喝完一杯葡萄酒后，你是否發(fā)現(xiàn)杯底有沉淀物？這些沉淀物是從哪里來的，是否對人體有害？又如何過濾掉呢？

首先別擔心你喝到的是了黑心商品 - 沉淀物不但對健康無害，反而有可能是好酒獨有的產(chǎn)物。不過得先確定，你酒中的沉淀物是哪一種？雖然無害，還是要過濾掉，畢竟會影響口感。

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酒渣是什么？怎么形成的？

酒渣又稱酒石，是一種酒石酸鹽的結晶，有兩種：酒石酸鈣和酒石酸氫鉀。酒石酸氫鉀呈酸性，溫度降低和酒精度提高都會導致其結晶，

形成酒渣，而酒石酸鈣呈中性，一般溫度降低，不形成結晶。常常冬天儲藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。

不管紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體，葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等，都源于葡萄果實。

酒精發(fā)酵過程中，酒石酸游離出來，與鈣離子和鉀離子相結合，從而形成酒石酸沉淀。

酒渣形成，必須具備三個條件：

（1）保證酒石酸鹽濃度高，同時影響其沉淀的其它物質（硫酸鹽和多酚類物質等）濃度低：

酒石酸游離在葡萄酒中，不僅與鉀鈣離子結合，還與蛋白質和多酚類物質相結合；

同時酒中的硫酸鹽會與鉀鈣離子相結合，減少酒石酸和鉀鈣離子相結合的機會，從而減少酒渣出現(xiàn)。

（2）存在晶核：

并不是酒石酸和鉀離子結合就產(chǎn)生沉淀，而是當酒石酸鹽濃度過飽和，才會形成酒渣。

（3）存在促進晶體增大的因素：

如天氣等因素，天氣變冷、溫度降低、低于-5℃就很容易過飽和，形成酒渣。

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酒渣無害

酒渣不僅無害，而且還具有特別的作用，能中和蛋白的堿性，常在制作蛋糕時作為添加劑使用，

用來增加蛋糕的柔韌性和幫助蛋白起發(fā)，由此可見酒石酸是對人體無害的。

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酒渣≠壞酒

老年份葡萄酒的酒渣：

通常窖藏時間10年以上的紅酒，如法國名莊酒和意大利老酒等都會產(chǎn)生薄片狀的暗色酒石酸沉淀，這些沉淀是酒石酸、單寧和色素凝聚日積月累形成的，

這些結晶并非質量問題，它不僅沒有害，反而是葡萄酒成熟過程中必定會產(chǎn)生的物質，是葡萄酒成熟的標志。

但并非所有帶酒渣的老年份葡萄酒就是好酒，如品質較差，已經(jīng)過適飲期的葡萄酒，也會產(chǎn)生酒渣，但這類葡萄酒已不值得飲用，其顏色渾濁、

香氣變質、酸度過高和酒體淡薄，某種意義上也可以說是一瓶壞酒。如法國日常餐酒（VDF）放置10年以上，肯定酒渣也是滿地，但葡萄酒卻是壞的。

新年份葡萄酒的酒渣：

葡萄酒裝瓶前，酒廠釀酒師要將酒快速冷卻，使酒石酸結晶出來，保證生物穩(wěn)定性后過濾裝瓶，避免裝瓶后出現(xiàn)酒渣，

但有些追求卓越、偏執(zhí)的釀酒師會認為快速冷卻過濾會破壞葡萄酒的結構和損失葡萄酒香氣，

因此很多未精細過濾的酒，就裝瓶銷售了，也會產(chǎn)生新年份葡萄酒有酒渣的現(xiàn)象，但并不代表葡萄酒壞了。

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怎么辨別帶渣酒的好壞？

顏色判斷：

顏色透亮、有一定的光澤，說明酒正常的可能性較大；而顏色黯淡無光、渾濁、有很多的小顆粒懸浮物，那說明酒壞的可能性較大。

香氣判斷：

香氣純正、沒有參雜異味、有一定的濃郁度，說明酒還是比較正常；香氣不純正，有很明顯的異味如臭雞蛋、大蒜、硫磺、肥皂、膠水和指甲油等，則說明酒壞了。

口感判斷：

口感干凈、有一定結構感、酸澀不是特別突出、余香純正，說明是比較正常的酒；而尖酸、單寧薄弱、酒體寡淡、沒有任何余香，多半這類酒是壞酒。

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如何除渣？

不去除酒渣的葡萄酒喝起來會感覺像在吃沙子一樣，所以拿取酒瓶時要非常小心，防止酒渣上浮，

如果上浮，則需要將酒瓶直立放置幾個小時，讓酒渣緩慢沉淀至瓶底，溫和的開啟葡萄酒塞。

開始斟酒，動作要緩慢，循序漸進，將葡萄酒沿著潷酒器內壁緩慢倒入，最好在較強的光源（如點根蠟燭）下完成，

觀察酒渣在瓶肩處沉積的情況，當沉淀到達瓶口的時候就停止傾倒，這樣一瓶帶酒渣的葡萄酒又換發(fā)了新的生命活力。

葡萄智庫

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