實行嚴格監督管理。食品安全法要求，嬰幼兒配方食品生產企業應當將食品原料、食品添加劑、產品配方及標簽等事項向省、自治區、直轄市人民政府食品安全監督管理部門備案；嬰幼兒配方乳粉的產品配方應當經國務院食品安全監督管理部門注冊。

同時，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》等一系列國家標準也對嬰幼兒配方食品和輔食的添加劑種類、使用范圍和用量進行了規定，色素、人工合成甜味劑、防腐劑等添加劑不得用于嬰幼兒配方食品和輔食。

“配方食品是除母乳外，嬰幼兒重要的甚至是唯一的營養物質來源，而嬰幼兒腸道、免疫屏障以及肝腎代謝能力還未發育成熟，需要更好地保護。因此嬰幼兒食品標準相比普通食品更加嚴格，許多常見的食品添加劑被禁止和限制添加。”鐘凱向記者說明。

那么，嬰幼兒食品的添加劑是不是越少越好呢？食品專家表示并非如此。

江西中醫藥大學藥學院教授張華表示，食品安全法明確，食品添加劑包括營養強化劑。嬰幼兒食品中添加的氨基酸、維生素和礦物質等營養強化劑都屬于食品添加劑，其中一些是嬰幼兒成長發育的必需成分，相關國家標準規定了添加的最小值和最大值。“也就是說，如果一些營養強化劑添加不足，一樣是不合格的。”張華說。

近年來，國內市場對嬰幼兒配方液態乳需求不斷增長。“傳統配方奶粉干燥后密封，保存狀態比較穩定，不需要太多添加，但液態乳的一些營養物質在水中長期保存可能會出現分層，影響產品使用感和營養價值，因此可能需要進行調配和均質，這就涉及添加劑。所以液態乳的配方監管必須十分嚴格。”張華說。

周超介紹，嬰幼兒配方液態乳是近年進入我國市場的新型嬰幼兒配方食品，目前我國尚無嬰幼兒配方液態乳生產，市售產品全部來自進口。現行食品安全法僅對嬰幼兒配方乳粉規定注冊管理，對嬰幼兒配方液態乳監管存在一定空白。當前嬰幼兒配方液態乳市場需求持續增長，國內也有企業準備生產相關產品，迫切期待明確監管要求。

“出現新問題，迅速修法補齊短板，一方面讓消費者有保障、有信心，另一方面，為生產企業明確相關標準和政策，嬰幼兒配方液態乳產品可以順利注冊上市，監管和執法也更有據可依。”周超說。

（本報記者 安勝藍）