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作者丨魚頭

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“壓力大啊，又要出新菜了！”每每當餐廳老板開始要求上新，廚師們就開始犯愁，除了時令菜，還能從哪里找創新思路？

不如看看近期熱門的同類型餐廳菜單？大家菜品大同小異，似乎并無過多新意。于是目光自然而然落到了隔壁菜系上。不是說融合創新是當下的潮流和趨勢嗎？嘿，就這么干。

看似創新，實則拼湊

酸菜魚挺火，那就改用湖南自己的酸菜來做，稱之為湘菜沒問題吧？

啫啫煲火了，那就在啫啫雞、啫啫魚頭里加些油渣、剁椒，算是符合湖南人口味，稱之為融合菜可以吧？

聽說最近流行烤乳鴿，北京烤鴨也很受歡迎？那就在蘸料里加上紫蘇、辣椒，是不是立馬感覺很有湖南特色？

又或者，在一些經典的湘菜中，加點“高檔”元素，例如在血鴨、松茸燒肉里加些黑松露，又或是在祖庵豆腐中加上魚籽醬。

諸如此類，數不勝數。似乎不蹭蹭熱度，新菜就做不出來。

研發新菜真不簡單

但你看老一輩廚師們在研發菜品時，可要講究多了。僅僅從食材本身的搭配來說，就有顏色、質感、營養成分等多個參考要素，鄧志明老師就曾經說過，“質感是菜肴設計的基礎，是烹飪加工的方向，也是質量評價的重要依據。”菜品研發遵循著某些原則，一道菜在呈現時最好不超過三個顏色，配料不能搶主料的風頭，食材味道是否融合……而這些都是建立在一個廚師的深厚基本功，即對食材的充分認知和足夠了解。在這個基礎上，再去選擇烹飪手法，是煨還是燉，是炒還是煎。

而調味則更加講究。過去講究“一菜一味”，但即便是當下流行“復合味”，但也不代表調料放得就隨心所欲。調味，同樣講究個主輔，例如一道菜的主味型是酸辣、香辣，還是酸甜、咸鮮，你總能明顯的感知到，稀里糊涂“一鍋燉”，實在也并非湘菜風范，更不像是湖南人直爽的性格。

拼湊式的創新，在短暫的流行過后，只會被市場遺忘。而能夠成功留下記憶的創新融合，絕不只是停留在表面的簡單拼湊。看這些年流行的創新湘菜，青椒炒海參、辣椒炒鮑魚、剁椒焗帝王蟹，是從味型、搭配、烹飪手法等方面與外地食材進行融合的創新菜品，而祖庵豆腐、毛氏紅燒肉等，則是基于傳統老菜，從呈現、裝盤等方面進行改變。

當然，若只把研發新菜當做任務，那么拼湊一下也無妨，畢竟消費者愛新鮮感，沒見過的總忍不住要試試；但從職業的角度來看，如此“創新”，無疑是廚師對自己專業的輕視。若都以抄襲、照搬來研發新菜，你的專業性又如何體現呢？