傳說戰(zhàn)國時(shí)期，一位叫韓娥的女子來到齊國，因?yàn)橐宦佛囸I，斷糧已好幾日了，于是在齊國臨淄城西南門賣唱求食。她美妙而婉轉(zhuǎn)的歌聲深深地打動(dòng)了聽眾的心弦，給人們留下了深刻 的印象。三天以后，人們還聽到她的歌聲的余音在房梁間繚繞，因此便有了“余音繞梁，三日不絕”，以形容美妙的歌聲和音樂的魅力。其實(shí)葡萄酒的余味也可余味繞唇，三日不絕。

一瓶好酒或差酒其實(shí)可以從一瓶酒余味持續(xù)度的角度來看。香氣持續(xù)度其實(shí)跟留在味蕾上的時(shí)間，口中的余味和入口的感覺等意思十分接近，都是在看酒離開口中后所留下來的感覺。基本上一瓶好酒在口中的滋味應(yīng)該是一層又一層的延綿不斷，而且就算酒離開口中后，酒的味道也沒有馬上消失。

什么是酒的余味？

法語有一個(gè)單字叫做caudalies ， 類似英文的second，法國人用這一個(gè)字來計(jì)算酒從離開口中到味道消失這一段時(shí)間。有這種形容方式: 最好的酒在口中的感覺應(yīng)該像孔雀開屏一樣一層一層的充滿整個(gè)口中 (opened like a peacock’s tail)。

葡萄酒大師杰西斯?羅賓遜（Jancis Robinson）對(duì)此的解釋是，有些葡萄酒之所以余味持續(xù)悠長(zhǎng)，是因?yàn)榧词故窃陲嬐昃浦螅瑲埩艟埔褐械哪承┠z質(zhì)與風(fēng)味化合物會(huì)相互影響，使得一些風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)留在口腔內(nèi)，這些物質(zhì)沒有那么快釋放揮發(fā)，因此形成了較長(zhǎng)的余味。以此類推，有些葡萄酒的余味短促，是因?yàn)槠咸丫票旧淼慕Y(jié)構(gòu)層次就比較簡(jiǎn)單了。

一瓶酒用眼睛欣賞或用鼻子用心聞時(shí)，人與人之間的差異應(yīng)該不大，但是一但酒入口后，每個(gè)人的感受就會(huì)出現(xiàn)不同。酒的香氣味道也有淡濃之分，有些香氣可能在酒一倒入杯子時(shí)很明顯，但與空氣接觸后很快就消失。有些香氣則一開始沒有，但與空氣接觸后慢慢的散發(fā)出來。有些酒香氣一入口就馬上消失，有一些有比較濃郁香氣酒體比較厚實(shí)的酒，入口后味道就像把味蕾完全包起來似的，一直圍繞在口中。

好酒必然有著持續(xù)、變化的余味

在人們的印象中，似乎余味持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，它就是越好的，因此，不少人會(huì)把余味“持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短”當(dāng)做判斷葡萄酒收尾階段品質(zhì)的唯一指標(biāo)。余味時(shí)間能持續(xù)20至30秒就是一款不錯(cuò)的葡萄酒。如果一款葡萄酒的余味能持續(xù)45秒以上，則說明該酒風(fēng)味濃郁，是經(jīng)過精工釀造而成的。而對(duì)于一款品質(zhì)卓越的葡萄酒，其余味通常能持續(xù)一分鐘甚至更久。雖然持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短是評(píng)定葡萄酒余味水準(zhǔn)的重要指標(biāo)，但并非“唯一”指標(biāo)。與在品嘗葡萄酒風(fēng)味時(shí)一樣，余味也會(huì)產(chǎn)生豐富的變化。

理論上講，幾乎所有的葡萄酒都有余味。但正如我們感受的那樣，有些余味令人深刻，而有些余味則令人感到失望。有些葡萄酒吞咽下去后卻毫無“感覺”可言，要么味道清淡。像醋的酸度就是一個(gè)例子，喝過醋的人知道，醋一入口后酸度會(huì)殘留在口中很久，不過一但有唾液的中和后，味道很快就會(huì)消失。同樣的未熟成、苦的或放在橡木桶太久的單寧也可能在口中停留很久，但是本身過量的澀度摧毀了酒的和諧度。所以在結(jié)構(gòu)上，一瓶好酒的酸度，酒精度，單寧，些許苦味甚至於甜味等必須全都均衡的混合在一起。有這些架構(gòu)的酒并不一定是好酒，但一瓶酒如果少了這些架構(gòu)，缺少了和諧感，就不可能是一瓶好酒了。

影響余味的因素有哪些？

葡萄酒的余味是葡萄品種與釀酒工藝等各方面因素綜合決定的。比如，葡萄品種的栽培地點(diǎn)、年份氣候條件、采摘時(shí)間及條件、發(fā)酵方式、橡木桶條件、調(diào)配和裝瓶時(shí)機(jī)和方式等都是影響葡萄酒口感（味道、結(jié)構(gòu)等）的重要因素，更是決定葡萄酒余味風(fēng)格的重要因素。除去葡萄酒本身，葡萄酒的儲(chǔ)存方式、侍酒溫度以及品酒使用的杯具都可能影響你最終能夠感知的余味，即“千萬支酒中喝到如此特別的你”是由諸多復(fù)雜的因素共同造就的。

干白葡萄酒的余味

在飲用干白葡萄酒時(shí)，你通常會(huì)發(fā)現(xiàn)其余味比較清爽。隨著干白葡萄酒的陳年，其口感更趨向于柔和，而余味也就顯得更加圓潤，持續(xù)時(shí)間也更長(zhǎng)。經(jīng)過橡木桶陳釀的干白葡萄酒余味更為復(fù)雜，持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。雷司令（Riesling）干白葡萄酒余味爽脆清新，持續(xù)時(shí)間通常為30秒。加州霞多麗和勃艮第霞多麗干白葡萄酒余味更加濃郁，持續(xù)時(shí)間會(huì)達(dá)到45至60秒。

干紅葡萄酒的余味

年輕的干紅葡萄酒通常余味清淡，持續(xù)時(shí)間較短，對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足的葡萄酒飲客來說，這種葡萄酒更加容易入口。不過真正頂級(jí)的干紅葡萄酒余味悠長(zhǎng)，期間還會(huì)發(fā)展出更加復(fù)雜的風(fēng)味。

波爾多和勃艮第葡萄酒就是余味悠長(zhǎng)的葡萄酒的典型代表。而仙粉黛（Zinfandel）、梅洛（Merlot）、基安帝（Chianti）和博若萊（Beaujolais）葡萄酒則余味清淡，持續(xù)時(shí)間較短。

一般來說，一瓶波爾多大區(qū)AOC的酒，口感上應(yīng)該比AOC Pauillac區(qū)來的淡并且余味較短，也就是說如果AOC波爾多的酒在口中有2秒的持久度的話，AOC Pauillac 應(yīng)該有3到5秒的持久度，一級(jí)二級(jí)酒莊的味道在口中的時(shí)間就應(yīng)該會(huì)更久。同樣的勃根地的村莊酒應(yīng)該比勃艮第大區(qū)酒在口感上余味要好，而一級(jí)酒園和頂級(jí)酒園的酒口感上和余味上應(yīng)該更長(zhǎng)更另人回味無窮。不過這些年來很多中級(jí)莊釀造出來的酒，不比列級(jí)莊的酒差，而很多勃根地村莊酒反而比其他一級(jí)酒園的酒還要好。

如何描述“余味”呢？

對(duì)于余味的描述，實(shí)際上并不容易表達(dá)到位。除了簡(jiǎn)單的 短促——中等——悠長(zhǎng) 等描述余味長(zhǎng)短的詞匯之外，對(duì)于余味在口腔中的味道，有以下三大“類別”的描述語：

1. 順滑

常見描述語： 柔滑、圓潤、醇和、豐裕、絲滑、松弛

順滑的余味是大部分人喜聞樂見的，也是高品質(zhì)葡萄酒的標(biāo)志之一。對(duì)于白葡萄酒而言，持續(xù)時(shí)間達(dá)到15～20秒的略帶尖酸的順滑余味是高品質(zhì)的象征；而經(jīng)過橡木桶陳年的紅葡萄酒，帶有甜蜜的煙熏和單寧氣息的余味最受追捧；在酒體較輕的紅葡萄酒里面，充滿干果味的余味體現(xiàn)了葡萄酒的高品質(zhì)。

2. 辛辣

常見描述語： 濃郁、辛辣、貧瘠、瘦削、銳利

這類型的余味相比起來更加濃郁強(qiáng)烈，帶有輕微的燒灼感。有些人認(rèn)為這是酒精帶來的燃燒感，但實(shí)際上并不全是酒精的原因。不同的葡萄品種（赤霞珠和巴貝拉是辛辣型余味的代表品種）以及酒的酸度也會(huì)帶來這類型余味。

辛辣型余味同樣受到許多人的喜愛，特別是偏愛重口味葡萄酒的人群，但是有時(shí)候這也是一款酒失去平衡的標(biāo)志。

3. 苦澀

常見描述語： 尖酸、苦澀、干澀、堅(jiān)實(shí)、粗糙

葡萄酒的苦澀余味，會(huì)像在口腔內(nèi)壁刮削一樣讓人難受，通常這種感受來自于我們唾液中的蛋白質(zhì)與一種叫做縮合單寧的物質(zhì)相互作用的結(jié)果?？酀陀辔峨m然在品酒時(shí)讓人不愉快，但是這類型的葡萄酒與味道濃郁、脂肪含量很高的食物卻是很好的搭配。

一瓶葡萄酒，若不能給人回味，縱使一氣兒喝完，也只是短暫的發(fā)泄，喝過也便喝過了，記不住，沒有享受的感覺。

葡萄酒智庫

微信公眾號(hào)：wineku

葡萄酒智庫 讓你更懂吃喝。本賬號(hào)系網(wǎng)易新聞·網(wǎng)易號(hào)“各有態(tài)度”簽約賬號(hào)