新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。

一、各類型酒的釀造

濃香型白酒

代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等；

釀酒原料：高粱或多糧；

糖化發(fā)酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；

用曲量：18%～25%；

工藝特點：混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高一長三適當(dāng)”（即入窖淀粉高，酸度高，長期發(fā)酵，適當(dāng)?shù)乃帧囟群涂窔び昧浚?/p>

發(fā)酵周期：30～90天；

發(fā)酵設(shè)備：泥巴老窖；

貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐

醬香型白酒

代表產(chǎn)品：茅臺、郎酒、北大倉等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；

用曲量：糧:曲為1:1左右；

工藝特點：兩次投料、8輪次發(fā)酵，7次取酒，“四高兩長”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，發(fā)酵周期長，一年為一個大的生產(chǎn)周期；酒的貯存期長，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存；

發(fā)酵周期：30天（每一輪次）；

發(fā)酵設(shè)備：條石窖泥底或磚窖泥底；

貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。

清香型白酒

代表產(chǎn)品：汾酒、寶豐酒等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；

用曲量：9%～11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）；

工藝特點：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積），低溫發(fā)酵；

發(fā)酵周期：28天；

發(fā)酵設(shè)備：地缸或水泥池；

貯酒容器：陶壇。

米香型白酒

代表產(chǎn)品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；

釀酒原料：大米；

糖化發(fā)酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；

用曲量：0.8%～1.5%；

工藝特點：整粒大米為原料，固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾；

發(fā)酵周期：7天；

發(fā)酵設(shè)備：陶缸或大罐；

貯酒容器：陶壇或金屬容器。

兼香型白酒

代表產(chǎn)品：湖北“白云邊”“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”“濃中帶醬”；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；

用曲量：各輪次不同，1～3輪用12%；4～7輪為8%～10%；8次為20%；

工藝特點：“醬中帶濃”采用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發(fā)酵（每輪30天）、香泥封窖等工藝。“濃中帶醬”是混蒸續(xù)糟發(fā)酵60天，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，再勾調(diào)；也有醬濃香醅串蒸；

發(fā)酵周期：每輪30天；

發(fā)酵設(shè)備：水泥池、泥底，泥窖；

貯酒容器：陶壇。

特型酒

代表產(chǎn)品：江西樟樹“四特酒”；

釀酒原料：大米（或高粱加大米）；

糖化發(fā)酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲；

用曲量：8%～10%；

工藝特點：大米與酒醅混蒸，采用續(xù)餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丟糟；

發(fā)酵周期：30天；

發(fā)酵設(shè)備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥；

貯酒容器：陶壇。

鳳香型白酒

代表產(chǎn)品：西鳳酒等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58～60℃）；

用曲量：18%～22%；

工藝特點：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內(nèi)有3個大餷、1個小餷、1個回活共5甑，再加1個仍糟）；

發(fā)酵周期：12～14天（現(xiàn)改為28～30天）；

發(fā)酵設(shè)備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底；

貯酒容器：酒海。

芝麻香型白酒

代表產(chǎn)品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”；

釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%）、玉米等；

糖化發(fā)酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強化菌曲、白曲、酵母、細(xì)菌曲；

用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細(xì)菌適量；

工藝特點：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤料、高溫堆積（24時，50℃），高淀粉入窖、偏高溫發(fā)酵的“四高”工藝；

發(fā)酵周期：30天；

發(fā)酵設(shè)備：磚池；

貯酒容器：陶壇。

藥香型白酒

代表產(chǎn)品：貴州“董酒”等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小曲用大米，加95味中藥制成；大曲為大麥加40味中藥制成；

用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%～0.5%；大曲用量為總?cè)虢言懔康?%左右；

工藝特點：川法小曲酒工藝制小曲，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發(fā)酵制成；

發(fā)酵周期：小曲酒發(fā)酵7天；香醅發(fā)酵6～10個月；

發(fā)酵設(shè)備：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿性；

貯酒容器：陶壇。

豉香型白酒

代表產(chǎn)品：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”；

釀酒原料：大米；

糖化發(fā)酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅?zāi)嗷旌现瞥傻木骑灡?5～30℃培養(yǎng)10天，烘干；

用曲量：18%～22%；

工藝特點：采用濃發(fā)酵（加水比為1:1.3～1.4）；釜式蒸餾，接酒至31℃左右，作為齋酒，齋酒沉淀20天左右，泵入浸肉池，肥肉醞浸30天左右，再過濾勾調(diào)；

發(fā)酵周期：15～20天；

發(fā)酵設(shè)備：大罐；

貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。

老白干型白酒

代表產(chǎn)品：衡水老白干；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的中溫大曲；

用曲量：10%左右；

工藝特點：采用續(xù)餷混燒老五甑工藝，發(fā)酵期短，出酒率達50%以上，貯存期為3～6個月，入庫酒度高，不低于67%；

發(fā)酵周期：12～14天或28～30天；

發(fā)酵設(shè)備：地缸；

貯酒容器：陶壇。

馥郁香型白酒

代表產(chǎn)品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；

釀酒原料：高粱或多糧；

糖化發(fā)酵劑：小曲和大曲，小曲為根霉曲，大曲為小麥制成的偏高溫曲；

用曲量：小曲0.5%～0.6%左右；大曲20%～22%；

工藝特點：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長，創(chuàng)造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結(jié)合。除玉米要適當(dāng)粉碎外，其余為整粒，經(jīng)浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲發(fā)酵，清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分開；

發(fā)酵周期：45～60天；

發(fā)酵設(shè)備：泥窖；

貯酒容器：陶壇。

小曲清香型白酒

代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒；

釀酒原料：高粱、玉米等；

糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲；

用曲量：0.4%～0.6%；

工藝特點：整粒原料，經(jīng)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成，出酒率高，貯存期短；

發(fā)酵周期：5～7天；

發(fā)酵設(shè)備：水泥池或泥池；

貯酒容器：陶壇或金屬容器。

二、白酒的種類

中國白酒產(chǎn)品種類繁多。按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風(fēng)格。

⒈ 醬香型：以國酒茅臺為代表，又稱茅型。

所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時發(fā)出的醬香味。這種酒的特征是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體豐富醇厚、回味悠長、香而不艷、低而不淡。茅臺酒屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。

以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成，具有醬香特點的蒸餾酒。采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點。

2.濃香型：又稱瀘香型，代表品牌有瀘州老窖、五糧液。

濃香型的酒具有無色透明、窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長、風(fēng)格典型等特點而名揚海內(nèi)外。這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的是以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，這種成分含香量較高且香氣突出。

以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，濃香型酒發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。瀘州老窖國寶窖池以其獨一無二的社會、經(jīng)濟、歷史、文化價值成為世界釀造史上的奇跡，其精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸餾酒之最。

濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲、全興大曲等都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

3.清香型：又稱汾香型，代表品牌有杏花村。

清香型白酒的主要特征可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當(dāng)頭，凈字到底。清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，具有清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長，酒氣清香純正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒體組成的主體以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香，琥珀酸的含量也很高，無雜味，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品，清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征，是中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。

清香型以糧谷等為主要原料，采用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成的蒸餾酒。屬大曲酒類。

清香型酒生產(chǎn)用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異，這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。

山西杏花村汾酒是這類香型的代表。此外，二鍋頭、寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。

4.米香型：代表品牌有桂林三花酒、樟樹四特酒

米香型酒是一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒無色透明，無懸浮物，無沉淀、香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢，蜜香清雅給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，共同形成它的主體香，高級醇含量也較多。

米香型以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成，具有小曲米香特點的蒸餾酒。口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。

米香型白酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。

⒌ 其它香型：又稱兼香型，不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，都統(tǒng)稱為其它香型白酒。如董酒、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型。

這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨創(chuàng)而成。其他香型白酒各自都有獨特的生產(chǎn)工藝和口感風(fēng)味，其主體香及香型之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。

其他香型白酒以董酒、陜西西鳳酒等為代表。董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點，其口感風(fēng)味依酒的特性，風(fēng)格突出者為佳品。

白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同。

影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲(糖化發(fā)酵劑)工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關(guān)。

但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。